Zeitung Heute : Was verdirbt den Koch?

Der Streit um die Sterne, sagt Franz Keller. Seinen Freund fraß das auf. Und er selbst kocht nun ganz anders

Norbert Thomma

Einen Tag, nachdem sich Bernard Loiseau in den Kopf geschossen hatte, setzte sich Franz Keller an den Tisch und schrieb. Er hatte durch einen Anruf aus dem Burgund vom Tod des Spitzenkochs erfahren und sich ein Glas schottischen Whisky und den Federhalter gegriffen. Es war kein Brief, den er da zu Papier brachte, es gab keinen Adressaten. Es waren ein paar lose Gedanken über die Welt der großen Gastronomie und ihre „prunkvollen Scheinkulissen“, über die ohnmächtige Plackerei der Köche und ihre wirtschaftlichen Pleiten, über die Last des Ruhms.

Keller trank bernsteinfarbenen Single Malt, 16 Jahre gereift, und dachte an das Paris der späten 60er Jahre. Erinnerte sich an zwei gleichaltrige, junge Kerle, Bernard und Franz, und ihre „schwärmerischen Gespräche“ von einer glänzenden Zukunft, von Fasanen, frischem Hummer und den begehrten Sternen im „Michelin“, die sie sich erkochen wollten.

So vermessen war dieser Traum nicht. Bernard Loiseau arbeitete damals in der Barriere de Clichy, Franz Keller im Pot au Feu von Michel Guérard, einem Pionier der Nouvelle Cuisine, in dessen kleinem Lokal auch Gäste wie Alain Delon oder Lino Ventura stundenlang auf einen Tisch warten mussten. Loiseau hatte sich seinen handwerklichen Schliff bei den Gebrüdern Troisgroi geholt, Keller bei Paul Bocuse – zwei Namen, die nach erhabener Kunst klingen, wie auf anderen Gebieten Pavarotti oder Pelé.

Und es hat geklappt. Die Karrieren der beiden Köche verliefen anfangs wie auf parallelen Schienen. Sie bekamen ihre Sterne, einen, zwei, sie wurden Meister ihres Fachs, in Deutschland der eine, in Frankreich der andere. Und als Bernard Loiseau seinem Leben mit dem Jagdgewehr ein Ende setzte, war er 52 Jahre alt und längst im Wachsfigurenkabinett von Madame Tussaud zu bewundern, er hatte drei Sterne und sein „Cote d’Or“ im burgundischen Saulieu war mit sündhaften Preisen eine Pilgerstätte der Gourmets. Der Kultur- und ein ehemaliger Premierminister äußerten ihre Trauer, vom Magazin „Time“ bis zum „Guardian“ erschienen ganzseitige Nachrufe, in der französischen Presse sowieso.

Franz Keller nahm noch einen Lagavulin und schrieb von „einem großen Idealisten“, von dessen „Mühen und Qualen“. Vielleicht sind Whisky und Papier ganz gute Hilfen im ersten Erschrecken über den Tod.

Sechs Wochen liegt das zurück, und Keller, in der weißen Kluft seiner Zunft, schiebt einen eisernen Kettenhandschuh über seine Rechte. Die andere Hand schwingt das Messer, fährt durch Hühner aus der Bresse, filetiert, hackt Flügel, schneidet Keulen. Der Koch sagt, „ich bin ein Aussteiger“. Aber ganz richtig ist das nicht. Denn an diesem Nachmittag simmert auf dem Herd Knoblauch in Olivenöl, dicke Bohnen blubbern und junges Reh schmort vor sich hin. Ein Umsteiger ist er. Vor zwölf Jahren, an seinem 40. Geburtstag, sprach er mit seiner Frau und fragte: Weitermachen und Herzinfarkt – oder Leben? Es war die Entdeckung der Langsamkeit und sein Abschied vom Kampf um die Sterne.

Lieber eine einfache Wirtschaft

Seitdem gibt es die „Adlerwirtschaft“ in Hattenheim, einige Kilometer westlich von Wiesbaden. Ein Dorf mit Fachwerkhäusern, gesäumt vom Rhein auf der einen Seite und Weinbergen auf der anderen. Dort sind die Reben frisch geschnitten und zu Bögen gebunden. Der Rheingau ist Weinbauernland. Und mitten im Örtchen Kellers Lokal, kaum zu entdecken in einer Reihe alter Häuser.

Der Name ist Programm: Wirtschaft. Am Boden: Holzdielen, die Tische: blanke Eiche, in der Ecke: ein grob gemauerter Kamin. Als Dekoration stehen leer getrunkene Flaschen aufgereiht, die Etiketten signalisieren Qualität. An den Wänden hängen zahllos gerahmte Fotos, der Koch mit Lothar Späth, mit Josef Beuys, mit Heiner Geißler, mit Paul Bocuse... Immer wieder Keller und Küchenbrigaden und Prominenz. Langsam verblassen die Zeugnisse einer glamourösen Zeit. Sie zeigen einen munteren Burschen mit schwarzem Schnauzer und gewelltem Haar, von dem inzwischen nicht mehr viel geblieben ist, und das Wenige ist ergraut wie der Dreitagebart. Nur über dem Metallrand der Brille wölben sich noch dunkel die Theo-Waigel-Brauen.

Franz Keller zieht einige Scheiben Pumpernickel auseinander und steckt sie in den Mixer. Der kleine Motor jault, und der Patron lästert über „Sterne-Tempel“, für Hunderttausende Euro von Innenarchitekten entworfen, bei deren Anblick einem das Wort „gemütlich“ nie und nimmer einfallen würde. Wo die Besucher eingeschüchtert würden „wie früher vom Pfaffentum und seinen Domkirchen“, wo der „Gast nicht nur ein dickes Konto braucht, sondern auch Selbstbewusstsein, die steife Atmosphäre zu ertragen“.

Eine merkwürdige Welt ist das, die Welt der gehobenen Feinschmeckerei. Da essen zwei Menschen ein Menü, bezahlen dafür das monatliche Haushaltsgeld einer vierköpfigen Familie, und am Ende klagt der Chef des Restaurants, er komme nicht auf seine Kosten. Wie geht das zusammen?

Man muss sich nur ein wenig in der Szene der Köche umhören, die vom „Michelin“ mit Sternen dekoriert werden, dem renommiertesten aller Restaurantführer. Sie erzählen vom sagenhaften Personalaufwand, der 40 bis zu 60 oder mehr Prozent des Umsatzes ausmacht. Sie erzählen von üppigen Blumenbuketts, gestärkten Tischdecken, Silberbesteck, Kerzen, zerbrochenen Kristallgläsern, von all den schönen Extras also, die bezahlt werden müssen. Sie erzählen von Weinkellern im gehobenen sechsstelligen Euro-Bereich, totes Kapital mit zehn Prozent Verzinsung, und, wenn sie in der Großstadt kochen, von exorbitanten Mieten. Und sie erzählen von den hochwertigen Produkten, von Steinbutt und Tauben, von Kaviar und Trüffeln, immer frisch und teuer.

So langsam wird einem klar, warum beispielsweise in Berlin die meisten der „Michelin“-Sterne in noblen Hotels wohnen. Die Küchen dienen dem Renommee. Sie sollen Übernachtungsgäste anlocken. Bis zu 500000 Euro jährlich fließen in solch ein Restaurant: Jede Ententerrine an Saisonsalaten, jedes Schokoladenkissen mit Dattelrahmsauce wird subventioniert wie eine Opernkarte.

Der bestbezahlte Koch im Land

Es ist das Metier, in dem einst auch Franz Keller zu Hause war. An diesem Morgen ist er in seinem Garten anzutreffen, ein halber Hektar umzäuntes Gelände. Der Wirt trägt Jeans, Lederweste und Filzhut, und um ihn schnattert es, kräht und kreischt. Frühlingssonne scheint auf Enten, Puten, Gänse, Hühner. Jeden Tag kommt er hierher, liest Eier zusammen, füllt Futter nach und gießt frisches Wasser mit dem Schlauch in flache Schalen. Die Eier werden in der Küche verbraucht, mit einem Teil züchtet er neues Vieh. Ein grüner Bauwagen steht da, und manchmal, sagt Keller, spannt er davor die Hängematte auf und schaut einfach eine Stunde dem Geflügel zu. Sehr beruhigend sei das.

Er weiß noch genau, wie anders das vor vielen Jahren war. Franz Keller, Küchendirektor auf Schloss Bühlerhöhe bei Baden-Baden, renoviert für 90 Millionen Euro, ein Luxushotel mit astronomischen Zimmerpreisen und 18-Hektar-Park. Ein „Michelin“-Stern musste her, der das Haus zum Glänzen brachte, so schnell wie möglich. Sie engagierten Keller zum Jahresgehalt von 500000 Mark, sicher der mit Abstand bestbezahlte Koch des Landes, und der lieferte den ersten Stern im Handumdrehen.

Der Herr Direktor lenkte vier Restaurants mit vier Küchenbrigaden. Er organisierte 118 Angestellte für Service und Herd, die an normalen Tagen 130 Gäste bedienten. Er trug im Aktenkoffer Gewinn-und Verlustrechnungen und Bilanzen spazieren. Statt Kräutersträußchen zerpflückte er Zahlenkolonnen. Das ging nicht sehr lange gut.

So ungefähr muss schließlich auch die Welt von Bernard Loiseau ausgesehen haben. Nachrichten über den Starkoch waren plötzlich im Wirtschaftsteil der Zeitungen zu finden. In der „Süddeutschen“ standen Sätze wie „die französische Haut-Cuisine ist traditionell kapitalintensiv und renditeschwach“. Als weltweit erster seiner Branche ging Loiseau 1998 an die Börse – gefeiert als Innovator. Boomzeit, New Economy, nur den Zug nicht verpassen, Maitre Loiseau schuf eine eigene Parfumlinie, warb für Tiefkühlware, machte in Paris drei Bistros auf.

„Und das alles nur, um in seinem Cote d’Or gut kochen zu können!“ Es sind diese Absurditäten, von denen sich Franz Keller bestätigt sieht. Er redet im Singsang des Kaiserstuhls, seiner Heimat – wo der gleichnamige Vater eine gastronomische Instanz ist –, er redet vom Traum des Paul Bocuse, dass Köche ihre eigenen Herren sein müssten, und stellt fest: „Dieser Weg ist gescheitert“. Viele seiner Kollegen könnten den Aufwand ihrer Küchen nur noch mit Auftritten im Fernsehen finanzieren, mit Kochkursen und Werbung für Fertigkost, die sie nie servieren würden.

Auch über diesen Irrsinn habe er mit Loiseau lange diskutiert, als sie sich vor Jahren im Burgund wieder trafen, doch der „besessene Arbeiter“ sei von seinem Drei-SterneGlück beseelt gewesen.

Es hat eine öffentliche Diskussion gegeben nach dem Tod von Bernard Loiseau. Der war gerade vom französischen „Gault Millau“ von 19 auf 17 Punkte herabgestuft worden, was Bocuse erregt hatte ausrufen lassen: „Bravo, Sie haben gewonnen, Gault Millau. Ihr Urteil hat einen Menschen das Leben gekostet.“ Die Witwe dagegen erzählte von depressiven Stimmungen und Medikamenten, von 27 Jahren Arbeit ohne einen einzigen Ruhetag und vielen Jahren ohne Urlaub. Der gescholtene „Gault Millau“ lobte posthum: „Er ist in den ersten Jahren nach der Eröffnung des Cote d’Or täglich um drei Uhr früh die 250 Kilometer nach Paris gefahren, um auf den Märkten die besten Produkte zu kaufen.“ Tag für Tag 500 Kilometer Autofahrt, da fällt einem die Bemerkung eines deutschen Starkochs ein: „Schauen Sie in die Gesichter. Viele von uns laufen herum wie die Zombies.“

Nun hat Franz Keller auch noch seine indischen Laufenten versorgt, die wie dürre Pinguine aufrecht watscheln, und nur gehalten werden, weil sie so lustig aussehen. Er schwingt sich in den alten Citroen und brummt zügig über kurvige Straßen in die Höhen des Taunus. Dort stehen seine Schweine.

Was ist das für ein Druck, Sterne zu gewinnen und zu verlieren? „Oooch“, sagt der Koch, „erstmal ist es herrlich. Aber dann steckt ständig im Hinterkopf: Du verlierst ihn! Jede Reklamation wird zur Katastrophe. Wie oft bin ich nachts schweißgebadet aufgewacht. Ich habe mich in Köln mal mit zwei Restaurants verzettelt, ein Stern ging weg, ich dachte, die Welt geht unter, ich geh’ Pleite!“ Aber bitte kein Mitleid, sagt Keller: „Es sind ja alle scharf darauf! Ich war es auch.“

Übertreibt da einer? Redet er sich sein heutiges Leben schön? Es haben sich nach Loiseaus Tod einige Köche zu Wort gemeldet. Marc Veyrat beispielsweise, vom französischen „Gault Millau“ gerade als erster Koch in der Geschichte mit 20 Punkten geadelt: „Wir erwarten die Ergebnisse der Restaurantführer mit Ungeduld. Wir haben Angst und sind hektisch, wir haben kein Recht, einen Fehler zu begehen.“ Menüs bei Veyrat kosten 230 bis 300 Euro, und man erinnert sich an eine Zeitungsmeldung, er sei „in wirtschaftlicher Schieflage“. Oder Emile Jung aus Straßburg, dem ein Stern verloren ging und der klagte: „Niemand kann den Schmerz lindern, der mir das Herz zerfrisst und die Seele tötet.“

In London schrieb Marco Pierre White einen Beitrag für den „Guardian“. Er war lange der Popstar der Branche, rotzfrech und mit fotogen wehenden Haaren. Auch White redet von den Wonnen des Aufstiegs zu den drei Sternen, und als er sie hatte, stellte er fest, „von nun an musst du nur noch deinen Ruf verteidigen“. Es gibt dann nichts mehr zu gewinnen, und im Gegensatz zu einem Olympiasieger, der mit den Jahren langsamer wird, aber ewig Olympiasieger bleibt, ist ein degradierter Koch einer, der es nicht mehr richtig kann. Als Bernard Loiseau 1991 mit dem dritten „Michelin“-Stern geehrt wurde, schaffte er es auf die Titelseite der „New York Times“ und sein Umsatz stieg um 60 Prozent.

Jetzt öffnet sich der Wald, auf der Wiese weiden Charolaisrinder mit ihrer typisch hellen Farbe. Der Falkenhof. Einen Teil seines Fleischs holt Keller hier. Er geht in den hinteren Teil der Ställe, wo seine Schwäbisch-Hällischen Schweine grunzen und im Freien Auslauf haben. Sie sehen aus, als wären sie mit Kopf und Hintern in dunkle Tinte getunkt worden. Im Nebenraum steht ein Schrank aus Fliegengittern. Darin hängen mächtige Schinken und Speck, geräuchert und gesalzen, viele Monate trocknen sie an der Luft. Ein paar Schritte über den Hof ist ein Schlachthaus. Am Schlachttag steckt Keller für Stunden mit den Armen in der Wurstmasse.

Das Resultat erscheint später auf der kleinen Speisekarte der „Adlerwirtschaft“, als Leberwurst mit Linsensalat, als luftgereifter Knochenschinken mit Waldorfsalat und gebratene Blutwurst mit Apfelbrei. Auch die Wildschweinbratwürstle sind hausgemacht. Es ist ja nicht so, dass der Patron schlechter kochen möchte als in den Zeiten der Sterne. Er meint nur, „gutes Essen soll nichts Elitäres sein“, und nimmt „vom Einfachen das Allerbeste“. Und so bekommt, wer immerhin 51 Euro bezahlen kann, ein Menü aus 13 Vorspeisen, Hauptgericht und Dessert. Es wird ohne dekorativen Schnickschnack und nur tischweise serviert, und dies, mit der reduzierten Auswahl à la Carte, schafft die Küche mit vier Personen. Für ein handwerklich ambitioniertes Lokal mit 50 Plätzen ist das extrem wenig.

Trotzdem reicht es für Lob aus einer kulinarischen Sphäre, welcher der einstige Sternekoch entflohen ist. Der Chef des deutschen „Michelin“-Führers attestiert: „Keller weiß genau, was man mit Produkten anfangen kann“, und über den Weg des Umsteigers sagt er, der könne jetzt „leger mit der Küche umgehen, und für die Masse der Gäste ist dies das Optimale“; im „Gault Millau“ wird die Adlerwirtschaft mit respektablen 16 Punkten geführt.

Wer den Gastraum betritt, sieht gleich links einen großen, runden Stammtisch. Dahinter hängt eine Zeichnung an der Wand. Sie zeigt einen Clochard, der einen Hamburger verschlingt. Dessen Brötchenhälften sind zwei Bücher mit den Titeln „Gault Millau“ und „Guide Michelin“. Ein Bild als Unabhängigkeitserklärung.

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