Zeitung Heute : Viele Bücher verfeinern den Brei

Katharina Rutschky

Keine Küche ohne Bücher! Ich meine jetzt nicht den Roman, den man in der einen Hand hält, während die andere das Pflaumenmus rührt, welches diesbezüglich viel Zuwendung braucht. Ich meine Kochbücher. Auch für sie gilt, wie für Bücher überhaupt, mit denen man arbeitet: Man hat nie genug und braucht dauernd neue, um auf dem Laufenden zu bleiben und gedanklich oder gastronomisch nicht auf der Stelle zu treten.

Arglose Menschen, die einen Schreibtischtäterhaushalt besuchen, fragen angesichts der Bücherwände gern im Tonfall ungläubiger, leise doch zweifelnder Bewunderung: "Und die haben Sie alle gelesen?" Natürlich nicht. Unzählige warten im Regal und stauben so vor sich hin, bis möglicherweise die Stunde schlägt, wo sie endlich doch gebraucht werden. Andere sind nach einem erfüllenden Bücherleben im Ruhestand gelandet und werden aus sentimentalen Gründen nicht weggeräumt. Die "Sämtlichen Werke", Lexika aller Art und sonstige Sammelwerke wissen von vornherein, dass sie nie gelesen, nur konsultiert werden. Und das auch nicht täglich! Nicht mal jährlich.

So wie mit Büchern anderer Art, verhält es sich auch mit Kochbüchern. Man braucht sie in großer Zahl, aber nicht, um sie vom ersten bis zum letzten Rezept einmal durchzukochen. Man braucht sie erstens, um sich beim Kochen nicht zu langweilen. Die 100 Rezepte, die ewigkeitstauglich sind, gibt es einfach nicht - wobei ich weniger an die Esser als an die Köchinnen denke. Auch wer das Kochen keineswegs als lästige Pflicht empfindet (wie das Abwaschen, Staubsaugen oder Bügeln), ist sensationslüstern. Der Erfolg sämtlicher Nationalküchen (so genannter natürlich) der Welt beruht auf diesem Verlangen nach dem neuen Ungeschmeckten. Ich durchforsche, gemeinsam mit meinem wichtigsten Abnehmer, alte und ganz neue Kochbücher, oft sogar während des Essens, nach Rezepten, die zum Stil des Hauses passen, gleichwohl aber einen ganz neuen Genuss versprechen.

Während Herr R., dem es an jeder Kocherfahrung fehlt, sich beim Lesen der Rezepte mehr an den Zutaten begeistert, also am Inhalt, achte ich auf die Form. Ich bin Realist und das umso überzeugter, je länger ich koche und je mehr Erfahrungen ich mit manchen langen Vorgaben, betreffend die Zutaten, aber auch die Zubereitungsweisen gemacht habe. Einmal quer durch Berlin, um die besten und richtigen Zutaten einzusammeln und dann in der Küche einen einarmigen Handstand hinzulegen, das ist nichts für mich. Abgesehen davon, dass man ja auch noch berufstätig ist, steht das Ergebnis auch nie dafür.

Gekochte Salatgurken

Als Intellektuelle und Buchgläubige halte ich mich beim ersten Kochen eines ideell vorgeprüften Rezepts sklavisch an die Vorschriften, wie verwunderlich sie auch sind. So habe ich neulich einen Wintereintopf studiert und ausgeführt, in dem Salatgurken eine wichtige Rolle spielten. Ich hätte es vorher nicht für möglich gehalten, dass gekochte Salatgurken einen Effekt machen, und noch dazu einen guten!

Kochbücher braucht man also zweitens, weil sich in ihnen die Kochforschung niedergeschlagen hat, zu der unsereiner weder Zeit noch Lust hat. Selbst wenn man die Zeit hätte, so fehlte es einem doch an der Lust zum radikalen Experimentieren. In privaten Küchen haben wir es immer mit dem Ernstfall zu tun; denn wer will nach getaner Kocharbeit, die gleichwohl daneben gegangen ist, seine Abnehmer frustieren und das Endprodukt ("gescheitert") in der Biotonne entsorgen? Meine Vorbehalte gegen die chinesische Küche rühren von einem teuren und komplizierten Rezept her, das ich vor vielen Jahren buchstabengetreu nachgebaut habe. Das Ergebnis war so horribel, ja geradezu ekelerregend, dass auch Herr R., sonst ein äußerst dankbarer Abnehmer meiner Kocharbeiten, einer Entsorgung von Filets aller Art, Pilzen und Schluppen in tausenderlei Marinaden heiß-kalt vorbereitet, im Klo nicht widersprechen mochte. Eine Biotonne gab es 1978 noch nicht. Heute habe ich den Verdacht, dass diese für mich traumatische Erfahrung auf einige Druckfehler im Kochbuch zurückzuführen war. Viele Jahre lang traute ich mich auch nicht mehr an Rindsrouladen, weil das Kochbüchlein, das ich zur Vorlage benutzte, eine falsche Angabe wegen der Flüssigkeit gemacht hatte, die nach dem Anbraten zuzusetzen war. Das führt mich zu der Frage, woran man gute Kochbücher und gut geschriebene, durchdachte Rezepte erkennt?

Oft lässt die Vermittlung von Expertenwissen an den Laien sehr zu wünschen übrig. Mich ärgern Angaben wie zum Beispiel "Zwei Esslöffel Butter". Das klassische Butterstück von 250 Gramm lässt sich prob-lemlos in Portionen zu 50, ja 25 Gramm zerteilen. Also bitte! Neulich kochte ich aus der Zeitung ein ganz offensichtlich unredigiertes Gulasch-Rezept des Herrn Witzigmann nach. Mich interessierte der Kräutersud, den er zuzusetzen empfahl, ehe ich merkte, dass es der Vorlage an Präzision an mehreren kritischen Punkten fehlte. 40 Gramm Paprikapulver sollte man dem Gulasch zusetzen. Ja, aber welches? Weiß Herr Witzigmann denn nicht, dass schon mein Supermarkt mir wenigstens zwei, meist drei Sorten Paprika unterschiedlichsten Schärfegrads offeriert? Dann sollten dem im Endeffekt wirklich famosen Gulasch Kartoffeln zugesetzt werden. Rohe? Gekochte?

Flüchtigkeiten und Folianten

Nun ja, es war ein Rezept aus der Zeitung, und ich bin ja auch sonst kein Anhänger solcher Flüchtigkeiten und Loseblattsammlungen, schon weil das Papier der Küchenbeanspruchung durch fettige, nasse Köchinnenhände auf Dauer nicht gewachsen ist. Man müsste also ausgeschnittene Rezepte aufkleben, in Folien legen und in Ordnern abheften. Ich habe das mal versucht, weil ja an sich der Gedanke, auf diese Weise zum persönlichen Idealkochbuch zu gelangen, sehr verlockend ist. Man könnte, mangels eigener, bis weit ins 19. Jahrhundert zurückreichender Familientradition in puncto handgeschriebener Rezepte und schöner Folianten eine eigene Kochtradition gründen und vererben...

Aber in unserer schnelllebigen Zeit würde so ein rasch zur bloßen Antiquität herabsinkendes Werk höchstens Unheil anrichten. Wer heute zum Beispiel Polenta kochen möchte, darf kein Kochbuch konsultieren, das älter ist als zehn, fünfzehn Jahre. Ehedem - so steht es noch in meinem ersten Kochbuch für die italienische Küche - galt es, den Maisgries in kochendes Salzwasser zu schütten "ohne dass der Kochvorgang unterbrochen wird", und zu rühren und zu rühren. Noch viel schlimmer als Pflaumenmus brennt Polenta umstandslos an. Wer aber diesen Ratschlägen folgt, wenn er den aufgeschlossenen Gries benutzt, der heute verkauft wird, riskiert seine Gesundheit! So schnell kann niemand rühren, wie einem die Polenta im Topf um die Ohren fliegt! Vielleicht ist hier der Grund zu suchen, weswegen außer in Herrn Hartungs Küche Polenta nur in meiner eine Rolle spielt.

Es gibt eine Menge Leute, die zwar Kochbücher und sogar ererbte besitzen, aber der festen Überzeugung sind, dass das eigentliche Kochen, wenn nicht aus dem Bauch, dann doch wenigstens auswendig zu erfolgen hat. Das erinnert an die Verherrlichung von Dirigenten, die zwar keine Symphonien schreiben und erfinden, sie aber dann wenigstens auswendig zu dirigieren wissen. Nach meiner Selbstbeobachtung zu urteilen, ist Auswendigkochen der breite Weg, der zur Schlamperei führt. Wenn man nicht, wie es bis vor wenigen Jahren allerdings üblich war, sein Leben mit circa 30 Rezepten bestreiten will, ist es unvermeidlich, dass man selbst oft gekochte Rezepte, ohne es zu merken, verschleift. Man lässt einen Arbeitsgang aus, vergisst eine Zutat oder ersetzt sie, nichts mehr ahnend, durch eine andere. Nein, beim Kochen braucht man immer ein Buch vor der Nase. Damit erteile ich denen eine Absage, die aus dem Bauch heraus, quasi als Naturgenies kochen wollen. Der Vorzug meiner rationalistischen Herangehensweise: Kochen kann jeder. Das Lesen lernen bleibt allerdings niemandem erspart.

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