Zeitung Heute : Windspiel

Präzise gewürzt

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Der aussichtsloseste Job, den die brandenburgische Gastronomie in diesem Jahr zu vergeben hatte, war die Nachfolge für Kurt Jäger im „Windspiel“ auf Schloss Hubertushöhe - der ist ja bekanntlich zurück im „Harlekin“ des Grand Hotels Esplanade in Berlin. Ein Michelin-Stern, 18 von 20 Punkten bei Gault-Millau - hier war der Beste in Brandenburg zu ersetzen und einer der Besten in Deutschland zudem. Du hast keine Chance, also nutze sie - der Auftrag für den jungen Thomas Linke, der den Posten im Juni übernahm, nachdem er im sächsischen Wilthen recht erfolgreich als Küchenchef debütiert hatte.

Linke versucht nun gar nicht erst, den unkopierbaren Stil Kurt Jägers zu kopieren. Er verlässt sich vorerst auf das, was er sich in höchstrangigen deutschen Küchen, beispielsweise bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, abgeguckt hat, und mixt all das zu einem bunten Gesamtbild, dem der persönliche Touch zwangsläufig fehlt. Doch ich glaube, dass sich das entwickelt, wenn er durchhält dort draußen.

Die Preise wurden schon ein wenig gesenkt und dürfen als der Qualität angemessen gelten. Für 49 Euro gibt es abends ein recht üppig bestücktes Vier-Gang-Menü: Bretonischer Hummer mit Artischocken und Wildkräutersalat, Jacobsmuscheln auf asiatischem Gemüse mit Koriander und Curryschaum, Entenbrust und -keule auf Spitzkohl mit Gnocchi sowie Aprikosenstrudel mit Creme brulèe. Das war eine fast durchweg gelungene Sache, der Hummer saftig, die Artischocken vielfältig variiert zwischen Püree, gebratenen und marinierten Streifen, das Asien-Gemüse ohne Penetranz, das Dessert sogar ganz besonders gelungen. Nur die Ente, ohne ihr charakteristisches Aroma, blieb ziemlich blass, die Keule etwas zäh, der Spitzkohl wirkte durch zusätzliche Pilze übermäßig verfremdet.

Eine ähnlich positive Diagnose stellten wir beim anderen Menü des Abends, fünf Gänge (mit Käse) für 71 Euro. Der roh marinierte Tunfisch mit lustigen gebackenen Meeresfrüchte-“Pralinen“ konnte sich gegen den gottlob nur sparsam dosierten rosa Pfeffer gut in Szene setzen, das tiefgründige, mit Kräutern gut akzentuierte Tomatengelee litt ein wenig unter dem nicht erstklassigen Kaviar, das Rehfilet in Cassis-Sauce gelang wunderbar saftig und aromastark, wenn auch die vom Aroma getrockneter Steinpilze dominierte Polenta nicht die optimale Begleitung zu sein schien, und schließlich fegte ein wunderbar ausbalancierter Kokos-Passionsfruchtschaum mit Mangosorbet alle Bedenken hinweg. Am wichtigsten: Linke beherrscht sein Handwerk, gart genau und würzt präzise, nun muss er sich noch freischwimmen und ein wenig aus dem Nummer-Sicher-Repertoire der üblichen LuxusViktualien ausbrechen. Aber das müsste eigentlich klappen.

Auch sonst teile ich die in der Branche verbreiteten Bedenken nicht, das Niveau des Hotels - immerhin Mitglied in der edlen Vereinigung Relais & Chateaux - werde allmählich auf gutbürgerlich heruntergeschraubt. Der Service hat sich sogar deutlich verbessert unter der neuen Direktion - heben wir die Sommeliere Katrin Wolff hervor, die mit guten und passenden Weinen flink zur Stelle ist, überwiegend mit deutschen und österreichischen Weißen und Roten aus Österreich und Frankreich; das Übersee-Sortiment wird, wie auch anderswo, gerade stark zurückgenommen. Wir ließen jeden Gang individuell begleiten, und das gelang mit Weinen der üblichen Verdächtigen - Künstler, Franz Keller, Heger, Sepp Moser - nahezu optimal. Nur der Preis von 50 Euro pro Kopf für vier Weine sollte noch einmal überdacht werden, das schien uns dann doch ein wenig zu deftig kalkuliert; jedenfalls sollte vorher irgendwo ein Festpreis stehen, den dann jeder mit den Offerten der Karte vergleichen kann.

Ja: Viele fressversessene Berliner sind in den letzten Jahren immer wieder nach Hubertushöhe gepilgert, um sich von Kurt Jäger verwöhnen zu lassen. Das war die Sache wert. Aber auch jetzt finde ich eigentlich, dass der weite Weg durchaus lohnt. So viele kulinarisch doch mindestens interessante Ziele gibt es ja in der Berliner Umgebung nicht, und so schöne schon gar nicht. Skeptiker übrigens werden mittags zu günstigeren Preisen mit etwas weniger kulinarischem Aufwand versorgt, noch größere Skeptiker finden neuerdings an Wochenenden unten am See ein kleines Café mit Kuchen, geräuchertem Fisch und anderen Annehmlichkeiten. Lohnend. Doch, doch. Bernd Matthies

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