• WEIN Im September beginnt die Traubenlese – wie gut wird der Jahrgang 2004? Das hängt vom Kellermeister ab. Denn es gibt Methoden, bei Geschmack und Qualität zu tricksen. Aufschwung Most

Zeitung Heute : WEIN Im September beginnt die Traubenlese – wie gut wird der Jahrgang 2004? Das hängt vom Kellermeister ab. Denn es gibt Methoden, bei Geschmack und Qualität zu tricksen. Aufschwung Most

Axel Biesler

Wein ist schon längst kein reines Naturprodukt mehr. Um reife und gesunde Weintrauben zu erzeugen, hat der Mensch zu allen Zeiten in das Wachstum der Pflanze eingegriffen. Schon in der Frühzeit kannte man verschiedene Erziehungsformen, um der Kletterpflanze am Ende reife Früchte abzugewinnen. Die Hochzucht an Pfählen war schon den Römern geläufig. Vieles ist bis heute dazu gekommen, manches ein Segen – anderes aber auch ein Fluch, zum Beispiel: Um hohe Preise ansetzen zu können, brauchen Weinmacher gute Bewertungen jener einflussreichen Weinkritiker, die den Wein auf einer 100 Punkteskala bewerten. In den USA experimentieren Winzer deshalb bereits mit einer Technik, die von Kritikern hoch bepunktete Weine mit Saftproben von Trauben aus dem aktuellen Jahrgang vergleicht. Mit Hilfe von Datenbanken spuckt der Computer am Ende eine Empfehlung aus, wie der Kellermeister aus dem Rohmaterial etwas machen kann, das schlussendlich möglichst viele Punkte und somit Gewinn einbringt.

Und da kann er heutzutage viele Möglichkeiten nutzen: Er könnte die Aromen im Most durch Vakuumverdampfung und andere Techniken konzentrieren, eine bestimmte Hefegattung verwenden, die dem Most einen anderen Geschmack verleiht, sich für ein bestimmtes Holz entscheiden und vieles mehr, siehe Kasten. Wein nach Zahlen.

Um reinen Wein zu erzeugen, zerquetscht man reife Trauben und gibt den daraus gewonnenen Most in ein Behältnis. Nach einiger Zeit sind alle schweren Teilchen zu Boden gesunken, im oberen Teil des Behältnisses ist der Most dann einigermaßen klar. Die klare Flüssigkeit wird dann vom so genannten Trub getrennt, das nennt sich Abstich: Der Kellermeister rammt einen Hahn in ein Ventil im unteren Bereich des Fasses und lässt die trübe Flüssigkeit durch einen Schlauch in ein anderes Fass ablaufen.

Alles Weitere geschieht von nun an von selbst. Auf den Beerenschalen befinden sich natürliche Weinhefen, deren bevorzugte „Nahrung“ Zucker ist. Im Most findet man vor allem zwei Arten von Zucker: Glucose und Fructose. Weinhefen ziehen zunächst die Glucose der Fructose vor – quasi als Vorspeise. Hochwertige Weine mit Restsüße enthalten in der Regel nur noch Fructose und sind damit auch für Diabetiker unbedenklich.

Die „Verdauung“ von Zucker durch die Hefen nennt man Gärung. Hierbei entstehen im Wesentlichen Alkohol und Kohlendioxid. Bei 13 bis 15 Prozent Alkohol pro Liter – auf dem Etikett mit „vol“ angegeben – sterben die Hefen ab und fallen auf den Behälterboden. Dabei reißen die abgestorbenen Hefen alles mit sich, was sich in ihrer Umgebung befindet. Dabei wird der Wein nochmals klarer.

Der Schlüssel zum guten Wein liegt jedoch im Extrakt: in den Spurenelementen, Mineral- und Aromastoffen. Die machen allerdings nur 3,5 Prozent aus. Wein besteht zu 80 Prozent aus Wasser und zu fünf bis 15 Prozent aus Alkohol. Dazu kommen, je nach Sorte und Jahrgang, vier bis zehn Prozent Säuren. Eigentlich ist es also nur ein sehr kleiner Anteil, der, gemeinsam mit den reifen Säuren, einen Wein am Ende unverwechselbar macht. Die Konzentration des Extrakts wiederum ist abhängig von der physiologischen Reife der Weintrauben. Erst die langsame, gleichmäßige Reife macht Früchte besonders schmackhaft.

Leider nimmt unser Weingesetz auf diesen Umstand wenig Rücksicht. Viele Kritiker bemängeln, dass der Reifegrad der Trauben ausschließlich über ihr Mostgewicht, im Endeffekt also den Zuckergehalt, definiert wird. Das ist wenig sinnvoll, denn das Mostgewicht (auch Oechslegrade) gibt prinzipiell nur Aufschluss über den späteren Alkoholgehalt des Weines; es folgt der Formel: je dichter der Most, desto mehr Zucker, umso mehr potenzieller Alkohol. Vernachlässigt wird bei dieser Rechnung, dass alle übrigen Stoffe in der Traubenschale ebenso ausreifen müssen (markante Geschmacksstoffe sind Phenole, zu denen Gerbstoffe gehören, und Terpene, die für das besondere Bukett eines Weines verantwortlich sind, zum Beispiel, dass ein Muskateller nach Litschi duftet und ein Gewürztraminer nach Rosen). So ist auf die offizielle Prädikatseinstufung eines Weines – sie besagt: je höher das Mostgewicht umso besser das Prädikat, von Kabinett über Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein bis hin zu Trockenbeerenauslese – eigentlich wenig Verlass.

Viele ambitionierte Winzer verzichten heute auf die Nennung eines Prädikats und vermarkten ihre besten Weine am untersten Ende der offiziellen Qualitätspyramide als Tafel- oder Qualitätsweine. Es geht ihnen um die Individualität ihrer Gewächse. Darum, wo sie gewachsen sind und wie sich der Jahrgang in ihnen widerspiegelt. Und das ist gut so, denn nur mit individuellen Weinen kann sich Deutschland auf dem Markt profilieren. Weine, die durch Aromahefen nach tropischen Früchten riechen wie ein ganzer Obstalden und solche, die durch Mostkonzentration überextrahiert sind, gibt es mittlerweile überall auf der Welt. Und sie schmecken alle gleich.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben