Zeitung Heute : Windspiel

Saibling mit Blinis und Wasabi

Bernd Matthies

Windspiel auf Schloss Hubertushöhe , Robert-Koch-Str. 1, Storkow/Mark, Telefon: 033678/430, täglich von 12 bis 23 Uhr.

Von der brandenburgischen Spitze ins kulinarische Nichts – das hat beim Schloss Hubertushöhe in Storkow nur gut ein Jahr gedauert. Ein Lehrstück für Direktoren, die beim Küchenchef nicht so genau hinsehen; runter ist leicht, wieder rauf ist schwer. Doch man scheint dort endlich genau diesen Weg gehen zu wollen: Das Haus ist die Anfahrt zweifelsfrei wieder wert.

Schon das äußere Bild des Hauses dokumentiert den Willen zum Wiederaufstieg. Alles wirkt frisch geputzt, die Terrasse ist jetzt endlich keine verstaubte schiefe Ebene mehr, sondern neu angelegt und appetitlich mit Blumen verschönert worden. Auch das Seeufer, das früher immer nur als Aussicht vorkam, wird nun mit einer kleinen Wirtschaft am Bootshafen konsequent genutzt – damit ist man insgesamt ein ganzes Stück weiter als in den ersten Glanzjahren des Hauses. Aber die Hauptsache ist das Essen.

Peter Strauss, seit 2004 Küchenchef, hat bewiesen, dass er anders als seine letzten Vorgänger keine Saisonkraft ist, und zeigt nun, was er kann. Was kann er?

Die Zeit der erfinderischen Autorenküche Kurt Jägers ist hier ein für allemal Geschichte. Strauss arbeitet nicht vorrangig kreativ, sondern hält sich auf klassisch zu nennende Art innerhalb der französisch-mediterranen Grenzen und wagt nichts, was sich als eigener Stil identifizieren ließe, ausgenommen die auffällige optische Perfektion. Alles, was aus der Küche kommt, könnte sofort und ohne Änderungen für ein Hochglanzmagazin fotografiert werden – das lässt die Gäste staunen, driftet aber bisweilen in die Überladung und bedingt lange Wartezeiten, zumal, wenn wie bei unserem Besuch auch noch Köche krank sind.

Zum Saibling gibt es einen mit Blinis und Wasabi geschichteten Turm und einen gefüllten Kartoffelauflauf, zwei diffizile Bastelarbeiten, die sich gegenseitig im Weg stehen und die Hauptsache, den Fisch auf Gurken, bedrängen und nicht ergänzen. Ähnlich ist es mit dem Wolfsbarschfilet, das auf gleich zwei Pürees liegt, einem aus Borlotti-Bohnen und einem aus (recht bitterem) Spinat, das ist kunstfertig gemacht, übertönt aber die gebackene Zucchiniblüte und die subtile Olivenöl-Emulsion, die auch noch Venusmuscheln und Trüffelwürfel enthält.

Dies allerdings sind zwei stilistische Negativbeispiele, die nichts an der Tatsache ändern, dass hier enorm professionell mit Mut zu Würzung und Geschmack gekocht wird, meist betont kräftig gepfeffert. Sehr gelungen die lauwarmen Flusskrebse mit einem Hauch von Limette auf zweierlei Lauch, variantenreich die Jacobsmuscheln mit exzellent gewürztem Tatar und rohen Scheiben, die ebenfalls ausgezeichnet schmeckten, obwohl ich nicht darauf gekommen wäre, dass sie unter preziösem „Süßholz-Zitrusfrüchtelack“ ruhen durften … Strauss kann natürlich auch mit Gänse- und Entenleber umgehen, das zeigen seine Varianten zu diesem Thema bis hin zu der etwas abgegriffenen und sehr sättigenden Creme brulée, die indessen endlich einmal nicht zu süß war.

Bei den Desserts stimmen dann auch die Kompositionen: Ein mit Mandeln und Anis gewürztes Törtchen wird ergänzt von Rhabarber, kleinen Baisers und Fenchel-Sauerrahmeis, das ist noch leichter und origineller als die spielerisch variierten Schoko- und Kaffee-Kleinigkeiten mit einem exzellenten Tiramisu im Mittelpunkt. Der kundige, gut informierte Service neigt ein wenig zur Überpräsenz, aber das mag damit zu tun haben, dass ich in diesem Haus nicht unerkannt essen konnte. Ein Glanzpunkt ist vor allem die Weinkarte, die aktuell und modebewusst bestückt ist, ohne die (französischen) Klassiker zurückstehen zu lassen; besonders stark ist die deutsche Spitze mit Winzern wie Laible, Wittmann, Keller und anderen vertreten. Vor allem: Es gibt von diesen Winzern auch die besten Weine, eine absolute Ausnahme, die freilich auch bezahlt werden muss (Menüs abends 55–99, 3-Gang-Lunch 28, Hauptgänge um 30 Euro).

Also: Hinfahren lohnt sich wieder. Ich würde mir noch wünschen, dass alle Beteiligten einen Moment Luft holen und die Arbeit etwas gelassener anpacken. Sie können es ja.

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