Zeitung Heute : Warum nicht mal einen Fisch zum Fest?

Eine kleine weihnachtliche Ehrenrettung für den viel gescholtenen Lachs: Kurt Jäger, Küchenchef im „Harlekin“, füllt ihn auf zweierlei Art

Bernd Matthies

Da mag ja nun passieren, was will: Weihnachten wird ordentlich aufgetischt. Vermutlich zerfällt der deutsche Weihnachtsesser in mehrere gleichstarke Gruppen – die einen wollen immer Gans (oder Ente), die anderen bescheiden sich mit Würstchen oder Kasseler plus Kartoffelsalat, und nur die dritten fragen sich schon im Oktober unruhig, was es denn dieses Jahr wohl geben wird. Ihnen sei dieser Beitrag gewidmet.

Denn es gibt Lachs. Der ist gesünder und weniger fett als die üblichen Bratvögel, er schmeckt eigentlich fast allen, und er ist als Zuchtfisch inzwischen so preisgünstig, dass er selbst im Krisenjahr 2002 auf den Tisch kommen kann, ohne dass die Nachbarn neidisch werden; wer hier streng die Nase rümpft und vom „Brathähnchen des Meeres" schwadroniert, kann ja gern für Steinbutt, Seeteufel oder Seezunge das Vierfache zahlen. Wenn dereinst der letzte wilde Kabeljau gefangen, die letzte Langustine gegrillt, die letzte Sardine eingedost ist, dann, Freunde, werden wir darin übereinstimmen, dass Zuchtfisch eine prima Sache ist.

Damit es nun aber auf keinen Fall ein Schmalspur-Weihnachtsessen wird, haben wir Kurt Jäger um Hilfe gebeten. Der viel dekorierte Küchenchef ist im Spätsommer an seine alte Wirkungsstätte im „Harlekin" des Grand Hotels Esplanade zurückgekehrt und hat mit seinen verblüffend unkonventionellen Rezepten das zwischendurch böse abgeschmierte Restaurant wieder auf Gourmet-Kurs gebracht. Sein Markenzeichen: Er schert sich überhaupt nicht um das, was Gäste angeblich erwarten – und hat Erfolg mit Kalbsbries und Kutteln, Hahnenkammravioli und Heilbutt. Umgekehrt ist der Lachs für ihn keine Banalität, sondern eine Aufforderung, entschlossen kreativ einzugreifen. Bitte sehr: Zwei Mal Lachs zum Aussuchen.

Das Prinzip beider Zubereitungen ist gleich. Für vier Hauptgänge oder maximal acht Vorspeisen beschaffe man eine Lachsseite von etwa einem Kilo, vom Händler bereits appetitlich vorbereitet, von Fettschichten, Gräten und Flossen befreit – die Haut muss auch ab und mit ihr alle grauen, braunen oder sonstwie unangenehmen Stellen, die sich drunter finden.

Um ein solches Filet von der Ebene der reinen Grundversorgung auf Gourmet-Niveau zu stemmen, empfiehlt sich eine Füllung. Beziehungsweise: zwei. Um das technisch zu bewerkstelligen, legt Jäger die auf konsequentes Rechteckformat gestutzte Lachsseite mit der dünnen, also ehemaligen Bauchseite, nach vorn auf ein Brett und setzt das scharfe Messer dort an, wo das Fischfleisch allmählich dicker wird. Dann schneidet er es waagerecht der Länge nach auf, so, dass alles nur noch durch einen dünnen Streifen verbunden ist. So kann man das Filet auseinanderklappen, vor sich ausbreiten – und füllen.

Nichts Aufwändiges, findet Jäger, keine klassische mit Sahne gebundene Farce oder etwas anderes Beschwerliches. Sondern gedünsteten Spinat. Tomaten, gelbe und rote, die er vorher abgezogen, geviertelt, entkernt und mit Zimtstangen, Thymian und etwas Olivenöl im Ofen (Umluft, 100 Grad) eine Stunde getrocknet hat. Er bestreicht den Fisch dünn mit einer Paprika-Marmelade, die ebenfalls aus eigener Produktion stammt: Zwei rote Paprika und eine Schachtel Kirschtomaten werden abgezogen, kleingeschnitten und mit einer kleingewürfelten Zwiebel, einem Esslöffel Zucker und Cayennepfeffer etwa eine Stunde lang eingeköchelt und mit dem Mixer püriert. Von diesem Zeug kommt dann eine hauchdünne Schicht auf den Fisch, es wird der Spinat (aus etwa 750 Gramm Rohware) darauf verteilt, dann folgen die bunten Tomaten. Salzen, pfeffern, alles zuklappen, gut andrücken.

Jetzt wird es ganz verrückt, denn Jäger rollt das gefüllte Filet fest in handelsübliche Plastikfolie ein – und legt es in den Ofen. Das geht freilich nur, weil nicht mehr als circa 55 Grad – na, sagen wir 60 im Haushaltsofen – notwendig sind, um den Lachs gar zu bekommen und ihm gleichzeitig eine wunderbar gleichmäßig saftige Konsistenz zu geben. Es dauert etwa eine halbe Stunde, bis der Fisch rundum milchig-rosa und nicht mehr rosig-roh ist; wer noch 15 Minuten drauf gibt, kann auch nichts verderben. Herausnehmen und in Scheiben schneiden – das geht besser, wenn die Folie zunächst dran bleibt. Passende Beilage: Ein Kartoffelpüree, mit Limettensaft, etwas Olivenöl und Knoblauch abgeschmeckt. Es liegt in der Natur des Rezepts, dass der Fisch nach dieser Methode nur lauwarm auf den Tisch kommt.

Aber wir hatten ja von zwei Rezepten gesprochen, hier ist das zweite. Es schlägt in die fernöstliche Richtung, und Jäger greift zu einem unbekümmerten Mix asiatischer Motive. Schon liegt das Filet wieder vor uns, die Tasche wird eingeschnitten. Erst Wasabipaste – japanischer grüner Meerrettich – für die Schärfe, dünn auf den aufgeklappten Fisch aufgestrichen. Darauf dünne Scheiben Mango, am besten von der unvergleichlichen, im Einzelhandel leider seltenen Pattaya-Mango, dann ein Bund Koriander, abgezupft, und frisch gemahlene Korianderkörner, ein paar Spritzer Sesamöl auf die Folie. Fertig, zu und, siehe oben.

Wer jetzt einwendet, das Kartoffelpüree sei für den asiatischen Lachs ein schlechter Begleiter, der beweist kulinarischen Spürsinn. Deshalb richtet Jäger den Mango-Lachs auch auf einem Mandarinen-Risotto an. Dazu werden zwei Mandarinen sorgfältig gewaschen, nicht zu dünn geschält und ausgepresst. Die fein gewürfelte Schale wird dann zusammen mit einer gleichermaßen gewürfelten Zwiebel in Öl angedünstet, der Reis – vorzugsweise Carnaroli – kommt hinzu, ebenso der Mandarinensaft. Dann folgt die Zubereitung dem klassischen Muster: Es wird nach und nach etwa ein Dreiviertelliter Geflügelbrühe angegossen, bis das Risotto zwar noch Biss hat, aber schön geschmeidig über den Teller fließt. Wein ist nicht nötig, weil der Mandarinensaft genug Säure mitbringt, und Sahne ist bei dieser Geschmacksrichtung ebenfalls sehr entbehrlich. Ein Stück Butter drunter, fertig. Der Profi dekoriert mit Brotchips, hauchdünnen, kross gebackenen Baguettescheiben.

Ja, und die Sauce? Sie spielt in diesem Konzept keine übermäßig große Rolle. Für den asiatischen Lachs, meint Jäger, könnte es zum Beispiel eine Vinaigrette sein, mit etwas Kokosmilch aufgemixt. Die mediterrane Fassung könnte eine eher tomatige Begleitung gebrauchen, eine Sauce aus den selbst getrockneten Tomaten beispielsweise. Fast alles ist möglich. Nur kein Kaviar: Denken Sie an die Nachbarn.

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