Von TISCH zu TISCH : Lamian

Kalte marinierte Entenbrust

Bernd Matthies
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Lamian, Simon-Dach-Str.2, Friedrichshain, Tel. 0176/227 304 91, Di-Sa 18-23 Uhr, www.lamian.de. Foto/Montage: Kai-Uwe Heinrich

Eins der nicht mehr entwirrbaren Probleme der Kulinarik: die „echte“ chinesische Küche. Jeder, der sich hier an Definitionen versucht, wird unweigerlich auf den Bauch fallen. Nehmen wir nur das Glutamat, das in China seit knapp einem Jahrhundert in immer riesigeren Mengen verwendet wird: Gehört es also dazu? Oder nicht, und ist die chinesische Küche folglich nur in den Varianten des späten 19. Jahrhunderts als echt einzustufen? Und würde irgendjemand auf die Idee kommen, uns heute beispielsweise deutsche Rezepte von 1895 als nachahmenswert zu empfehlen?

Nein, ich mag kein Glutamat im Essen. Und die in Deutschland übliche quietschbunte, billige Süß-Sauer-Küche, die sich als chinesisch ausgibt, mag ich auch nicht. Aber ich werde trotzdem nicht als Stilpolizist durch die Restaurants patrouillieren und mich an unmöglichen Definitionen versuchen. Deshalb hier: zwei Restaurants, die mir gefallen haben.

Das erste ist das „Lamian“, das alles anders macht und in seiner kargen Gestaltung mit offener Küche eher an Japan denken lässt. Hier gibt es keine laaaange Speisekarte, auch keine kurze; es werden nur drei Menüs von 29 bis 49 Euro offeriert. Und verraten wurde zuletzt lediglich, dass eine gedämpfte Dorade in der Hauptrolle auftreten werde.

Bemerkenswert ist hier zunächst die Weinkarte mit vielen sorgfältig ausgesuchten Abfüllungen aus Deutschland und Übersee – es gibt hier beispielsweise Karl-Heinz Johners neuseeländischen Sauvignon blanc. Der deutsche Besitzer versucht eine Art kulturellen Brückenschlag und will die Gäste mit jener Küche vertraut machen, die er selbst in acht China-Jahren kennengelernt hat; sie ist puristisch, völlig frei von Effekten und so einfach, dass sie zumindest höchst authentisch wirkt. Selbst die Vermengung von Gemüse und Fleisch bleibt hier auf ein Minimum beschränkt: Zum Einstieg gibt es kalte, marinierte Entenbrust, Gewürztofu mit Koriander und Gurkenstreifen mit einem Soja-Dip in Richtung Hoi-sin-Sauce, einfach und gut. Es folgen Auberginen aus dem Wok, dann Austernpilze, alles in Gemeinschaftsportionen serviert; zumindest dieser Stil des gemeinsamen Essens ist auf jeden Fall echt chinesisch.

Gewürze treten hier kaum in den Vordergrund, allenfalls schmeckt man einmal deutlich Ingwer oder Soja, und bei den Rindfleischstreifen mit Lauchzwiebeln tritt Chili-Schärfe à la Sezuan markant hervor. Sonst wirken selbst die in der deutschen China-Küche betonten Geschmacksrichtungen diskret, in der Sauer-Scharf-Suppe ebenso wie beim gebackenen Schweinefleisch, das mit einem Hauch Essig das Süß-Saure nur ganz entfernt ahnen ließ. Herausragend frisch und saftig schmeckte schließlich die ganze, nur von leichter Sojasauce begleitete Dorade. Mir hat’s gefallen – aber ich würde es nie jenen Gästen empfehlen, die darauf bestehen, dass die Nummer 149 schön bunt und klebrig knallen soll.

Die ließen sich eventuell vom „Tian Fu“ beeindrucken. Das unscheinbare Restaurant in der Uhlandstraße hat einen guten Ruf vor allem wegen seiner Dim Sum, die tatsächlich ungewöhnlich gut sind. Der Teig ist ein Hauch, die Füllungen (viel Koriander) haben Geschmack und Substanz – weiter könnte die Ödnis vorgefertigter Produkte nicht entfernt sein. Die auf dem üblichen bunten Gemüse liegende Ente mit Sesamkruste war schön knusprig und zart, das scharfe Rindfleisch auf Sezuan-Art ähnelte durchaus seinem Artgenossen im „Lamian“, na, ich will jetzt meine Hand nicht für die Saucen ins Feuer legen, aber es schien mir alles individuell abgeschmeckt und nicht so salzig nivelliert wie in den schlechten China-Restaurants. Hier kann man also für kleines Geld durchaus angenehm satt werden. Zumal die Dim Sum sind wirklich ein Geheimtipp für all jene, die in Städten wie New York oder London der chinesischen Lebensart schon ein wenig näherkommen konnten und so etwas nun auch in Berlin suchen. Für sie hat das „Tian Fu“ mehrere große Tische mit Drehscheiben, die sich fürs Kreuz-und-quer-Probieren ebenso eignen wie für das chinesische Fondue.

(Uhlandstr. 142, Wilmersdorf, Tel. 8613015, täglich 12-15 und ab 17.30 Uhr. )

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