Zeitung Heute : Was Thun?

Lange dachten die Deutschen dieser Fisch sei rund, weil es so gut in die kleinen Dosen passte. Heute gilt er als gesunde Delikatesse und ist – leider – vom Aussterben bedroht. Eine kleine Warenkunde.

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Von Deike Diening In Sri Lanka ist Bürgerkrieg, doch ein Thunfisch hat es heraus geschafft. Bis in den Hafen von Hamburg, wo er kopflos angekommen ist. „Kopflos ist er leichter“, sagt Kai Stelter, das sei billiger im Transport. Sagt’s und hievt das 38-Kilo-Exemplar auf den Tisch. Stelters Messer ist so lang wie sein Unterarm, und damit zieht er jetzt einen sauberen Längsschnitt an der Bauchseite des Fisches.

Thunfisch wird immer beliebter. Aber wer weiß schon, wie ein ganzer Thunfisch aussieht?

Der Flachbau des Großhändlers liegt im Hafen von Hamburg, doch die Fische kommen geflogen. Stelter, 39 Jahre alt, muss immer häufiger einen Thunfisch zerlegen. Zurzeit liegt der Verzehr nach Alaska-Seelachs und Hering an dritter Stelle in Deutschland. Den größten Marktanteil haben die Dosen, aber immer mehr Leute wollen Thunfisch frisch – oder roh. Bei „Hummer-Pedersen“ im Hamburger Hafen merken sie es daran, dass sie jedes Jahr zehn Prozent mehr verkaufen. An japanische Restaurants und an Privatleute, die was zum Grillen brauchen.

Stelter fährt mit dem Messer den Rücken entlang, um das Filet herauszulösen. Unter der silbernen Haut zeigt sich tiefrotes Fleisch. „Hier drücken“, sagt Stelter, „es darf nicht schnell nachgeben“, je fester, umso besser ist die Qualität. Wenn das Fleisch zu weich ist, und das kommt vor, schicken sie den Fisch zurück. Auch auf die Gefahr hin, dass ein Hamburger Sushimeister am Abend nichts unterm Messer hat. Schließlich habt die Firma einen Ruf zu verlieren.

Der Thunfisch ist ein Jagd- und Wanderfisch, der bis zu 80 Kilometer pro Stunde schwimmen kann. Er kommt in tropischen Gewässern und in den gemäßigten Breiten vor. In den gefräßigen Breiten haben sie ihn in letzter Zeit als Delikatesse entdeckt.

Der Thunfisch ist irgendwie aus der Dose gesprungen. In den 70ern dachten die meisten, Thunfisch sei rund. Man konnte die Dosen bunkern, im Notvorrat für den Atomkrieg, und dann hoffen, dass der nie kommen würde. Schon allein deshalb, weil man dann nur noch diesen Thunfisch in billigem Öl würde essen müssen. Niemand wunderte sich, als man Thunfisch der Katze gab.

Bevor die Leute wussten, wie Thunfisch ohne Öl schmeckt, wurde er ein Politikum. Man wusste, dass der Thunfischfang die Delphine gefährdet, die bei der Treibnetzjagd immer mitgefangen werden. Die Gesellschaft zur Rettung der Delphine rief 1993 zum Konservenboykott auf. Es gab dann guten und bösen Thunfisch, wobei der gute von Firmen gefangen wurde, die sich freiwillig zur Einhaltung bestimmter Regeln bei der „delphinsicheren“ Jagd verpflichtet hatten (www.delphinidae.de/thunfisch-liste.pdf).

Sie entwickelten Netze mit Ausstiegsklappen, durch die die Delphine entkommen konnten. Die eingesetzten Netze durften in der EU eine Länge von 2,5 Kilometern nicht überschreiten – zuvor hatten sie sechs und mehr Kilometer Länge. Doch verschiedene Länder verdächtigten sich gegenseitig, diese Normen nicht einzuhalten. Im Golf von Biskaya beschossen sich 1994 französische und spanische Fischer auf offener See aus Pistolen. Sie entführten Schiffe der Gegenseite und kaperten die Netze. Dabei bezichtigen sie sich gegenseitig.

Wie ein Thunfisch aussieht, wussten bis dahin trotzdem nur die Japaner, die Fischer selbst, Greenpeace und die Leute von PETA, die zugleich darauf hinwiesen, dass nicht nur der Beifang die Delphine gefährdete, sondern inzwischen die Thunfische selbst in ihrer Art bedroht waren. Anders als in Deutschland, aßen die Japaner nämlich schon immer große Mengen davon.

Der Thunfisch war politisch besetzt. Doch dann gab es eine kulinarische und eine medizinische Revolution, mit der niemand gerechnet hatte, und die die umweltpolitische in den Hintergrunddrängte.

Seefisch, meldeten die Ernährungswissenschaftler, habe unglaublich gute Eigenschaften, und wir alle würden davon zu wenig essen. Es gibt jetzt böse und gute Fette, wobei die guten die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren in Fischen sind, von denen man, anders als von tierischen und pflanzlichen Fetten, niemals Dickdarmkrebs bekommt. Im Gegenteil. Sie sollen den Blutdruck senken, das Herz schützen und entzündungshemmend wirken. Rheumapatienten, die viermal die Woche Fisch essen, könnten auf ein Viertel ihrer Medikamente verzichten, meldet die Fischindustrie. Thunfisch, der zu den Makrelenarten gehört, ist ein Fettfisch, das meiste Fett sitzt im Bauch. Und weil er so viel Vitamin D enthält, schütze er auch noch vor Osteoporose.

In den USA, wo man den Zusammenhang von guter Laune und Essen erforscht, haben sie Fisch als „Mood-Food“ entdeckt: Er enthalte neben B-Vitaminen, die gegen Lustlosigkeit und depressive Stimmungen wirken, auch Tryptophan, eine Vorstufe des Glücklichmachers Serotonin. Fisch ist jetzt ein Antidepressivum. Sein Verzehr fortan also gut und ärztlich empfohlen.

Zugleich taugt der schnelle, elegante Jagdfisch, der Ferrari unter den Fischen, der in Japan schon immer Spitzenpreise erzielt hatte, jetzt auch hier als Statussymbol. Manchmal, wenn in Hamburg jemand einen ganzen Thunfisch bestellt, muss Kai Stelter mit, um ihn dann vor Ort spektakulär auf dem Fest zu zerlegen. Hamburger machen so was.

Die Begeisterung über die Neuentdeckung überwiegt die Sorge um die Art. Im Folgenden haben sich die Deutschen zwischen Geschmack und Gewissen für den Geschmack entschieden. Denn der ist spektakulär. Er hat mit der Öldose nichts mehr zu tun.

Zuerst gibt es Vitello Tonnato aus Italien. Dann kommen die Japaner mit dem rohen Thunfisch auf Reis, und sein Fleisch, stellt sich heraus, ist viel dunkler als das Fleisch, das man jemals in einer Konserve gesehen hat, und viel, viel teurer. Der rohe Fisch schmeckt aufregend. Teil des Genusses ist auch der Stolz, sich überwunden zu haben. Sushi fährt in den Großstädten auf Laufbändern vor den Trendsettern im Kreis, und macht ihnen den Mund wässrig, bis sie vergessen, dass ein Stückchen vier Euro kosten soll. Mutige Deutsche in Berlin-Mitte kaufen daraufhin ebenfalls rohen Thunfisch und scharfe, japanische Messer für zu Hause, um den Fisch in dünne Sashimi zu sägen. Inzwischen werden ganze Thunfischsteaks verkauft, die man eigentlich nur warm macht, so dass sie innen noch etwas roh und rot und insgesamt noch saftig sind. Schmeckt fast gar nicht wie Fisch, sagen die Leute begeistert, eher wie Kalbfleisch. Obenauf liegt grobes Meersalz.

Der Thunfisch ist vom Katzenfutter zu einer Spezialität geworden, und doch: „Wenn Leute hier einen ganzen Fisch liegen sehen“, sagt Stelter, „dann denken sie immer noch, es sei ein Hai.“ Kai Stelter ist eigentlich gelernter Bäcker aus der Lüneburger Heide, aber zwischen Fisch und Mehl hat er sich dann doch irgendwann für Fisch entschieden. Seit sieben Jahren ist er – „einmal Fischmarkt, immer Fischmarkt“ – bei Hummer-Pedersen dabei.

Er löst das Filet von den Gräten und fährt jetzt mit dem Finger an der Grätenhaut entlang, wo man noch etwas rohes Fleisch abheben kann. Er weiß, dass der helle Fisch, den man aus der Dose kennt, einfach eine andere Art ist: halb Thunfisch, halb Bonito. Hier auf seinem Tisch liegt ein Gelbflossenthun, der mit seinen 11 Euro pro Kilo zwar schon teuer ist, aber noch lange nicht das Ende der Fahnenstange bedeutet.

„Der Blauflossenthun kostet das Dreifache“, sagt Stelter, „das ist heiße Ware“, die bestellt niemand auf Verdacht. Wenn sie mal einen zu Gesicht kriegen, hier, im Hamburger Hafen, dann ist er schon bezahlt. Sie sind bis zu 200 Kilo schwer, zwei Männer müssen ihn zerlegen. Ihr Blauflossenthunfischfleich ist noch viel röter und der Bauch ist fetter. Roh habe der Blauflossenthun einen ganz anderen Geschmack. Besonders das Bauchfleisch werde von den Japanern sehr geschätzt, der Großteil des Weltfangs landet auf den Auktionen in Japan, wo sie bereit sind, für einen großen Thunfisch 20 000 Dollar auszugeben.

„Das Fett ist auch der Geschmacksträger“, sagt Stelter. Aber in Deutschland habe sich diese Mode mit dem mageren Fleisch sogar bis zum Fisch durchgesetzt. Wenn also wieder einer reinkommt und gern ein Fischsteak hätte, „aber schön mager bitte“, dann sagt Stelter nichts und schmunzelt nur. Hat halt mal wieder jemand die faulen Pflaumen verlangt.

Mit den Fischen schwimmt ihnen hier die Weltpolitik durchs Geschäft. Ist in Sri Lanka Bürgerkrieg, kommt mal kein Fisch. Steigen die Erdölpreise, wird der Transport teurer.

Der Ex-Bäcker legt die Filetstücke in eine Wanne, Papier drüber, schnell zur Auslieferung. „Auf keine Fall einfrieren“, sagt Stelter, das schmecke man. Und so werden sich noch am gleichen Abend in einem Hamburger Restaurant die Liebhaber um das rohe Fleisch versammeln. Wer jetzt noch nach den Fischbeständen fragt, fragt einen Ferrari-Händler nach dem Stand des Waldsterbens.

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