Zeitung Heute : Werkzeug der kochenden Großmeister

Töpfe von „All-clad“ aus den USA gelten als Spitzenprodukt - und zieren den Tagesspiegel-Workshop

In riesigen Rollen kommt das Kupfer in die Canonburger Fabrik. Dort wird es zurechtgeschnitten und mit Edelstahl und Aluminium untrennbar verbunden. Fotos: All-clad
In riesigen Rollen kommt das Kupfer in die Canonburger Fabrik. Dort wird es zurechtgeschnitten und mit Edelstahl und Aluminium...

Thomas Keller, der bedeutendste amerikanische Koch, lässt nichts in seine Küche, was seinen perfektionistischen Ansprüchen nicht genügt – keine Zutaten, und erst recht kein Handwerkszeug. Wenn also ein Kochtopf in diese Küche gelangt, dann ist anzunehmen, dass dieser Topf ein ideales Werkzeug darstellt. „Bei All-Clad weiß ich, dass die Balance stimmt, die Temperaturverteilung optimal ist, und dass es nicht kaputt geht“, sagt er, „und handlich ist es auch noch.“

An sich ist diese positive Aussage nicht überraschend, denn er ist der Firma lange verbunden und faktisch ein Werbeträger. Doch er benutzt die Köche wirklich – und unzählige Top-Profis tun es ihm nach, natürlich vor allem in den USA, dem Herkunftsland der All-Clad-Töpfe, aber auch in Deutschland: Harald Wohlfahrt, Heinz Winkler und Cornelia Poletto sind einige von ihnen, und ihre Argumente sind weitgehend identisch mit denen Kellers. Mancher sagt noch dazu: Sieht auch verdammt gut aus, das Zeug.

Genug Argumente auch für den Tagesspiegel: All-Clad unterstützt die Tagesspiegel-Kochworkshops mit Berliner Top-Köchen seit Jahresbeginn großzügig, und diese Zusammenarbeit wird im kommenden Jahr voraussichtlich fortgesetzt. All-Clad ist ein uramerikanisches Produkt. Die Firma, die heute dennoch der französischen SEB-Gruppe gehört, wurde Ende 60er Jahre in Pennsylvania gegründet. Dort, in Canonsburg, einem Vorort von Pittsburgh, steht sie auch heute noch, unscheinbar zwischen Getreidefeldern und sanften Hügeln. Gründer war der Metallurge John Ulam, der enormes Wissen über die Verbindung verschiedene Metalle angesammelt hatte und beschloss, nicht mehr länger nur als Lieferant für andere Kochtopfhersteller zu arbeiten.

Die Basis seiner Arbeit war die Erkenntnis, dass es ein ideales Material für Töpfe nicht gibt. Edelstahl ist zwar unverwüstlich, aber ein schlechter Wärmeleiter. Aluminium leitet besser, ist aber nicht so stabil. Und Kupfer, das Wärme am besten weitergibt, benötigt extrem hohen Pflegeaufwand und muss überdies mit anderen Metallen beschichtet werden, da es mit Säuren und Salzen chemisch reagiert.

Die Lösung besteht logischerweise darin, diese Metalle zu kombinieren. Ulam entwickelte dafür das Roll-Bonding, eine Methode, die Hitze und hohen Druck kombiniert, um unlösliche Verbindungen zu schaffen - sie wird heute auch zur Münzherstellung und im Flugzeug- und Fahrzeugbau eingesetzt.

Die unterschiedlichen Bleche werden nach einer speziellen Oberflächenbehandlung aufeinander gelegt, hoch erhitzt und unter hohem Druck miteinander verbunden. Das fertige Verbundmaterial wird dann zu Scheiben ausgestanzt und schließlich in anderen Hochdruckpressen („Hydroforming“) in die endgültige Form gebracht. Der Witz bei diesem Vorgang ist, dass die Schichtstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt.

Anders als konventionelle Töpfe, die zunächst aus einschichtigem Edelstahl geformt und zugunsten von Wärmeleitung und Induktionstauglichkeit in einem zweiten Verfahrensschritt mit einem mehrschichtigen Sandwich-Boden verbunden werden, bestehen die All-Clad-Töpfe bis zum Rand aus einem Stück, sind also extrem leitfähig, leicht und doch stabil.

Dadurch, dass die wärmeleitenden Schichten bis an den Topfrand reichen, ergibt sich eine höchst gleichmäßige, energiesparende Wärmeverteilung. Ein zusätzlicher Bonus ist das geringe Gewicht, das besonders im professionellen Einsatz wichtig ist. Das Design ergibt sich aus der Konstruktion; die Griffe werden nicht angeschweißt., sondern dauerhaft vernietet, Grundlage für die lebenslange Garantie.

Die Töpfe der Basis-Serie „Stainless Steel“ bestehen aus drei Schichten: Magnetischer Edelstahl, Aluminium, Edelstahl. Die Spitzenserie „Copper core“ ist fünfschichtig aufgebaut: Hier liegt zwischen zwei Alu- und Stahlschichten noch ein Kupferkern. Es handelt sich um die ersten Töpfe am Markt, die die Vorzüge von Kupfer mit Induktionstauglichkeit verbinden. Seit kurzem produziert All-Clad außerdem die Serie „D5“ aus fünf Schichten Alu und Stahl, die für extrem leistungsfähige Profi-Induktionsherde optimiert wurde - Amateure brauchen diese Technik nicht unbedingt.

In der Fabrik ist für dieses Verfahren eine riesige automatische Pressstraße eingerichtet worden, Doch drumherum arbeiten echte Menschen, weil der Anteil der Handarbeit relativ hoch ist. Vom Zusammenlegen der verschiedenen Bleche über das Ausstanzen der Rohformen bis zur äußerst aufwendigen abschließenden Politur sind viele Arbeitsschritte nur per Hand zu erledigen - das erklärt, neben dem aufwendigen Pressverfahren, den hohen Preis der Töpfe und Pfannen aus Pennsylvania.

Gerade die aufwendige Polierarbeit zahlt sich später am Herd aus, denn sie schafft eine Oberfläche, an der beim Braten merklich weniger anklebt. Somit kann auf eine Beschichtung in den meisten Fällen verzichtet werden. Dennoch sind einige All-Clad-Geräte auch beschichtet zu haben.

Eine kleine Auswahl von All-Clad-Töpfen gibt es im neuen Tagesspiegel-Shop am Askanischen Platz. Die komplette Auswahl ist unter www.all-clad.de erhältlich.

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