Zeitung Heute : Weinstein

Kaninchen aus dem Glas

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

WEINSTEIN, Mittelstr.1, Mitte, Tel. 20649669, Sonntag und Montag geschlossen, sonnabends nur Abendessen, Reservierung ratsam, alle Kreditkarten. Foto: Anja Winkler

Die Weinkarte sagt viel über ein Restaurant. Da gibt es die Allerweltslisten, die gleich der Lieferant mitbringt – wenn er nett ist, lässt er die Flaschen in Kommission da und kassiert erst, wenn getrunken wird. Das lässt vermuten, dass im Haus selbst keiner so recht Bescheid weiß. Größere Betriebe, vor allem Hotels, beziehen von mehreren Händlern, was den Umfang, aber nicht automatisch auch die Qualität erhöht. Ist ein Sommelier im Haus, kommt es drauf an, ob er nur der Weinreinbringer ist oder selbst einkaufen darf – das schärft dann Profil und Beratungspräzision, ein gutes Zeichen. Schließlich gibt es noch die individuell kombinierten Karten, hinter denen eingehende Kenntnis der Weinszene steckt. Auf ihnen finden wir viel diskutierte Messeneuheiten, gereifte Weine, Raritäten, die nur über persönliche Kontakte zu haben sind. Das „Weinstein" in Mitte ist ein solches Haus.

Dennoch ist die Weinkarte ein wenig eingestaubt. Allzu oft steht „ausgetrunken" zwischen den Zeilen, und es dominieren selbst bei den Weißweinen Abfüllungen aus den 90er Jahren, 2002 kommt praktisch noch nicht vor. Keine Frage: Gerade bei Rieslingen erschließt das Reifen eine andere Genussdimension. Aber haben nicht auch die Freunde junger Weißer ein Recht auf Auswahl? Und warum gibt es so wenig Alternativen zum Riesling: Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay? Man fühlt sich ein wenig überpädagogisch behandelt und nimmt also Kontakt zum Service auf, der am liebsten gleich mehrere Gläser zum Probieren aufbaut. Nichts dagegen. Doch wozu sind dann Weinkarten überhaupt da? Wäre es im Computerzeitalter nicht normal, sie monatlich oder auch wöchentlich neu auszudrucken? Wir haben dann eine Flasche 1998er Hochheimer Hölle Spätlese trocken von Gunter Künstler getrunken, einen Wein, der sich beim Probeschluck wie ein verschrecktes Kaninchen ins Glas duckte – und dann explosiv herausplatzte, einfach köstlich.

Dies ist aber keine Weinstube, sondern ein ausgewachsenes Restaurant. Am Anfang schien es manchmal, als führe die Küche einen subtilen Kleinkrieg gegen die Weine, experimentell bis zum Geht-nicht-mehr und oft willkürlich in der Zusammenstellung. Inzwischen, mit einem neuen Küchenchef, dominiert nun ein bunter, etwas beliebiger Mix zeitgeistiger Motive. Hummer, daneben winzige Avocadowürfel, daneben ein weißer Schaum zwischen dünnen Teigplatten, auf dem Hummer eine sanft süßliche Sauce, die vage nach Melone schmeckt. Prima, wenn der Gast zum Fotografieren gekommen ist. Aber warum heißt das „Melonen-Millefeuille"?

Die „Suppenarie" ist hier schon ein Klassiker, drei verschiedene Suppen in kleinen Tässchen. Balsamico mit gebackenem Kalbsschwanz, Petersilienwurzelconsommé mit Scampiraviolo, Krustentierschaum – das ist im Zweifelsfall lustiger als eine einzige Suppe und eigentlich immer zu empfehlen. Nette Deftigkeit bei der geräucherten Schweinebacke mit Linsenvinaigrette, bis uns die „Zigarre" von Wachtel und Semmelstoppelpilzen mit Schwarzwurzelpüree wieder Rätsel aufgab. Die Wachtelstücke, mit Pilzen und Füllung in einen dünnen Teig gerollt, hätten auch Huhn sein können, und das Pürieren von Schwarzwurzeln erzeugt eine jener angenehmen Substanzen, die auch aus Petersilienwurzeln oder Sellerie stammen könnten. Immerhin: Handwerklich war das alles souverän gemacht, bis dahin.

Denn das als Hauptgang folgende Meeräschenfilet (mit guten Krebsnudeln und beliebigen Zuckerschoten) hatte ein Brutalo in der Küche auf der Hautseite so heiß angeschwärzt, dass wir geneigt waren, es – Hammer und Nagel vorausgesetzt – senkrecht an der Wand zu befestigen. Das Kartoffel-Schalotten-Ragout unter dem hervorragend gebratenen Hirschrücken zeigte ähnliche Schäden, denn es bestand aus kleinen, bitterlich verbrutzelten Stücken. Man muss ja nicht gleich an Acrylamid denken, um so was missraten zu finden. Zum Dessert bestand die Wahl zwischen einem angenehmen Passionsfrucht-Schokotörtchen und den Variationen des Hauses. Variationen, uff, das ist wieder so eine Sache. Wenn man sich nicht mal alles merken kann, was da liegt, Calvados-Tiramisu, Lavendel-Brulée, Baumkuchen mit Pistazienöleis und so weiter, dann ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass Effekt vor Geschmack geht. (Vorspeisen 8 Euro, Hauptgerichte 15 Euro, 4 Gänge 35 Euro).

Der Service, der früher zu seltsamen verbalen Rempeleien neigte, handhabt inzwischen alles sehr souverän und mit viel Übersicht. Die sonstigen Schwächen des geduckt im Souterrain untergebrachten „Weinstein“ sind bekannt: Die Luft saugt sich im Lauf des Abends mit Zigarettenrauch voll, und das Computerklavier, Wahrzeichen des Hauses, macht, was es will, klimpert mal Mozart dazwischen und mal Barmusik. Man kann das alles mögen, zweifellos. Ich würde dennoch ein kleines, entschlossenes Lifting vorschlagen.

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