Zeitung Heute : Vitrum

Krautwickerl und Rote Beete

Elisabeth Binder

Vitrum, Potsdamer Platz, 3, Mitte, Telefon: 337 776 340, geöffnet Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr.

Es ist noch keine Revolution, aber ein Durchbruch. Endlich traut sich ein Küchenchef aus der Spitzenliga, aus dem Michelin-Einerlei aus gestopfter Gansleber und Jakobsmuschelgesülze auszubrechen und sich in wirklich zukunftsfrohe Regionen vorzuwagen.

Dabei ist das Ambiente des Restaurants „Vitrum“ eher festlich traditionell. Marmor, Säulen, eine filigrane Skulptur aus vergoldeten Münzen. Das alles wirkt nicht anheimelnd, aber recht großzügig. Jedenfalls sitzt man ungestört und kann durchatmen. Das Serviceteam ist souverän, aber nicht pompös, keineswegs aufdringlich. Bevor es losgeht, wird jedem Gast aus einer schwarzen Schale ein mit heißem Rosenwasser getränktes Frotteetuch gereicht. Alsdann kommen als Aperitif auch ein kühler Prosecco (statt des dringlich empfohlenen Champagners) und drei Amuse Gueules: kleine, an Fleischpflanzerln gemahnende, aufgespießte Kugeln, die in Wirklichkeit ein Käse-Schinken-Karottengebäck sind, Lachs auf einer Gurkenmousse mit Schafgarbe und Bauchspeck auf Mangomousse mit weißen Rübchenhalbmonden. Dazu ein köstlich duftender Korb mit Schwarzbrotscheiben, Quarkbrotkugeln und Butterstangen.

Man hat die Auswahl aus vier Menüs, kann die einzelnen Gänge aber auch individuell kombinieren. Die Menüs Kellermann und Vitrum (jeweils 168 Euro) buhlen mit besagten Jakobsmuscheln und Gänsestopfleber um die Gunst der Prestige-Gourmets. Mich interessierte brennend das Menü Vegetale. Ein vegetarisches Menü aus der Haute Cuisine ist leider immer noch eine Besonderheit.

Es begann mit Variationen von der andalusischen Tomate, einmal gebacken als Tarte, dann mariniert als Unterlage für ein Blutorangenparfait, das optisch einer Erdbeere täuschend ähnlich war, und schließlich geschmort mit einer saftigsanften Spinatauflage. Leicht, phantasievoll und schön. Der nächste Gang brachte zwei Suppen, dekorativ serviert auf einem Porzellantablett, einmal Sellerie mit Banyuls und zum anderen Rote Bete mit Joghurtschaum. Welches die bessere gewesen sei, wollte der Maitre am Ende wissen.

Schwer zu sagen, vor allem die Kombination der beiden war gelungen. Das geschmorte Krautwickerl war vielleicht der schwächste Punkt des Menüs, da hätte ich mir eine duftendere, kräutrigere, aufregendere Füllung gewünscht. Die Schwarzwurzeln mit Apfel und Curry dazu waren aber sehr gut. Ausgezeichnet auch das Dessert von der Valrhona Schokolade, ein Gateau mit flüssiger Füllung, ein Schokoladensüppchen, zwei Trüffel mit Kardamom-Karottenfüllung und ein dunkles Mousse.

Serviert wird das mit korrespondierenden Weinen, einem schwer-fruchtigen neuseeländischen Sauvignon Blanc, folgt ein eher etwas herb-spartanischer italienischer Curtefranca, danach ein sommriger Roter aus dem südfranzösischen Collioure und schließlich ein ölig reicher roter Dessertwein, ebenfalls von La Tour Vieille (108 Euro). Gut gefiel mir auch das ebenfalls leichte, wenngleich nicht vegetarische Menü Interpretazione.

Köstlich frische Thunfischrondelle mit Limonen-Curry-Marinade und Spargel-Melonen-Salat auf einem Streifen von Ziegenfrischkäse, eine hinreißend knusprig-saftig gebratene Meeräsche auf pikantem Kalbschwanzragout mit einem Rand vom hellgrünen Apfel, ein Geschmack, der sich in die Zunge versenkt wie eine lang entbehrte Liebe. Bollito vom Milchlamm mit ganz leichtem Zaddereffekt und einem winzigen Octopusraviolo, dazu schöne Dips.

Zum Nachtisch gab es eine Hommage an das Potenzial des Rhabarbers, heißer Kuchen, Kompott, leicht gefroren, ein heißes Küchlein und außerdem noch Himbeeren gefüllt mit altem Balsamico. Dazu ein Glas Champagner von De Saint Gall in der Reihenfolge Blanc de Blanc Brut, 2000, Rosé Brut und Demi Sec (98 Euro). Hübsche Petits Fours.

Sicher, das hat seinen Preis, und man futtert sich nicht den Speck für den kommenden Winter an. Aber wenn es einen Orden gäbe für Verdienste um „Genuss ohne Reue“, dann wäre Thomas Kellermann sicher ein guter Anwärter.

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