Zeitung Heute : Voll auf Kurs

Hacken, grillen, kneten - Kochen ist ein riesiges Vergnügen. Wenn man weiß, wie’s geht. Hilfe zur Selbsthilfe: ein Schulbesuch.

Deike Diening

Beutelschneider kann Stefan Dadarski nicht leiden. Leider sind die meisten der unter Zwanzigjährigen Beutelschneider geworden: Sie nehmen eine Tüte und rühren sich, dem Aufdruck folgend, ein Essen zusammen. Sie wissen nicht, dass man gewürfeltes Gemüse nicht zu dem in Streifen geschnittenen geben darf, dass man statt einer frischen, unreifen Papaya auch eine getrocknete, unreife nehmen kann. Es klafft eine große Lücke zwischen den begeisterten Hobbyköchen jenseits von Gut und Böse, den materialintensiven Statusköchen und den vollkommen Wissensfreien.

Zugleich oder deshalb gedeihen die Kochkurse – und zwar auf jedem Niveau. Immer mehr Profiköche lassen die Hobbykollegen durchs Schlüsselloch linsen, da gibt es regelrechte Schulen, in denen sie nichts anderes tun, als Mahlzeiten vermitteln. Nicht zu vergessen, die preiswerten Volkshochschulen.

Was kann man da lernen?

Stefan Dadarski ist ein DJ der Küche, der die vorhandenen Stücke zu einem dramatischen Abend mixt – wenn alle tanzen, ist der gelungen. Erstmal schickt er alle zum Händewaschen. Er selbst setzt sich die weiße Kochmütze auf, hinten raus guckt sein Rastazopf. Er spricht die Sprache der Entertainer: „Kochen ist Selbstbewusstsein. Nimm ein Messer, dann weiß jeder, wo der Frosch die Locken hat.“ Jeder sollte zum Probieren „immer einen Löffel am Mann haben“. Er erzählt von seiner Zeit als Küchenchef, Pürierstäbe so groß wie Schlagbohrer gab es da. Dadarski mimt jetzt den Mann am Schlagbohr-Mixer in seiner Küche, einem Backsteinloft in Mitte.

Man sollte vielleicht erwähnen, dass der Mann auch ganz spielerisch kocht. Heute Abend ist es „Grillen de luxe“. Grillen ist ja gemeinhin ein recht proletarisches Vergnügen. Das Fleisch zischt Fett auf dem Rost, und die Leute davor zischen ein Bier. Hier jedoch basteln wir Puten-Terriyakisteaks, Jacobsmuscheln, aufgespießt auf Zitronengras, mariniertes Huhn mit Datteln und Auberginen mit Honig-Miso-Glasur. Damit das Grillfleisch nicht so einsam ist, essen wir Grüne Papaya-Salat mit Koriander und Glasnudelsalat.

Dadarski hat mehr ausgefallene Ideen, als er selbst kochen kann. Im Mai hat er ungarische Küche angeboten, passend zum EU-Beitritt. Viele Rezepte bringt er von seinen Reisen mit. Er bietet Suppen- und Saucenkurse und arabisches Kochen. Im August gibt es einen Pfifferlings- und einen Marmeladen- und Chutneykurs. Im November zeigt ein Patisseur, wie man Pralinen und Petit fours macht, ein Abend gilt dem Wild. Für die „gutbürgerliche Küche“ hat er eine Frau engagiert, die in dem Restaurant kochte, in dem Helmut Kohl immer seinen Saumagen aß.

Die fünf Basiskurse für Anfänger macht ein Pedant. Allerdings ein Spitzen-Pedant, der hat im Four Seasons die Küche der Franzosen gelernt. Er widmet sich in einem Kurs ausschließlich dem Gemüse, seinem Schnitt und seiner Garung, in einem anderen Kurs dem Fisch, dann den Saucen, dem Fleisch und einem 5-Gänge-Menü. Wer aus diesem Grundkurs kommt, kann Gemüse zu atemstockend gleichmäßigen Julienne – ganz feinen Gemüsestreifen – schneiden, ohne sich die Finger zu verletzen. Er weiß, dass man für einen Sonntagsbraten früh aufstehen muss, damit der es sich ein paar Stunden im Ofen gemütlich machen kann.

Dadarski macht das alles nicht aus dem blauen Dunst, er reagiert auf gesellschaftliche Defizite. Er ist ein hellhöriger Mensch. Er sieht, dass die Leute immer weniger Geld haben, und trotzdem immer mehr teure Convenience-Produkte kaufen. Sie glauben, dass das schneller geht, aber es ist die reine Hilflosigkeit. Abgesehen davon sind überall unerfreuliche Stoffe drin, „jetzt schon Rieselungshilfen im Salz!“ Er sieht, dass die Selbstverständlichkeit verschwunden ist, mit der die Eltern ihr Wissen durch die Generationen reichen. Es fängt schon damit an, dass die Leute sich mit den Lebensmitteln nicht auskennen. Deshalb bietet er für 20 Euro geführte Einkaufstouren durch asiatische Supermärkte an. Praktischerweise ist meist am darauffolgenden Abend bei ihm ein thailändischer Kochkurs geplant...

Dadarski hält einen Fön in die Holzkohlenglut. Bei den militanten Arbeitszeiten der Köche, sagt er, wurde sein Freundeskreis von Jahr zu Jahr kleiner. Die Kochschule hat er aufgemacht „um mich wieder zu resozialisieren“. Jetzt bewirtet er hier Küchenfexe und Dilettanten. Manchmal hat er Frauen da, die wissen alles besser. Vielen von ihnen merkt er an, dass sie eigentlich nicht aus Spaß kochen, sondern zu Hause eine Bringschuld haben. Es gibt Männer, die rücken mit eigener Schürze und eigenem Messerkoffer an. Die Jungen wissen in der Regel gar nichts. Das ist frustrierend. Ab Herbst können die Eltern bei ihm buchen, was sie ihren Kindern zu vermitteln versäumt haben: Für Menschen unter 20 Jahren kosten die Kurse die Hälfte. Hilfe zur Selbsthilfe.

Keiner von denen würde vermutlich 155 Euro für ein Essen auf dem Dach ausgeben. Auch, wenn man da die ganze Zeit den Fernsehturm sieht. Dafür machen wir hier Seezunge, „ich gehe davon aus, dass Sie noch nie eine gegessen haben“, sagt der Koch Wolfgang Kanow vom Restaurant Alvis im Albrechtshof. Alle nicken. Es ist sein erster Kochkurs, und am Ende darf man eine weinrote Schürze mit nach Hause nehmen: „Kochen mit Kanow“ steht drauf, in Gold. Kanow hat auch noch einen Assistenten mit aufs Dach gebracht, der muss die Zwiebeln schneiden. Sicher ist, dass die Seezunge die weiteste Anreise hatte. Am Morgen war sie noch in Frankreich. Alles andere kommt aus der Region, darauf legt Kanow wert und das ist auch die Idee seiner Küche: Brandenburger Zutaten. Beste Qualität. Trotzdem überraschen. Gemüse in Form bringen, heißt „tornieren“ und Sprudel statt Gemüsebrühe oder Wasser erleichtert die Saucen. Die Seezunge benimmt sich wie ein Halbleiter: Eine Seite zieht sich bei Erhitzung stärker zusammen. Deshalb muss der Fisch in einer Richtung in Schlaufen gelegt werden. Es sind Tipps wie diese am Rande des Drei-Gänge-Menüs rund um die Seezunge, die länger nützlich sein werden. Zeit fürs Panorama ist dann beim Essen. Nur wenn hier oben der Wind geht, werden die Nudeln kalt.

Das kann in der Küche von Natalie Küchler-Koh nicht passieren. Die Chinesin ist in Malaysia aufgewachsen und dann in Berlin zum Phänomen geworden. Seit über 30 Jahren gibt sie asiatische Kochkurse, zuerst in ihrer Steglitzer Wohnung, bis die Nachbarn die Gerüche nicht mehr aushielten. Jetzt hat sie mit ihrem Asiatischen Kochstudio eine Ladenküche am Viktoriapark in Kreuzberg, Spaziergänger drücken sich manchmal an den Scheiben die Nasen platt. Drinnen ist heute ihr Stammkochkurs, der sich seit bald 30 Jahren trifft. Einmal im Monat. Natalie verteilt die Rezepte und je zwei bis drei Leute stürzen sich auf eines, an den Plätzen liegen die Zutaten schon bereit. Selbstständiges Arbeiten ist gefragt mit den Fischen und dem Rucolasalat mit Ente und Litchis und dem Schweinefleisch-Currys. Natalie macht den guten Geist.

Sie ist kulinarisch in allen asiatischen Ländern daheim, und die Mahlzeit soll typisch sein, wenigstens einmal bei ihr. „Die Leute können ja zu Hause abwandeln,“ sagt sie. 30 Jahre typisch heißt 30 Jahre zu viel Chili. Das sagen ihre Schüler, die oft die Tränen nicht unterdrücken können. Im Winter sind sie glücklich über ihre aktiven Nasen, denn die Bakterien sterben den Gewürztod und „wir sitzen hier und wissen, wir kriegen keine Erkältung mehr.“

Natalie sitzt still am Kopfende des Tisches und muss sich für keine Schärfe der Welt mehr rechtfertigen. Hätte es ihnen nicht gefallen, wären sie nicht Jahrzehnte immer wiedergekommen. Auch der im Ganzen gebratene Fisch mit Ingwersoße, den am Anfang keiner so richtig kochen wollte, schmeckt raffiniert. „Wir haben uns immer Verstecke gesucht, wo wir die Chilischoten verschwinden lassen können“, sagt eine Frau leise am anderen Tischende. „Aber Natalie hat sie immer gefunden.“ In den Schürzentaschen und im Abfalleimer. Jetzt pulen sie heimlich die Samen raus, zu Hause nehmen sie „knallhart die Hälfte“. Einer scheint es, als habe sich in 30 Jahren kein einziges Rezept wiederholt. Mit Asiatisch könne man Bekannte immer noch beeindrucken, sagt eine andere. Wer kennt schon Kuchai-Gemüse? Es ist eindeutig, hier brauchen sie keine geführte Einkaufstour mehr. Am Ende packen alle – auch das typisch – ihre Tupperdosen aus und die Reste ein. Glasnudelsalat für morgen.

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