Zeitung Heute : Weltläufig und ehrgeizig

Oslo überrascht mit einigen internationalen Spitzenrestaurants

Bernd Matthies

Jedes Kind in Norwegen kennt Eyvind Hellstrøm. Der Küchenchef und Patron des Restaurants „Bagatelle“ neben der Osloer Nationalbibliothek hat die Fahne der feinen Küche im Land viele Jahre fast allein hochgehalten. Sein Lohn: Er ist der einzige norwegische Koch mit zwei Michelin-Sternen – diese Würde teilt er zurzeit mit nur zwei anderen skandinavischen Kollegen. Aber diesen Rang hat sich Hellstrøm nicht einfach über Jahrzehnte ersessen, sondern durch konsequente Weiterentwicklung seiner Küche verteidigt. „Bagatelle“ – der Name täuscht, denn die Küche hat sich von der klassisch französischen Richtung längst emanzipiert, tendiert wie in allen europäischen Top-Restaurants zu einer sehr persönlichen, regional geprägten Stilistik.

Hellstrøm ist einer der Pioniere der neuen nordischen Küche, die inzwischen Mitstreiter in ganz Skandinavien gefunden hat, Finnland und Island eingeschlossen. Muscheln und Fisch aus den nördlichen Meeren, Wild, Moschusochsen und Schneehühner haben die klassischen Zutaten der Luxusküche verdrängt, Milch und Sahne nehmen die Rolle ein, die lange auch hier dem Olivenöl vorbehalten schien; asiatische Fusion-Einflüsse kommen nur noch selten als Anleihen an japanische Sushi-Ästhetik vor. Oslo ist bekanntlich teuer, deshalb schlägt das große Menü im besten Restaurant der Stadt auch mit umgerechnet 175 Euro zu Buche. Dafür gibt es Kreationen wie die Kamschatka-Krabbe auf Blätterteig mit pikantem Salat, geräucherten Heilbutt mit Kapern oder eine Sahnecreme mit Spargel, Sauerampfer und Gänseleber.

Skandinavische Köche gelten als weltläufig, ehrgeizig und gut ausgebildet, sie liegen bei wichtigen internationalen Wettbewerben wie dem „Bocuse d´ Or“ immer weit vorn. Hinter Altmeister Hellstrøm beginnt also das Feld der jungen Thronanwärter, die längst nicht mehr nur in Frankreich gelernt haben, sondern sich ebenso gut in den Trendrestaurants der restlichen kulinarischen Welt auskennen. Einer dieser Zauberlehrlinge ist Bent Stiansen, der 1993 mit nur 23 Jahren den „Bocuse d´ Or“ gewonnen hat und nun unter den kunstvollen Deckenstukkaturen des eleganten „Statholdergaarden“ filigrane Gerichte norwegischer und internationaler Inspiration serviert: Kabeljau mit Austern, Rote Bete und Spinat in Safranvelouté, Muschel-Galette mit Frühlingszwiebeln und schwedischem Kaviar.

Bjørn Svensson vom relativ neuen Restaurant „Oscarsgate“ strebt ebenfalls steil nach oben. Er hat nicht nur bei Hellstrøm in Oslo gelernt, sondern war auch bei Ferran Adria in Katalonien und Gordon Ramsay in London – ein breiteres stilistisches Spektrum ist kaum denkbar. Svensson kombiniert Lachs und Thunfisch mit Gurken, Enokipilzen und hausgemachter Sojasauce, Auberginensuppe mit drei Sorten Pasta und Schalentierschaum, und er arrangiert zum Perlhuhn mit Spitzkohl Beilagen von juwelierhafter Präzision.

Näher an der französischen Tradition arbeitet Filip Langhoff, der Küchenchef des Restaurants mit dem aus deutscher Sicht überraschenden Namen „Spisestedet Feinschmecker“. Im geschäftigen, anheimelnden Speiseraum serviert er Steinbutt mit Schnittlauch und Brunnenkressecreme, Taube mit Selleriepüree, Speck und Rotweinjus oder gebackene Schokoladenganache mit Ananas und Passionsfruchtsorbet.

Das beste Preis-Qualitäts-Verhältnis im Zentrum bietet derzeit „Restauranteik“, das den weltoffenen Geist des modernen Oslo besonders gut verkörpert: Offene Küche, moderne, aber nicht puristische Einrichtung, dazu die trendbewussten Gerichte von Ole Jonny Eikefjord, der Hummersuppe mit Spargelsalat, Wachtelei und Kräutersahne serviert oder Schweinenacken, der sechs Stunden lang bei 90 Grad gegart wurde und mit Estragonsauce und verschiedenen Gemüsepürees auf den Tisch kommt. „Restauranteik“ ist so erfolgreich, dass das Konzept seit Dezember 2006 unter dem Namen „Annen Etage“ auch im ehrwürdigen Hotel Continental ausprobiert wird; dort gibt es zudem das berühmte Theatercaféen, eine lebhafte, traditionsreiche Brasserie, die jeder Tourist einmal besuchen sollte.

Ein Leuchtturm der neuen norwegischen Küche ist auch Madserud Gård, ein historisches Herrenhaus von 1850 in einer großen Parkanlage, wo die Küchenchefs Stephen Hamilton und Ola Nilsson Rentierkarree mit Pflaumen und Kräuterjus, Schweinsbrust geschmort mit Trüffelsauce oder Grütze von Meeresfrüchten mit Safran zubereiten. Ein weiterer Bocuse-Champion kocht zehn Kilometer vor den Toren der Stadt im Haga Golf Club: Terje Ness offeriert täglich nur ein Menü mit drei bis zehn schlicht und gradlinig zubereiteten Gängen, Königskrabbe mit Blumenkohl und Soja, Heilbutt mit Schnittlauch und Spitzkohl oder Lamm mit Shiitakepilzen.

Um einen weiteren Gipfel norwegischer (in diesem Fall zweifellos: französischer) Esskultur zu erleben, empfiehlt sich eine etwa 90minütige Autofahrt nach Süden, zur Mündung des Oslofjords. Dort liegt Engø Gård, ein alter, 2000 zum erstklassigen Landhotel umgebauter Gasthof, das einzige norwegische Hotel, das der elitären Vereinigung „Relais & Chateaux“ angehört. Hier kocht der Däne Per Hallundbæk Seeteufel mit Blumenkohlpüree, Tomaten, Chilis und Schalentiersauce, Foie gras mit Morchelcreme und Rhabarber oder Wachtel mit Austernpilzen und Sherryschaum. Engø Gård ist sicher die reizvollste und komfortabelste Möglichkeit, das ländliche Norwegen zu erleben.

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