Zeitung Heute : Wein Guy

Handwerklich souverän

Bernd Matthies

Wer in der gegenwärtigen Lage in Berlin ein neues Restaurant aufmacht, verdient ein Pauschallob für Mut und Unbeirrbarkeit. Ihm muss es wirklich ernst sein. Zumal die Bänker, ohne die es ja weder Tisch noch Stuhl gibt und den neuen Konvektomaten für die Küche schon gar nicht, bei Annäherung eines Kochs oder Gastwirts automatisch die Türen verrammeln.

Einer, der es trotzdem wagt, ist Hartmut Guy, einst Kabarettist in Potsdam, dann Wirt im brandenburgischen Freudenberg, nun Wirt im „Guy“ am Gendarmenmarkt. Das „Wein Guy“ ist sein zweites Projekt, die Sachen scheinen zu laufen, und vermutlich handelt es sich um den Anfang einer Kette mit „Bier Guy“, „Cognac Guy“, „Bratwurst...“ Wo waren wir stehen geblieben? In der Luisenstraße. Das betreffende Restaurant kennen wir noch als glücklose „Brasserie Sion“, ein nie fertig gebautes Projekt unter den S-Bahn-Bögen. Inzwischen hat die Eröffnung der Bundestagsbauten an der Dorotheenstraße die klinisch tote Gegend merklich belebt, und nun könnte es klappen.

Das Konzept: eine Mischung aus Weinhandel mit Weinlokal in den beiden jetzt ausgebauten Bögen plus einem Bistro-Restaurant zur Straßenfront. Über 600 Weine stehen schon bereit, 1500 sollen es werden, kein großes Kunststück für die „Wein Compagny“, die hinter dem Projekt steht. Die Verlockung für uns Weinfreaks besteht darin, dass alle Weine aus dem Laden für ein Korkgeld von acht, maximal 16 Euro im Restaurant serviert werden – so kamen wir zu einem vortrefflichen Veltliner Smaragd von den Freien Weingärtnern Wachau für exakt 21 Euro.

Ebenso interessant ist die Küche. Jürgen Fehrenbach, der einst im Logenhaus einer der Besten in Berlin war und dann begann, ruhelos durch die Stadt zu tingeln, war schon Chef im „Sion“. Nun ist er an den Herd zurückgekehrt und kocht exakt, was er damals gekocht hat: eine handwerklich souveräne, (zu) sehr auf Standards gestützte Küche im Stil der Neunziger, exoten- und experimentfrei. Nur drei Vorspeisen, eine Gemüseterrine, die unvermeidliche Tafelspitzsülze und Lachs mit Salat – das frustriert schon ein wenig, denkt man an das Potenzial dieses Kochs. Auch bei den Hauptgerichten ist die Beschränkung auf Ente, Heilbutt, Reh und Zander Zeichen einer Nummer-Sicher-Strategie, die ein wenig an die Standardkarte verflossener Zeiten denken lässt - im Vorgängerbetrieb Sion hat Fehrenbach vor zwei Jahren praktisch das Gleiche gekocht. Das sind freilich Restaurantkritiker-Einwände, die dem gelegentlichen Gast egal sein können; er kriegt hier immerhin mehr fürs Geld als anderswo.

Bestleistung: die an sich ganz banale Kürbissuppe für vier Euro, die man besser nicht machen kann. Für einsfünfzig mehr gibt es eine Bouillabaisse, nun ja, sagen wir, eine Gemüsesuppe mit ein wenig Fisch und Garnelen und Safran, die den verlockenden Namen nicht wirklich verdient hatte. Tafelspitzsülze gut wie immer, Gemüseterrine gut wie immer, da kann einer halt würzen und macht keine Fehler. Schön saftig das dicke Heilbuttfilet auf mediterranen Gemüsen (17,50 Euro), umrandet von Rosenkohl und Wirsing und Schupfnudeln der saftige Rehrücken nebst einigen noch aromatischeren Schmorstücken (16 Euro), gut auch das Mohnparfait mit Cassis-Feige und die Quittenmaultaschen, zu denen es freilich Vanilleeis mit starkem Industriecharakter gab. Aber das passt hier durchaus ins Bild, denn mehr als ein Bistro ist nicht angestrebt, der Michelin kann draußen bleiben. Immerhin ist es so möglich, zu zweit für vier Gänge nebst Wein nicht mehr als rund 100 Euro zu bezahlen, und das ist auf diesem Niveau selten geworden. Aufmerksamer, stark besetzter Service, hohes Tempo: Wer es langsam angehen lassen will, muss sogar ein wenig bremsen, aber das ist sehr viel besser, als hilflos unprofessionellen Trantüten ausgesetzt zu sein und das Dessert nachts um zwölf herbeizusehnen.

Es dürfte also klar geworden sein, dass hier ein Restaurant mit guter Küche und hervorragendem Weinangebot entstanden ist, das sich Durchschnittsverdiener leisten können. In Berlin ist das ziemlich selten geworden.

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