Zeitung Heute : Wie kommt die Nuss ins Eis?

Die Globalisierung macht’s, dass in deutschem Speiseeis fernöstliche Walnussstücke stecken. Denn dort sind sie besonders billig. Otto Schwizler fährt dreimal pro Jahr zum Einkaufen nach China. Er muss gut verhandeln können – und manchmal muss er auch singen.

Jochen Schmid

Jeden Morgen um acht beginnt das Mädchen Wang sein Tagwerk. 77 Arbeiterinnen stellen das Geplapper ein, Blicke sammeln sich. Vor Wang türmt sich ein Berg aus Walnussfleisch. Durch diesen Berg wird sie sich acht Stunden wühlen, wird ihre Blicke und Finger hineinfahren lassen. Nichts ist zu hören außer dem Klacken von Walnussbrocken auf Blech. Und dem Summen von Wang, während sie ihren Körper vor und zurück wiegt.

Wang ist 18 Jahre alt und lebt in Jiaocheng. Das ist 70 Kilometer von der chinesischen Millionenstadt Taiyuan entfernt. Jiaocheng liegt eine Ewigkeit weg von Europa. Wang arbeitet für den europäischen Markt. Genauer: für den europäischen Gaumen.

Wang sortiert Walnussfleisch. Das setzt flinkes Handwerk voraus. Links eine Blechschale, rechts eine Blechschale, zwischen den Beinen ein Blechkübel. Die Hände raffen die Massen, erzeugen einen Walnussstrom, der sich auf ihren Bauch zu bewegt. Die Finger wirbeln in diesem ewig braunweißen Strom und fischen nach dem Ausschuss. Fliegen nach rechts für die Reste von Schalen und Walnussstegen; fliegen nach links für das allzu dunkle Fleisch. Was bleibt, rutscht unter Wangs Schoß in den tiefen Kübel.

Wie Onkel Dagobert

Die Walnüsse, die Wang Tag für Tag sortiert, haben Bauern geerntet und geknackt. Es gibt Millionen Walnussbäume in der Provinz Shanxi. Das Walnussfleisch wird in großen Säcken in der Fabrik abgeliefert. Es türmt sich neben und auf den Tischen der Arbeiterinnen.

Tonnen von Walnussfleisch sind das, in Hälften, Vierteln und Bruchstücken. Man möchte in die Walnussmassen hineinspringen und darin baden wie Onkel Dagobert in seinem Geld. Das Fleisch schmeckt zart, luftig und aromatisch, aromatischer als in Europa. Es schmeckt richtig nussig.

Die Fabrik trägt den Namen „Wan Zhou Yuan“. In die Fabrik geht Wang fünfmal die Woche. Wenn es die Auftragsbücher verlangen, auch öfter. Wang und die anderen Arbeiterinnen sitzen an langen Tischen, immer zu siebt, unter grellem Kunstlicht. Sie sitzen dort acht Stunden am Tag, je nach Auftragslage auch länger.

100 Arbeiterinnenhände schaffen mindestens zwei Tonnen Walnussfleisch am Tag, so lautet die Vorgabe. Das sind 40 Kilo Walnüsse täglich für Wang. Eine ungeheure Konzentrationsaufgabe.

Wang hat Glück, in einer Walnussfabrik zu arbeiten. Es bedeutet saubere Arbeit. 77 Frauen tragen weiße Kopfhauben und weiße Arbeitskittel. Die Fabrik ist blitzblank gefegt. Es gibt eine Heizung. Es gibt eine Toilette, sogar mit leidlich fließendem Wasser. Das ist keine Selbstverständlichkeit in China.

Die Jobs sind begehrt. Nur die Fingerfertigsten kommen in der Fabrik zum Einsatz, sagt der Sohn des Firmenbesitzers. Er spricht, wie nur wenige hier, ein paar Brocken Englisch. Wang und ihre Kolleginnen verdienen 50 bis 60 Dollar im Monat. Der Sohn sagt es stolz. Die Fabrik gilt als Vorzeigeunternehmen. Sie verarbeitet auch Datteln, Pilze, Aprikosenkerne, je nach Saison. Und je nach Auftragslage. Wie der Weltmarkt es will. Der Umsatz der Wan-Zhou-Yuan-Fabrik wird in diesem Jahr auf 368000 Dollar anwachsen, ein Plus von mehr als 20 Prozent.

Wang könnte für den Weltmarkt ebenso Kinderspielzeug zusammensetzen oder Tücher färben oder Krabbenfleisch auspulen. Krabben werden inzwischen vom Nordseestrand bis nach China und zurück geflogen – zum Schälen. Die Arbeitskraft der Chinesen ist billig und unerschöpflich.

Am Abend ergießt sich eine Schar kichernder Mädchen und Frauen aus der Fabrik ins Freie. Unter den weißen Schürzen lugen Jeansstoff und spitze Schuhe hervor. Wang geht nach Hause. Sie hat es nicht weit. Wang lebt in in einem baufälligen Haus hinter der Fabrik. Auf der nahen Überlandstraße donnern die Lastwagen vorbei. Sie wirbeln dicke Wolken von Staub auf. Der Geruch von verfeuerter Kohle brennt in der Nase.

Was will der Weltmarkt? Er will Walnussfleisch aus China. Im Jahr 2002 waren es genau 6721132 Kilogramm, die Wang und all ihre chinesischen Kolleginnen für den Export sortiert haben. Die Japaner haben rund 1500 Tonnen abgenommen, die Briten 1300 Tonnen, knapp 500 Tonnen gingen in den deutschsprachigen Raum. Und doch ist der Walnussexport Chinas insgesamt rückläufig. Konkurrenz kommt auf. Die moldawische Walnuss drängt auf den Weltmarkt. Man nennt das globalisierten Wettbewerb. In diesem globalisierten Wettbewerb zieht Otto Schwizler ein paar Strippen.

Otto Schwizler, 61, wohnt im Badischen. Er ist gelernter Koch und Kaufmann. Er ist Walnuss-Aufkäufer für den deutschen und schweizerischen Markt in China. Otto Schwizler fährt dreimal während der Walnuss-Erntesaison, also im Herbst und im Winter, nach China. Auf Messen, in die Walnussfabriken. Zur Abnahme der Ware, zu Neuverhandlungen. Auch in der Fabrik, in der Wang arbeitet, kommt er diesmal vorbei.

Dort stehen 46 Tonnen Walnussfleisch zum Export nach Europa bereit. Das sind 3680 Kartons voller Walnut-„Crumbs“ und Walnut-„Pieces“. Otto Schwizlers Begehr sind nicht die intakten Walnuss-Hälften. Die werden später mal Pralinés zieren. Otto Schwizler will die Walnuss kleinteilig, zwischen vier und 15 Millimeter. Möglichst ohne Bitterstoffe, keineswegs ranzig, nicht zu dunkel, fein sortiert.

Und die reine Nuss. Nichts als die Nuss. Er hat schon ganze Containerladungen stehen lassen, wenn nicht sauber sortiert worden war.

Otto Schwizler schreitet zur Stichprobe. Lässt sich einzelne Kartons öffnen. Steckt seine Nase in zwei Hände voller Walnussteilchen. Geruchsprobe. Rüttelt Walnussfleisch über einem Sieb. Größenprobe. Nimmt eine kleine Mühle und mahlt die Walnüsse zu Nussstaub. Geschmacksprobe.

Zum Schluss schiebt Otto Schwizler eine Ladung Walnussbröckchen mit der Hand über ein weißes Brett. Sichtprobe.

Da: ein Stück Walnusssteg! Und dort: ein dunkelfarbiger Kern! Otto Schwizler droht der Vorarbeiterin mit dem Finger. Aber heute ist er gnädig. Er winkt die Ware durch. Aufladen! Ein Container von Hapag-Lloyd steht schon im Firmenhof. Ein schwerer Lastwagen wird die Ware in zwei Tagen zum Hafen Tianjin bringen, zur Verschiffung, Destination Hamburg. Rund einen Monat später wird sie dort eintreffen.

Die Konkurrenz lauert

Warum fährt einer wie Otto Schwizler für Walnussfleisch um den halben Erdball? Walnüsse wachsen doch auch in unseren Breiten. Die Produktionsbedingungen führen ihn nach China. Maschinen, die Walnüsse fleischschonend knacken, sind noch in der Entwicklung. Walnüsse der Größe nach (Hälften, Viertel, Kleinteiligeres) zu sortieren, schaffen Rüttelsiebe. Aber im Fleisch nach Fehlfarben und Ausschuss zu fahnden, das ist immer noch Handarbeit. Dafür mitteleuropäische Lohnarbeiterinnen anzustellen, verschlänge ein Vermögen.

Hier, in China, kostet eine Tonne sauber sortiertes Walnussfleisch rund 2900 Dollar, ab Hafen Tianjin. Dumpingpreis. So preiswert macht es eben nur noch Moldawien. Dort, sagt Otto Schwizler, ist der Tonnenpreis noch einmal niedriger. Das Mädchen Wang muss sich vor ihren osteuropäischen Konkurrentinnen fürchten, von denen sie nichts weiß.

2900 Dollar pro Tonne also für die chinesische Walnuss. Oder doch nur 2850? Oder gar 2750? Das muss Otto Schwizler immer wieder neu aushandeln. Das bedeutet tagelange Fahrerei durch die grauen Vororte von Taiyuan, vorbei an den Betonwaben der menschlichen Behausungen, vorbei an Industriekombinaten, die morgens Massen von Fahrrad fahrenden Menschen einsaugen und abends wieder ausspucken, hinaus aufs platte graue Land.

Bedeutet Verhandlungsgespräche in Firmenbüros, die ihre Geschäftsmaxime in riesigen Schriftzeichen an die Wand gemalt haben: „Diszipliniert. Stark. Fortschrittlich. Wahrheitsliebend. Gemeinsam.“ Bedeutet Gespräche in der Halle des Grand Hotel Taiyuan, stockende Gespräche, Rückzüge, Kehrtwenden, Missverständnisse und Übersetzungsschwierigkeiten, mit zuletzt in Englisch verfertigten schriftlichen Abmachungen.

Ein mühsames Geschäft. Und ständiger Wandel. China boomt. Der Walnussmarkt, einst staatliche Domäne, sprengt eine Fessel der Reglementierung nach der anderen. „Es ist immer wieder anders“, seufzt Otto Schwizler, „als beim letzten Mal.“ Die chinesischen Geschäftspartner, stoisch-freundlich, kennen vor allem eine Verhandlungsmaxime: „no problem“. Die chinesische Regierung hat den Transport von 23-Tonnen-Containern über die schönen, neuen Autobahnen zum Hafen verboten: no problem. Das verlängert die Transportwege, erhöht die Frachtkosten: no problem. Die Preise ziehen an in China: no problem. Die Ernte ist mäßiger ausgefallen als üblich: no problem.

Man wird sich trotzdem einig werden, no problem. Die Chinesen sitzen die Verhandlungen ungerührt aus. Warten ab und trinken dünnen Tee. Es zieht in der Hotelhalle in Tayhuan, so sehr, dass die ewig lächelnde Pianistin, die mit ihrem Violinpartner jeden Abend das „Ave Maria“ von Gounod herunterspielt, einen dicken Rollkragenpullover trägt.

Wenn dann wieder einmal die Kontrakte ausgefertigt, die Bücher geschlossen sind, wird gegessen. Eine Selbstverständlichkeit, dass die chinesischen Geschäftspartner des Otto Schwizler ihn zu den Fleisch- und sonstigen Töpfen von Taiyuan führen. Etwa ins „Tangdu“. Eingelegte Kakerlaken? Qualle an Sojasauce? Man frage nicht bei allem nach, was auf den Tisch kommt. No problem, wenn man nicht alles weiß.

„Ganbei“, sagt dann der freundliche Walnuss-Geschäftspartner. Und stößt mit seinem Gast an. Mit Getreideschnaps, der ein Wasserglas halb füllt.

Und zum Ende Karaoke

Eine Frage der Ehre, es bis auf den Grund zu leeren. Und wenn Otto Schwizler ganz großes Glück hat, wird er auch noch zu einem Karaoke- Abend eingeladen, im Vergnügungsviertel von Taiyuan. Dort muss er dann auf einer kleinen Bühne, das Lied „Edelweiß“ singen. Otto Schwizler kann nicht singen. Seine Geschäftspartner werden ihm dennoch jubelnd applaudieren, als wäre er Robbie Williams.

Was aber geschieht mit den rund 500 Tonnen Walnussfleisch, die Otto Schwizler diese Saison in China kaufen wird? In Europa werden die Walnuss-Kerne dann karamellisiert, durch heißen Ahornsirup gezogen. Und so gelangen sie ins Speiseeis, zum Beispiel in das Eis von Mövenpick.

Walnuss-Eis, das ist die Nummer zwei der europäischen Eis-Sorten, nach Vanille. In „diesem kühlen Meisterwerk“, schreiben die Mövenpick-Eis-Macher über ihr „Maple Walnut“, „sind Aromen, Geschmacksnoten und kulinarische Feinheiten harmonisch vereint“. Denken Sie daran, wenn Sie in ein paar Monaten mit der Zunge lustvoll über das kühle Meisterwerk mit seinen Walnuss-Stücken fahren. Es könnte sein, dass sie durch die Hände des Mädchens Wang gegangen sind.

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