Von TISCH zu TISCH : Horváth

Topfenknödel gefüllt mit Paprikamarmelade

Neulich hat mich ein nicht unbekannter und höchst gern essender Politiker am Rande einer Veranstaltung gefragt, ob es denn irgendwas Neues gebe in der Berliner Szene. Ich bin ein Wagnis eingegangen und habe geraten, mal ins Horváth zu gehen, denn da sei seit ein paar Wochen ein junger österreichischer Küchenchef am Werk, dessen Speisekarte sich vielversprechend lese. Hinterher bin ich dann rasch hin, um mich zu vergewissern, dass ich mit diesem Tipp nicht total daneben liege. Und kann nun in aller Öffentlichkeit mitteilen: Hingehen! Essen! Staunen! Was Besseres gibt es dieses Jahr nicht mehr.

Was ist da passiert?

Im letzten Jahr hat Wolfgang Müller die Horváth-Küche verlassen, und die Planstelle des besten Kreuzberger Kochs war wieder zu vergeben. Denn sein Souschef kam damit nicht zurecht – und das war die Stunde von Sebastian Frank, der mal aus Österreich weg wollte. Dort hatte er unter anderem im berühmten Steirereck gearbeitet, war im großmächtigen Interalpen-Hotel Tyrol zum Souschef im Gourmet-Restaurant aufgestiegen und schließlich vom Gault-Millau in einem anspruchsvollen Nachwuchswettbewerb zum Aufsteiger des Jahres 2008 gekürt worden.

Das eher bescheidene, an eine Weinstube erinnernde Horváth ist eigentlich keine Bühne für so einen, der gelernt hat, aus dem Vollen zu schöpfen und Menüs für dreistellige Preise zu komponieren. Doch Frank passt sich der Lage geschmeidig an und bietet raffiniert gebaute Gerichte ohne Luxuszutaten zum bürgerlichen Preis – und die schmecken wie im Steirereck. Von dort kommen auch die Kärtchen mit einer Aufzählung aller Zutaten, die der Service zum jeweiligen Gericht bringt. Hier unsere erste: „Lauwarme Royal von der Paprika mit Joghurt vom Wolfgangsee, reduzierter Paprikasaft mit Veltlineressig, marinierte Tamarillo mit Basilikum, gebackener Topfenknödel gefüllt mit Paprikamarmelade.“

Das ist sehr österreichisch, gleichzeitig sehr modern, und es zeigt schon beim Lesen: So kocht sonst keiner in Berlin. Der Text der Kärtchen ist allerdings insofern irreführend, als er den Eindruck einer betonten Kompliziertheit erweckt, obwohl das, was auf dem Teller liegt, einfach nur zum Abschlecken gut schmeckt. Die weiße Tomatensuppe mit grünen Tomaten und Olivenölpudding, der in Rosmarinmilch gegarte Tafelspitz mit grünen Mandeln und Zitrone, der Heilbutt mit dreierlei Blumenkohl, Kalbsbries und Olivenöl-Kaffirlimetten-Emulsion, die Taube mit einem Taubenleber-Jus, dazu Kirschragout mit Waldmeister und Kaffee und ein böhmischer Knödel, gefüllt mit geschmortem Keulenfleisch – das alles hat mich überwiegend schlicht vom Stuhl gehauen, weil es so eigenständig gekocht war, so subtil gewürzt und handwerklich perfekt. Und dann der Fenchel im Schlafrock mit Ananas-Estragon-Sorbet …

Es gibt auch ein eher traditionell österreichisch orientiertes Menü, über das ich ebenfalls mit dem größten Bedauern schreiben muss, weil es nun aufgegessen ist: Saibling mit einem wunderbaren Gurkenschaum und gebackenem Kalbskopf-Raviolo, Waller mit geräucherter Kartoffelcreme, Kartoffelsalat, Liebstöckelöl und Pfifferlingen, dann Kalbsrahmgulasch mit Butternockerln, Mohr im Hemd mit Kirschkompott.

Gerade am unverfälschten Gulasch zeigte sich der Instinktkoch, der nichts falsch machen kann: Wie hier Kalbsschulter, Paprika, Zwiebeln und Zitronenwürze ins Gleichgewicht gebracht waren und einen selbstverständlich authentischen Geschmack erzeugten, das muss man auch in Wien sehr lange suchen. (Menüs 29/73, Vorspeisen 11/19, Hauptgänge 18/27 Euro.)

Ich bin wahrscheinlich das letzte Mal von einem neuen Koch in der Stadt so überrascht worden, als Johannes King wie ein Weltmeister das Grand Slam eröffnete, und das ist sehr lange her. Keine Ahnung, ob der Michelin sich für eine bescheidene Speisestätte wie das Horváth einen Stern abringen mag – er wäre hochverdient. Gute, preiswerte Weine aus Deutschland und Österreich machen das Vergnügen komplett, und auf der kleinen Terrasse, ein Wunder, gibt es sogar neue, bequeme Stühle …

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

1 Kommentar

Neuester Kommentar