Wolfram Siebeck : "Nippen verschafft mir keine Befriedigung"

Wer nicht kritisch ist beim Apfelkauf, findet er, ist es auch nicht in der Wahlkabine. Wolfram Siebeck über brutzelnde Kalbsnieren, Tempo 250 und infantile Pasta.

Interview: Susanne Kippenberger Norbert Thomma

Wolfram Siebeck, am Freitag 80 Jahre geworden, hat die deutsche Küche revolutioniert. Seit Jahrzehnten wettert er in der „Zeit“ und im „Feinschmecker“ sowie in zahlreichen Büchern gegen die Mehlpampe, preist Curry, Ingwer und den Genuss. Mit seiner Frau Barbara lebt er in der Provence und auf einer Burg im Badischen.



Herr Siebeck, nach den Funden in unserem Archiv führen Sie Dutzende von Titeln. Für die „Süddeutsche Zeitung“ sind Sie der „Radikalgourmet“ ...

Ach, warum nicht?

... der „Playboy“ nennt Sie den „Vorkoster der Nation“ ...

Wenn die das meinen.

... und die „Stuttgarter Zeitung“ erhebt Sie zum „Gastro-Papst“.

Die Vorsilbe Gastro- kann ich nicht ausstehen. Das hört sich nach Magenspiegelung an, nach Gastritis, nach Apotheke – das ist ja furchtbar!

Wie erklären Sie denn anderen Menschen, was Sie sind?

Ich sage, ich bin Berufsesser.

Kein Deutscher hat so oft so fein gespeist wie Sie. Wie erkennt man auf den ersten Blick, ob man in einem guten oder schlechten Restaurant gelandet ist?

An der Speisekarte, die aushängt. Bei einem Drei-Sterne-Laden muss ich die nicht lesen, aber wenn ich mal auf gut Glück losmarschiere, aha, da ist ein Restaurant, das ich nicht kenne, sagt mir die Speisekarte sofort, ob ich rein will oder nicht. Traut sich der Koch etwas zu? Was sind seine Vorlieben? Schnitzel, Steak, Risotto und all dieses genormte Zeugs schlagen mich in die Flucht. Sehe ich allerdings Gerichte mit Innereien, interessiert mich das. Kutteln, Herz, Nieren, Bries, die müssen frisch zubereitet werden, das ist also schon mal eine Klasse besser. Es gibt auch Speisekarten, die sind uralt und von der Sonne vergilbt, diese Art von Gastronomie besuche ich niemals.

Und was stört Sie, wenn Sie drin sind?

Jede übertriebene Eleganz, die in der Möbelabteilung von Kaufhäusern befriedigt wurde und an der zweifellos die Frau des Kochs beteiligt war. Das ist so prätentiös wie der abgespreizte Finger beim Teetrinken. Und dann kommen noch die Bilder dazu! Aber ich kann ja nicht erwarten, dass der Koch auch noch etwas von Malerei versteht.

Sie konzentrieren sich auf das, was auf den Tisch kommt.

Scheuklappenblick, ja. Aber dann schleppen sie diesen ganzen modischen Kram an: schwarze Teller, grauenhaft! Beim Dessert lasse ich mir das noch gefallen, drei schöne Klumpen Eis in weiß, gelb und rot, warum nicht? Noch schlimmer ist ja die Manie, alles in tiefen Tellern zu servieren, zehn Zentimeter breiter Rand und in der Mitte eine Kuhle so groß wie eine Tasse. Versuchen Sie mal, da einen Löffel abzulegen. Völlig idiotisch!

Haben Sie mal gefragt, warum Köche das machen?

Da muss ich gar nicht fragen, das weiß ich auch so. Köche sind keine Ästheten. Köche sind ja nicht mal Feinschmecker.

Bitte, Herr Siebeck!

Doch, doch, die können alle nicht schmecken. Das ist es, woran sie letzten Endes alle scheitern. Sie können wahnsinnig toll Sachen arrangieren, sie können auch technisch wunderbar kochen: Da ist das Fleisch saftig, der Fisch rosa an der Gräte – alles herrlich. Und dann probiere ich das und merke, es ist fad. Sie können nicht abschmecken! Weil sie das selber nicht essen.

Sie reden jetzt ernsthaft von den besten Köchen?

Ja, bei zwei Sternen auf jeden Fall. Bei vielen ist es so fein und so edel und so laaaangweilig. Es sind die Besten in technischer Hinsicht, so wie bei Bastlern, die aus Streichhölzern den Eiffelturm nachbauen.

Was heißt denn bei Ihnen nun: fad?

Es fehlt Salz. Vor allem fehlt immer und überall Salz. Da sind die Köche wie viele Hausfrauen, die auch zu wenig salzen, weil sie alle diese Urangst haben, die Zucchini oder das Lamm seien dann versalzen, verdorben, für alle Zeit. Wenn Sie sehen würden, wie ich einen Braten oder einen Vogel mit Salz und Pfeffer geradezu einpacke, ehe die in den Topf kommen, dreht sich Ihnen der Magen um. Aber ich garantiere: Hinterher schmeckt’s. Die Deutschen wollen keinen kräftigen Geschmack, sie wollen auch nichts Bitteres, igittigitt, Spargel darf nicht bitter schmecken, sie wollen auch nichts Saures, lieber waschen sie das Sauerkraut dreimal bei 60 Grad. Sie wollen alles mild, beim Käse war das sogar ein Verkaufsargument: Ah, ein milder Käse!

Nun sitzen Sie im Restaurant, und das Essen ist fad. Schimpfen Sie? Verlangen Sie Salz?

Ich meckere da nicht rum, ich meckere überhaupt nie in Restaurants! Ich schreibe dann, dass es mir nicht geschmeckt hat.

Sie könnten ja nachwürzen und schreiben, es war zu wenig gesalzen ...

... Nein! Nein!

Sie sind ein kulinarischer Flagellant.

Ja, das dürfen Sie sagen. Vor allem bin ich ein großer Realist, denn wenn ich nachwürze, dann hieße das ja, dass ich den Geschmack ans Essen gemacht habe, wie kann ich dann das Essen verurteilen und kritisieren, wenn es nun gut schmeckt, obwohl ... Nein, ich esse das so, wie es vom Koch gebracht wird, das ist ja sein Essen, nicht wahr.

Gert von Paczensky, der jahrzehntelang für „Essen und Trinken“ Restaurants besucht hat, erklärte mal sehr knapp, wie er ein schlechtes erkenne: Er schaut in die Küche, und wenn der Koch schlank und braun gebrannt ist, geht er gleich wieder.

Paczensky war ein Kamikazefresser. Er hat bis zur Selbstvernichtung gefuttert. Ungeheuerlich, was er in sich reinstopfte. Ich war ein paarmal mit ihm unterwegs und erinnere mich an einen Tag im Burgund, da waren wir in zwei Drei-Sterne-Läden. Mittags bei Troisgros in Rouanne, abends bei Bocuse in Lyon. Und danach sind wir durch die Altstadt gegangen, da bekam Paczensky plötzlich unglaublichen Hunger auf algerische Würste. Ich hab gedacht, der Mann spinnt.

Selbst Sie konnten da nicht mithalten.

Nein. Ich habe in meiner Jugend, so mit 45, 50, bisweilen zweimal am Tag in Restaurants gegessen. Die Verleger wollten wegen der Spesen die Reisen möglichst kurz halten. Nach drei, vier Tagen fühlte ich mich fast krank.

Haben Sie schon mal gefastet?

Ich war in diesem Jahr das erste Mal in einer Fastenklinik, so nennt mal das wohl. Ich hatte dort überhaupt keinen Hunger. In zehn Tagen habe ich zweieinhalb Kilo abgenommen.

Was war das Ziel?

Ich hatte kein Ziel, eine Freundin wollte nicht alleine hin und hat mich eingeladen. Es hatte sogar sein Gutes, meine Werte sind ins Lot gekommen, man schwächelt ja in meinem Alter, hoher Blutdruck, Diabetes ..., alles wieder wunderbar.

Das ruft nach Wiederholung.

Sind Sie verrückt?! So eine Fastenklinik ist ja sehr teuer. Ich werde doch nicht viel Geld ausgeben, um nichts zu essen zu bekommen!

Herr Siebeck, wir können jetzt ein Geheimnis lüften. Es ist zwölf Uhr mittags, wir sitzen zusammen in Ihrem hübschen Anwesen in der Provence – und Ihre Frau steht am Herd.

Bei uns kocht meine Frau. Das ist auch logisch. Ich stehe früh auf und schreibe bis zum Mittagessen, da bleibt keine Zeit zum Einkaufen oder Zwiebelnschneiden. Ich koche nur, wenn ich neue Rezepte schreibe, denn ich kann nicht über etwas schreiben, was ich nicht selbst zubereitet habe. Ich bin kein Literat, der sich etwas ausdenkt. Dann muss allerdings meine Frau die Küche verlassen, sie kriegt sonst Zustände. Ich mache alles dreckig, es geht sehr chaotisch zu.

Und was Ihre Frau kocht, hält Ihrer kritischen Zunge stand?

Absolut. Sie hat es ja bei mir gelernt, sie kocht wie ich. Und ich gehöre zu den Menschen, denen alles schmeckt, was sie selber kochen. Ich verstehe diese ängstlichen Leute nicht, meine philosophische Schule sagt: Was man selber tut, ist gut. Sonst wäre man ja ein ständiger Versager und müsste sich umbringen. Mit einer Einschränkung: Bei der Organisation der Küche versage ich. Ich sollte mich ums Dessert kümmern oder Gemüse vorbereiten, aber da liegt diese wunderschöne Kalbsniere, und die will ich dann sofort in die Pfanne werfen und dieses brutzelnde Geräusch hören. Ich bin entsetzlich undiszipliniert in der Küche. Aber schmecken tut’s bei mir immer.

Helfen Sie wenigstens beim Spülen?

Nein, nie. Zu meiner Ehrenrettung darf ich anführen, dass ich die ersten zehn Jahre unserer Beziehung alleine gekocht habe, auch für unsere drei Kinder. Meine Frau hatte eine Galerie in München und verkaufte Kunst, anschließend ging sie auf den Viktualienmarkt und kam mit zwei dick bepackten Taschen heim. Dann hab ich für alle gekocht.

Kinder wollen Fischstäbchen und Ketchup.

Die hätten was auf den Hintern gekriegt! Ach was, die hatten immer Appetit, und denen hat geschmeckt, was der Siebeck da gekocht hat. Wir wohnten in Bayern auf dem Land, am Ammersee, paradiesische Zustände waren das, kilometerweit kein Bratwurststand oder Cola-Automat, der die Kinder hätte ablenken können. Ich hab sie ja nicht gequält. Die bekamen vom Kindermädchen schön Ravioli aus der Dose, und wir aßen eine Stunde später Wachteln und Tauben. Dann kamen die: Iiiiiih, so was esst ihr? Dürfen wir probieren? Ja, probiert, und ruckzuck waren die bekehrt. Regt sich bei Ihnen auch schon leichter Hunger? Wir essen nämlich immer zu Mittag. Das ist ja eine der schrecklichsten Entwicklungen, ein Kulturverfall, dass die Menschheit nicht mehr mittags isst. Das Mittagessen war ein Zeichen für wirklichen Genuss. Früher waren die Restaurants mittags zuerst ausgebucht und nicht abends wie heute. Anwälte, Pfarrer, Tierärzte, die ganzen Honoratioren gingen mittags essen.

Essen macht träge, und wer zu arbeiten hat ...

... Nein! Das müssen Sie jeden Tag machen, dann gewöhnen Sie sich dran. Außerdem schmeckt man mittags viel besser. Da sind die Geschmacksnerven noch wach und sensibel. Deshalb finden professionelle Weinproben immer vormittags statt. Bis zum Abend hat man schon alles Mögliche genascht und geknabbert, das ist nicht gut, um geschmackliche Nuancen zu erkennen.

Sie haben gut reden, Sie müssen nach einem Zehn-Gänge-Menü nicht an den Schreibtisch.

Doch, ich schreibe direkt nach dem Essen, das geht nur frisch aus dem Kopf heraus. Früher saß ich in ländlichen Gegenden schon mal in einer Wiese und hatte meine kleine Reiseschreibmaschine auf den Knien. Ich mache mir ja keine Notizen im Restaurant. Als ich noch ein Anfänger war, hatte ich so ein Aufnahmegerät wie Sie hier, das habe ich unter der Serviette versteckt und diskret hineingesprochen: „Die Seezunge war trocken, der Limonensauce fehlte die Säure ...“ Ich habe die Bänder aber nie benutzt. Ich musste mich für dieses Vorformulieren während des Essens konzentrieren, und das half meinem Gedächtnis.

Haben die Köche vor Ihnen Angst? Kritiker haben Macht.

Ich gelte hoffentlich als ganz umgänglicher Mensch. Aber ja, ein Drei-Sterne-Koch sollte auf der Hut sein, wenn ich auftauche. Da sind Sie zu zweit schnell 400 Euro los, und wenn da nicht alles stimmt, werde ich sauer. Ich habe über das Tour d’Argent, eines der berühmtesten Restaurants der Welt, mehrfach geschrieben, es sei ein Scheißladen. Über Paul Bocuse schrieb ich, er koche wie in einer Lastwagenkneipe, er hat einen Riesenkrach gemacht deshalb. Sein Essen war aber schlecht, mit dicken Fehlern drin. Seine legendäre Fleischbrühe mit Trüffeln drin kam mit einer verbrannten Blätterteighaube, die war schwarz! Ich weiß ja genau, wie das passiert. Diese Suppe bestellen japanische und amerikanische Touristen einhundert Mal am Tag, ein Routineding. Und wer macht das dann? Der Lehrling. Denn der Chef muss sich um die edlen und teuren Stücke kümmern, um Fleisch und Fisch. Das darf auf diesem Niveau nicht vorkommen!

Ihr Artikel über die beliebte Sarah Wiener las sich so: „dicke Haut auf meiner Hummercremesuppe, trockener Schweinebraten, mumifizierte Semmelknödel“. Sie nannten die Köchin „eine Unternehmerin aus dem Verpflegungsbereich“.

Bei der war es schon ganz schlecht. Sie war sogar da und saß mitten im Laden, sie machte Kasse oder so was. In der Küche war sie jedenfalls nicht.

Das dürfte die Ausnahme sein. Sie werden sonst sicher sehr privilegiert behandelt.

Mich kennt in Deutschland jeder, richtig. Ich sitze nicht lange vor einem leeren Glas, weil der Service aufpasst. Es kann aber auch zum Nachteil werden, wenn in der Küche einer sagt: Chef, an Tisch 17 sitzt der Siebeck. Oh Gott! Was hat der bestellt? Dieses Gemüse da, bist du wahnsinnig, wirf’s weg und mach’s noch mal von vorne. Und dann sitze ich da und warte und es passiert nichts.

Ein Hamburger Sternekoch gab Ihnen mal Hausverbot. Diese Reaktion nach einer harschen Kritik werden Sie verstehen.

Nein, ich kann sie nicht verstehen. Was wirklich ein Verriss ist, der wehtut, ist, wenn jemand vier Jahre an einem Roman geschrieben hat, vier Jahre, und dann liest er Zeitung und die ganzen vier Jahre werden ihm um die Ohren geschlagen. Das schmerzt richtig. Ein Koch kann in zehn Minuten den nächsten Rehrücken braten.

Die Kritikerin Ruth Reichl von der „New York Times“ hat sich bei jedem Restaurantbesuch verkleidet und sagt, sie sei dadurch sehr unterschiedlich behandelt worden.

Stellen Sie sich mal vor, ich würde mir eine Perücke aufsetzen.

Die würde Ihnen bestimmt gut stehen.

Das wäre lächerlich.

Können Sie eigentlich Ihren Erfolg erklären?

Ich kann besser schreiben als andere Kochbuchautoren. Ich habe die Fähigkeit, ein Rezept klar und logisch und nachvollziehbar zu beschreiben. Und vielleicht bringe ich noch einen Halbsatz unter, der unterhaltsam ist. Das ist der ganze Witz.

Sie schreiben simpel, leicht verständlich. Bei einem Ihrer Kollegen ist zu lesen: „Ziel dieser nächsten Stufe der Emanzipation des Materials ist die durch die Dekonstruktion von Texturen ...

Hören Sie auf!

... und Temperaturen geläuterte Neukonstruktion kulinarischer Kreationen ...

Schluss damit, Schluss!

...nunmehr ergänzt durch ein befreites Spiel mit einer erweiterten Wahrnehmung.“

So etwas ist doch Schwachsinn. So kann man sich doch dem Essen nicht nähern, Essen ist eine sinnliche Sache, Kochen ist sinnlich. Das Zitat ist von Jürgen Dollase aus der „FAZ“, nicht wahr? Schon allein das Wort Textur – furchtbar. Der Mann kann offensichtlich überhaupt nicht schreiben. Er weiß zweifellos eine Menge und mag objektiv gesehen recht haben. Aber wie er es beschreibt, ist der drögeste Pferdemist, tut mir leid.

Auch Sie haben das Schreiben nicht von der Pike auf gelernt.

Mein erster Beruf war Zeichner und Illustrator. Ich konnte nicht studieren, meine Mutter hatte das Geld nicht dafür, ich hatte sogar die Schule abgebrochen, weil ich Flakhelfer werden musste, und als ich von diesem Scheißmilitär und der Kriegsgefangenschaft zurückkam, war ich arbeitslos, später Lehrling in einer Schildermalerei. Das Talent zum Zeichnen habe ich vom Vater geerbt. Ein paar meiner Freunde hatten studieren können und landeten als Journalisten in diversen Zeitungen des Ruhrgebiets. So ergab sich automatisch etwas für mich.

Was haben Sie als Pressezeichner gemacht?

Ich spreche jetzt von den Jahren 1948 ff., da gab es zwar schon Fotos, nur dauerte es Tage zur Reproduktion und bis das Klischee hergestellt war. Sehr aufwändig und unaktuell. Die Zeitungen hatten damals am Wochenende schon Unterhaltungsteile, die bestanden aus Kurzgeschichten. Da kam dann so ein Autor in die Redaktion, der hatte eine Baskenmütze auf und Manuskripte unterm Arm und sagte: Hallo Herr Lenz, ich hab da wieder so ein paar Kurzgeschichten, können Sie die mal ansehen? – Aber sicher Herr Böll, lassen se ma liejen. – Und dann hat der Lenz gesagt, du Wolfram, der Böll war da, guck mal, ob was dabei ist für dich. – Dann habe ich gelesen, jaaa, diese Kurzgeschichte hier könnte ich illustrieren. – Mach mal zwei Spalten. – Ich sagte: Dreispaltig muss schon sein! Die Zeichnungen wurden ja nach Größe bezahlt.

Sie haben nach Lust und Laune entschieden, was vom späteren Literaturnobelpreisträger Heinrich Böll gedruckt wurde?

Ich schäme mich dafür. Aber der Redakteur saß lieber in der Kneipe und spielte Skat oder machte dort seine Spesenabrechnung. Die wichtigste schriftliche Tätigkeit von Redakteuren war damals die Spesenabrechnung – goldene Zeiten des Journalismus! 15 Jahre lang habe ich ausschließlich davon gelebt.

Ihr Vater war ein Nazi, so ist in Ihren Erinnerungen zu lesen. Wie haben Sie diese Zeit erlebt?

Ich war ein Außenseiter. Ich mochte die ganze Atmosphäre nicht, Hitlerjunge, der Drill, die Kameradschafterei. Meine Aversion war überhaupt nicht politisch begründet, sondern rein persönlich. Ich hatte instinktiv etwas gegen das Brutale. Ich glaube auch nicht, dass mein Vater ein überzeugter Nazi war, er war ein Opportunist. Als ich ein Kind war, sind wir in Essen andauernd umgezogen, ich vermute, weil mein Vater ständig rausgeschmissen wurde, weil er Streit mit seinen Chefs hatte, ein unerträglicher Besserwisser. Die Nazis gaben ihm nach der Eroberung von Polen einen Job in Posen, er musste dort Torfwerke enteignen und platt machen. Er hatte eine kleine Villa mit Dienstmercedes. Die braune Uniform blieb im Schrank, er trug Maßanzüge mit Parteiabzeichen, ein feiner Pinkel. Meine Mutter war sehr unglücklich mit ihm, sie weinte oft, bestimmt hatte er Freundinnen. Sie lag meist krank auf dem Sofa und las Bücher. Sofort nach dem Krieg hat er sich scheiden lassen.

Sie waren 16 Jahre alt beim Ende des Krieges.

Oh Gott, haben wir gehungert. Mit dem leeren Rucksack zum Bahnhof, auf den anfahrenden Zug springen, dann sprang man auf dem Land ab und versuchte, vom Bauern etwas zu kriegen, und wenn es ein Kilo Körner waren. Andererseits fühlte ich mich so reich beschenkt von dem, was dann kam, diese unendliche Flut neuer Eindrücke. Irgendwelche Idealisten machten einen Filmclub auf. Plötzlich gab es amerikanische Taschenbücher. Ich las alles von Hemingway. Es gab Ausstellungen mit moderner Kunst. Es lag zwar alles in Trümmern, doch konnte mal so literarische Heftchen kaufen, die hießen Athena, Karussell, was weiß ich. Dieses Neue der ersten zehn Nachkriegsjahre war das Tollste, was mir im Leben passiert ist.

Wenn Sie sich Deutschland heute ansehen, Herr Siebeck, sind Sie zufrieden?

Es ist wie immer ein Land mit Hysterikern und Hypochondern, die Angst haben, dass morgen die Welt untergeht. Wenn irgendwo ein Fisch streng riecht, kommt es in der Tagesschau und der Fischhandel wird sechs Wochen eingestellt. Immerhin sind die Deutschen bis heute nicht in Massen den neuen Rechtsradikalen in die Arme gelaufen, das finde ich schon eine Leistung.

Sie sind ganz unverkrampft, wie Roman Herzog das als Präsident mal verlangt hat?

Das machen Sie mal, ich kann es nicht. Ich habe ja nichts gegen einen Patriotismus, mit dem jemand beim Fußball für die eigene Mannschaft bibbert. Aber ich habe als Kind zu viele Fahnen gesehen und später gelernt, was dieses Fahnenmeer bedeutet hat. Ich sage mir heute, die Leute feiern den Fußball, alles reine Event-Kultur in schwarz-rot-gold, damit beruhige ich mich. Doch schauen Sie sich mal Fotos aus jenen 13 Jahren an: Unter jedem Fenster in Deutschland war eine Halterung für die Fahne mit dem Hakenkreuz. Unter jedem Fenster!

Sie haben mal gesagt, wer Spargelsorten auseinander halten kann, wird auch Parteien scharf beobachten. Eine steile These.

Nein, ich glaube daran. Es geht um eine Bewusstseinshaltung. Wer nicht kritisch ist beim Kauf von Äpfeln, der ist es auch nicht in der Wahlkabine. Skeptizismus ist nötig. Er wappnet einen gegen die verdummende Werbung der Nahrungsmittelindustrie genau so wie gegen blöde politische Aussagen.

Dann haben wir schlechte Nachrichten für Sie. Diese Industrie hat Milliarden von Euro für ihre Botschaften zur Verfügung, da können Sie noch so viel schreiben, rühren und braten. Sie haben keine Chance.

Ich weiß das auch. Es geht um eine kleine Elite, von der ich hoffe, dass sie wie die ersten Christen oder die letzten Hugenotten ihre Kultur weiter trägt. Gehen Sie mal in eine normale deutsche Stadt mit 80 000 Einwohnern, da gibt es keinen Metzger mehr, keinen Bäcker, dafür außerhalb riesige Supermärkte mit riesigen Parkplätzen. Trotzdem gibt es heute viele Biobauern und Biomärkte mit anständigem Fleisch und Gemüse, das ist schon ein kleines Wunder. Soll ich Ihnen sagen, was mir am meisten auf den Keks geht?

Bitte.

Diese elende deutsche Heuchelei! Weil es sozial Benachteiligte gibt, darf es sich niemand gut gehen lassen. Es sollen bitte alle mit schlechtem Gewissen herum laufen. Ja wer soll denn gut essen gehen, wenn nicht die mit dem Geld? Die Armen brauchen erst mal neue Schuhe. In Frankreich können Sie die halbe Regierung beim Tafeln treffen, das ist bei uns undenkbar. Das gäbe ein Geschrei. Wenn jemand mit dem Porsche vorfährt, wird er bewundert. Wenn einer für den Preis einer Tankfüllung ins Luxusrestaurant geht, wird er krumm angeschaut. So ein Spießertum!

Herr Siebeck, verraten Sie Ihre Lieblingsspeise?

Ich habe keine. Weil ich meinen Geschmack gerne ändere. Das kann heute die Lust auf Wirsing sein, morgen Ingwer, dann Würste oder Curry.

Sie gehören sicher zu denen, die sich stundenlang darüber unterhalten können, ob sich die Tabaknote eines Bordeaux im Lammragout wiederfindet.

Gehen Sie mir bloß weg! Bei solchem Gerede kriege ich die Wut. Ich habe einen völlig subjektiven Geschmack, und ob ein Wein mir schmeckt, merke ich sofort. Aber ob da Waldboden durchkommt oder Rosenextrakt oder Muschelkalk, das ist mir doch vollkommen wurscht. Ein Riesling muss nach Riesling schmecken und nicht nach Silvaner, das ist doch klar. Auch beim Wein hat sich meine Vorliebe verändert mit der Zeit.

Wohin denn?

Generell von rot nach weiß. Ich schlucke gerne, und ich schlucke gerne große Mengen auf einmal. Gluck, gluck, gluck. Mit einem schweren Roten geht das nicht. Dieses Nippen verschafft mir einfach nicht die Befriedigung.

Ihren ersten kulinarischen Artikel schrieben Sie Anfang der 70er Jahr für „Twen“ – ausgerechnet über Vitello tonnato. Trotzdem verachten Sie die italienische Küche.

Ich bin kein Freund des Nudellutschens. Ich kaue gerne. Das Lutschen von Nahrung halte ich für infantil.

Die meisten Menschen mögen Spaghetti, Rigatoni, Farfalle... Es muss etwas haben.

Es hat nichts.

Sie sind nicht konsequent. In der hochgepriesenen Molekularküche von Ferran Adrià gibt es Schäume, Spray, Gelee – nur nichts zu kauen.

Ich ess das ja auch nicht!

Wie bitte? Sie haben hymnisch über ihn geschrieben, als einer der ersten.

Ich halte ihn für ein Genie. Er hat etwas erfunden, was niemand kannte. Total originell. Braucht jemand Steinbutt als Gummibärchen oder Oliven als Marshmallows? Nein. Es ist Quatsch. Aber es ist genialer Quatsch. Wie Esperanto. Ist genau so genial. Esperanto hat keine Wurzeln, keine Vorbilder, nichts, eine kalt erfundene Sprache. Wer spricht sie? Kein Mensch. Das macht sie doch nicht weniger genial. Der Zeppelin – auch so ein genialer Unfug.

Nun sind Sie 80, Herr Siebeck, haben Sie keine Sorge...

...also wenn ich alles in Betracht ziehe, was mir so alles passieren könnte, dann werde ich ängstlich und schaffe gar nichts mehr. Ich fahre heute noch 250 auf der Autobahn, obwohl ich das in meinem Alter nicht mehr sollte.

Der Geschmack lässt nach, das ist so.

Das wäre tatsächlich furchtbar, wenn ich nicht mehr schmecken könnte. Ganz besonders fatal wäre das wegen des Weins. Worauf ich wirklich leicht verzichten könnte, ist das Beurteilen von Restaurants.

Sie wirken so agil, so lebenslustig. Hildegard Knef hat gesagt, am Altern sei nichts schön.

Ich finde das auch. Irgendwas tut immer weh, die Schulter, das Knie... Und wenn meiner Frau was hinfällt, ist mir das sehr peinlich, weil ich es nicht aufheben kann.

Sie schreiben und schreiben, ans Aufhören denken Sie nicht?

Das kann ich nicht, ich würde verhungern. Ich kriege doch keine Rente. Ich bin verdammt dazu zu schreiben, bis zu dem Tag, an dem ich tot umfalle. Vielleicht hält mich das am Leben.

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