Zeitung Heute : Wohldosierte Show, viele Kilometer und ein Curry-Experiment

Alf Wagenzink leitet die Interconti-Küche.
Alf Wagenzink leitet die Interconti-Küche.

Knapp 6000 Austern müssen am Ballabend geknackt werden. „Wir haben Experten, die können das blitzschnell“, schwärmt Interconti-Küchendirektor Alf Wagenzink. Wie er die 150 Köche dirigiert, die innerhalb weniger Stunden 3000 Ballgäste satt bekommen müssen? „Mit dem Taktstock“, sagt er im Scherz. Die Herausforderung besteht bei einer solchen Veranstaltung darin, dass für die Gäste alles ruhig und stressfrei aussieht. Deshalb hat er seine Leute in unterschiedliche Kategorien eingeteilt, so wie im Orchester die Streicher und Bläser und Solisten verschiedene Parts übernehmen.

In der Küche bereiten die Köche warme Speisen so zu, dass sie zu 75 Prozent fertig sind. Das letzte Viertel erledigen Köche mit Showqualitäten, die draußen an den einzelnen Stationen vor den Augen der Ballbesucher die Speisen fertig kochen. Zwischen den einzelnen Stationen und der Küche sind „Runner“ im Einsatz. Sie müssen Gerichte und sauberes Geschirr so diskret zwischen Küche und Ballgeschehen hin- und hertransportieren, dass möglichst kein Ballbesucher gestört wird. „Das ist eine echte logistische Herausforderung“, gibt Wagenzink zu, „teilweise transportieren wir die Gerichte durch den Keller“. Eine Premiere ist das winterliche Open- Air-Grillen. Die 800 Gramm schweren Steaks werden draußen auf dem Grill bereitet und in leicht verzehrbare Scheiben geschnitten. „Am Grill ist es so heiß, da frieren die Köche nicht“, sagt Wagenzink.

Und ein Experiment hat Alf Wagenzink noch angesetzt. Der Küchenchef hat drei verschiedene Currypulver besorgt, Madras, Mumbai und Purple, damit die Gäste individuell nachwürzen konnten. Doch ein wenig zu scharf? Zum stilvollen Löschen stehen 1500 Flaschen Champagner und 3200 Flaschen Wein bereit. Elisabeth Binder

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