Zeitung Heute : Wo Rauch ist, wird auch gefuttert

Geduld beim Brutzeln, gute Zutaten und keine Spiritus-Experimente: Tipps für einen gelungenen Grillabend.

Elena Dilba
Zeit zum Wenden. Wer sich nicht sicher ist, welches Fleisch wie lange auf den Rost muss, kann eine Grill-App zu Rate ziehen (siehe Infokasten). Auf jeden Fall sollte man Steak und Würstchen beim Metzger seines Vertrauens kaufen. Foto: dpa-tmn/Monique Wüstenhagen
Zeit zum Wenden. Wer sich nicht sicher ist, welches Fleisch wie lange auf den Rost muss, kann eine Grill-App zu Rate ziehen (siehe...Foto: dpa-tmn

WELCHER GRILL IST DER RICHTIGE?

Kohle, Gas, Strom: Alle drei Energieformen bieten sich zum Grillen an. Doch wann ist welcher Gerätetyp sinnvoll? Beim Holzkohlegrill brutzelt das Fleisch über einer offenen Flamme und bekommt so einen rauchigen Geschmack. Je nach Größe des Grills kann es nach Angaben des Kochbuchautors Sebastian Dickhaupt aber bis zu einer Stunde dauern, bis die Kohle durchgeglüht ist und das Fleisch aufgelegt werden kann.

Die bequemere, spontanere Variante ist der Gasgrill. Nach circa fünf Minuten ist er auf Betriebstemperatur und es kann losgehen. Besitzer eines solchen Geräts sollten immer eine volle Gasflasche auf Vorrat haben, sonst kann das Vergnügen ein jähes Ende finden. Der Elektrogrill schließlich muss nur an die Steckdose angeschlossen werden. Der Heizstab wird heiß, das Fleisch kann auf den Rost. Der Grill ist klein und lässt sich überall unterbringen. Eine gute Lösung also auch für den Balkon – zumal die Nachbarn sich nicht durch Rauch und Qualm gestört fühlen können.

Wer sich für eine der drei Varianten entschieden hat, muss beim Gerätekauf gleich noch etwas bedenken: Will ich direkt oder indirekt grillen? Beim direkten Grillen liegt das Fleisch über der Wärmequelle und wird schnell gar. Geeignet ist diese Methode vor allem für Würstchen und dünnes Fleisch. Beim indirekten Grillen hat der Grill einen Deckel, das Fleisch liegt nicht direkt über der Glut. Unter dem Deckel zirkuliert die Luft, es können dickere Stücke gegart werden. Dieses System gibt es für Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills, erläutert Andreas Huberti von der German Barbecue Association (GBA) in Eitorf. Aufgrund des geschlossenen Deckels entsteht eine geringere Rauch- und Geruchsbelästigung.

Für spontane Würstchen-Events im Park reicht schließlich auch eine vierte Variante: Einweggrills. Die sind „besser als ihr Ruf“, sagt Olaf Seidel vom Grillteam „GutGlut“ in Rösrath, den Gewinnern der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft 2012 in der Profikategorie. Dicke Fleischscheiben werden auf dem Wegwerf-Gerät allerdings nicht gar, weil die Glut nur eine begrenzte Hitze entwickelt und auch nur kurze Zeit glüht. Außerdem kann sie nicht erneut entfacht werden. Dennoch ist auch hier Vorsicht geboten: „Die Aluschale wird sehr heiß“, warnt Lothar Beckmann von der Stiftung Warentest.

WELCHES GRILLGUT EIGNET SICH?

Fleisch und Gemüse auf dem Rost, dazu Brot und leckere Salate: Damit der kulinarische Sommerabend gelingt, muss beim Grillgut die Qualität stimmen. „Man sollte nur Fleisch beim Metzger seines Vertrauens kaufen“, rät Olaf Seidel. So wisse man sicher, wo das Fleisch herkommt und ob das Tier artgerecht gehalten wurde. Neben Schwein, Rind und Geflügel bieten sich auch Straußen- und Lammfleisch zum Grillen an. Besonders gut sei Filet, sagt Seidel. Aber auch fettere Stücke wie Nackensteaks oder Spare-Rips eignen sich. Der Vorteil sei, dass sie nicht so schnell austrocknen, ergänzt Sebastian Dickhaut.

Am besten marinieren Verbraucher das Fleisch selbst – zum Beispiel in einer Öl-Kräuter-Soße oder in einer Öl-Tomatenmark-Mischung. Wer fertig marinierte Ware kauft, kann kaum erkennen, welche Qualität und Konsistenz das Fleisch hat. „Da nehme ich lieber nur Salz und Pfeffer“, sagt Dickhaut. Wird das Grillgut über Nacht mariniert, ist der Geschmack am nächsten Tag intensiver.

Außerdem gilt: Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost kommen, sondern erst 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Sonst dauert es zu lange, bis es gar ist, erläutert der Kochbuchautor. Eine Ausnahme ist Hähnchenfleisch, das sofort erhitzt werden muss, weil sich ohne Kühlung Krankheitserreger darin vermehren können. Deshalb sollte es auch immer gut durchgegart werden.

Wer den Rost schließlich mit Öl einreibt, muss nach dem Grillvergnügen weniger hartnäckige Fleischreste von den Stangen kratzen.

Auch Gemüse eignet sich zum Brutzeln unter freiem Himmel. Laut Dickhaut kann alles gegrillt werden, was nicht zu viel Wasser enthält und keine lange Garzeit hat. BBQ-Meister Olaf Seidel empfiehlt zum Beispiel, Champignons, Paprikastücke und Mais mit etwas Butter, Salz und Zucker in kleine Alufolienstücke zu packen. Nach etwa 20 Minuten sind die Gemüsepäckchen gar. Das geht auch mit Spargel. Sebastian Dickhaut schlägt vor, Aubergine, Kürbis oder Lauchzwiebeln in Öl einzulegen, mit etwas Salz, Zitrone und Kräutern zu würzen und dann zu grillen. Außerdem lecker und für Vegetarier ein herzhafter Fleischersatz: Grillkäse wie zum Beispiel Halumi.

Auch mit Folienkartoffeln und gegrillten Kartoffelscheiben kann man Fleisch gut kombinieren, sagt Andreas Huberti von der GBA. Leckere Beilagen sind grüner Salat, Nudel-, Kartoffel- oder Reissalat. Bei sommerlichen Temperaturen werden allerdings einige Zutaten wie Mayonnaise oder Sahne schnell schlecht. „Man kann isolierte Schalen nehmen und diese zusätzlich mit Reflexionsfolie abdecken“, sagt Huberti. Trotzdem sollte es nicht stundenlang in der Sonne stehen. Baguette, Fladen- oder Weißbrot werden auf dem Grill knusprig und können mit Dips gegessen werden.



WIE GRILLE ICH SICHER?

Der Grill muss stabil stehen und genügend Abstand zu Kindern, Gästen und brennbaren Materialien haben, sagt Warentester Lothar Beckmann. Zum Anheizen sollten nur zugelassene Anzünder verwendet werden. Erst wenn die Kohle durchgeglüht ist, kommt das Grillgut auf den Rost. Um herauszufinden, ob es so weit ist, hält man die flache Hand etwa 20 Zentimeter über die Glut und zählt langsam von zehn runter. „Wenn man bei sieben die Hand wegziehen muss, ist die Temperatur optimal“, erklärt Olaf Seidel. Für den Notfall sollten eine Brandschutzdecke oder Sand zum Löschen in der Nähe sein, rät Beckmann.

Auf keinen Fall ist Spiritus geeignet, um die Kohle zu entzünden oder das Durchglühen zu beschleunigen. Denn dabei kann eine gefährliche Stichflamme entstehen. Auch Bier über das Fleisch zu schütten, ist keine gute Idee. Die Glut wird aufgewühlt und setzt sich auf dem Grillgut fest. Die Partikel können der Gesundheit schaden. Außerdem bilden sich durch den aufsteigenden Qualm polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die als krebserregend gelten.

Gefährlich wird es auch, wenn bei sehr hoher Hitze stark mariniertes Fleisch ohne Aluschale auf dem Grill liegt. Dann tropfen Fett und Marinade herunter und können in Flammen aufgehen. Auch daraus können sich schädliche Substanzen bilden. „Wir wollen Röst- und Aromastoffe, keine Bitter- und Schadstoffe“, sagt Huberti. Außerdem darf der Rost nicht zu niedrig hängen, sonst wird das Fleisch laut Seidel schnell trocken und schwarz.

DÜRFEN HUND UND KATZE MITESSEN?

Es mag noch so verführerisch duften, aber das leckere Steak auf dem Grill ist nichts für Hunde- oder Katzenmägen. Denn Knochen im Fleisch können zu Verstopfungen führen, scharfe Knochenkanten sogar die Darmwand aufschlitzen und das Bauchfell entzünden. Darauf weist Tina Hölscher, Tierärztin bei der Organisation Aktion Tier, hin. „Grillspieße stellen eine weitere Gefahrenquelle dar“, warnt Hölscher. Denn schlucken Hunde sie gierig hinunter, können auch sie den Magen-Darm-Trakt verletzen.

Rohes Schweinefleisch birgt ebenfalls Risiken. Es kann ein für den Menschen ungefährliches Virus enthalten, das für Vierbeiner aber tödlich ist. Rohe Fleischstücke vom Schwein sollten Halter beim Grillen daher so lagern, dass Hund oder Katze sie sich nicht schnappen können.dpa

Die Stiftung Warentest hat Tipps der „weltbesten Griller“ in einem Buch zusammengefasst: Grillen! So geht’s und so nicht, Berlin 2013, 224 Seiten, 16,90 Euro.

Von Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut ist erschienen: BBQ Basics, GU Verlag, München 2011, 144 Seiten, 15 Euro.

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