Zeitung Heute : Zahlen, danke

Dienstleistungsgesellschaft? Nicht in Berlin. Hier haben Kellnerinnen und Kellner die gleichen Rechte wie die Kunden – und sie machen davon auch Gebrauch. Eine kleine Typologie.

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Von Verena Mayer Berlin ist die Stadt des unorthodoxen Umgangs mit Hierarchien. Nicht, dass es keine Hierarchien gäbe, aber sobald sich welche auftun, wird erst einmal lang und breit und mit offenem Ausgangdarüber diskutiert. Ein alltäglicher Fall: Person A rempelt Person B an. In anderen Städten hätte nun A einen Fehler begangen und wäre in der Hierarchie des Vergebens und Vergessens derjenige, der sich entschuldigen müsste. Nicht so in Berlin. Hier bleibt der Rempler stehen, verschränkt die Arme und sagt: „Na was?“ Schwer zu sagen, woher das kommt, manche tippen auf den jahrzehntelangen Sonderstatus Berlins, andere setzen schon viel früher an, bei der verspäteten Christianisierung. Das Feld, in dem Hierarchien am heftigsten infrage gestellt werden, ist das Gastgewerbe. Es gibt in Berlin überhaupt niemanden, der das Wort „Bedienung“ ungestraft auf sich sitzen lassen würde. Die Leute, die in Berlin servieren, verstehen sich nicht als Dienstleister, sondern als mit denselben Grundrechten wie ihre Gäste, insbesondere dem Grundrecht der Meinungsfreiheit, ausgestattete Persönlichkeiten. Zum Beispiel:

DER STAR

Er steht ganz knapp vor dem Durchbruch. Sein Einsatzgebiet ist die Kneipe, in der die Wände nach Art einer spanischen Tapasbar gefliest sind und der Milchkaffee in Gefäßen so groß wie Badewannen ausgeschenkt wird. Wenn er einem nach einer halben Stunde ein überschwappendes Glas Bier auf den Tisch knallt, sagt sein Blick: „Dich Spießer bediene ich nur, weil Quentin Tarantino, mit dem ich normalerweise zusammenarbeiten würde, gerade eine Auszeit nimmt.“ Seine Solidarität mit dem Koch, der ebenfalls kurz vor dem Durchbruch steht, ist bedingungslos. Ein Gast, dessen Pfifferlinge nicht ordentlich gereinigt wurden, wird Folgendes erleben: Der Kellner trägt das Gericht in die Küche, kommt mit demselben Teller zurück und sagt, dass der Koch finde, das könne man sehr wohl essen. Man tut gut daran, ihm nicht zu widersprechen.

DIE SCHÖNE

Sie ist Anfang 20, heißt Nadine oder Alina und hat es zum Glück nicht nötig. Sie ist eine Szeneschönheit, die Jeansmini, Nietengürtel und Stiefeletten von Prada trägt und in Cafés arbeitet, in denen man vor lauter Laptops die 70erJahre-Möbel nicht mehr sieht. Hin und wieder wechselt sie die Indie-Elektro-Puzzle-Musik in der Stereoanlage aus, ansonsten bleibt sie cool. Erhebt jemand seine Stimme, um auf sich aufmerksam zu machen, wird sie etwas sagen wie: „Ich servier nicht, ich studier.“ Es ist schwer einzuschätzen, was passieren würde, wenn man sie mit dem Wort „Fräulein!“ ansprechen würde. Man sollte das in seinem eigenen Interesse auch nicht probieren.

DIE WIRTIN

Kommt aus dem Süden und hat sich in den 80er Jahren ein Restaurant mit guter Küche aufgebaut, in dem sie mit ihren Gästen nach den Grundsätzen des Absolutismus verfährt. Bei der Wirtin bestellt man zum Beispiel den Gemüseeintopf „Schwäbisches Allerlei“. Fünf Minuten später steht auch schon das Essen auf dem Tisch, allerdings die „Bio-Bratwurst im Salatbett“. Man weist die Wirtin auf das Missverständnis hin. Ob man das eventuell zurückgehen …? Die Wirtin sieht einen an, als hätte man sie gebeten, auf dem Tisch zu tanzen. Wenn man Vegetarier ist, isst man jetzt am besten das Salatbett und macht sich ans Zahlen. Hat man hauptsächlich Kleingeld dabei, empfiehlt sich eine demütige Entschuldigung der Art: „Ich muss auf Sie wirken wie eine alte Oma im Supermarkt.“ „Genau“, wird die Wirtin dann antworten. Man verabschiedet sich von ihr mit dem Gefühl, verstanden zu haben, was Erlebnisgastronomie bedeutet: dass man nämlich etwas erleben kann.

DER GELERNTE

Er hat schon einmal im Ausland oder in einem großen Hotel gearbeitet und hat seinen großen Auftritt bei Empfängen, wo er mit dunklem Anzug und weißer Schürze durch die Besuchergrüppchen tänzelt und Tabletts mit Fingerfood reicht. Er würde es nie zulassen, dass jemand ohne Würstchen im Blätterteig verbleibt, ablehnende Handbewegungen nicht zu hinterfragen, wäre gegen seine Ehre. Er ist der Michael Kohlhaas seiner Berufsgruppe – wenn er überzeugt ist, dass ein Tablett leer gegessen werden muss, wird er mit dem freundlichen, aber bestimmten Hinweis „Eines schaffen Sie sicher noch“ für diese Überzeugung kämpfen, ob er nun eine Frau auf Diät vor sich hat oder die Mitglieder der Vorstandsetage bei Vertragsverhandlungen.

DER NICHT-BERLINER

„Der Berliner liebt es, zurzeiten ein gut geführtes, wohlausgestattetes Restaurant aufzusuchen. Dort haben die Kellner eine gewisse Haltung, die eine Mischung von Hochmut und Bedientenhaftigkeit ist. Unter diesen vornehmen Kellnern befinden sich selten Berliner.“ Das stellte schon der Berliner Reporter Paul Felix Schlesinger alias Sling Anfang der 20er Jahre fest. Restaurants mit Nicht-Berliner Kellnern sind die Oasen der Hauptstadtgastronomie. Ob es sich um die jungen Männer beim Inder handelt oder den Kolumbianer mit eigenem Imbiss – immer wird man mit so viel Respekt wie möglich und so wenig Zurückhaltung wie nötig behandelt werden. Jede weibliche Person unter 50 wird mit „Senorita“ angesprochen, alle anderen mit „junge Frau“. Bekommt das Personal mit, dass ein Gast seiner Begleitung gerade einen Heiratsantrag gemacht hat, wird es mit dem Auffahren von Getränken und Menükreationen auf Kosten des Hauses nicht eher ruhen, als bis der letzte Lokalgast auf das junge Glück von Tisch 15 neidisch ist.

DIE AUßERGEWÖHNLICHEN

Sie sind die bekanntesten Vertreter ihrer Art. Den Gesetzen einer immer unterwürfiger werdenden Dienstleistungsgesellschaft setzen sie unerschrocken das Grundrecht auf freie Entfaltung der Persönlichkeit entgegen. Sie sind es, von denen die Geschichten über die Berliner Schnauze handeln. Die Außergewöhnlichen sind in rappelvollen Eckkneipen genauso heimisch wie in den Nischen der Gastronomie, den Bordrestaurants der Deutschen Bahn. Von den Außergewöhnlichen stammen legendäre Sätze, wie jener, eine Reklamation wegen Korkgeruchs betreffend: „Da haben Sie aber ganz schlechte Karten, mein Herr.“ Oder der Satz, mit der die Bitte um etwas mehr Milch in den Kaffee quittiert wurde: „Wer keinen Kaffee verträgt, sollte auch keinen Kaffee trinken.“

Das Wort „Thekenkraft“ leitet sich in ihren Augen von Kräftemessen ab, wobei sie in diesem Kräftemessen durchaus Niederlagen hinnehmen. Immer vorausgesetzt natürlich, es gibt Beweise. Die Behauptung, der aufgetischte Fisch schmecke verdorben, reicht nicht. Dann nehmen die Außergewöhlichen eine Gabel, langen in den Teller und werden den Gast durch Vorkosten wortreich vom Gegenteil überzeugen. Eine Fliege oder Sand im Feldsalat wird dagegen sofort anerkannt, in Berlin-Tiergarten soll es sogar schon passiert sein, dass einem Gast zur Entschädigung ein doppelter Nachtisch spendiert wurde. Leider sterben die Außergewöhnlichen aus, immer häufiger beobachtet man in Berliner Restaurants:

DIE ZUVORKOMMENDEN

Unlängst in einem dieser Lokale, in dem viel neues Berlin verkehrt und man sich die Preise in französischen Francs vorstellen sollte, anders würden sie nämlich sämtliche Dimensionen sprengen: Die Kellnerin kommt nach Sekundenbruchteilen zum Tisch geeilt und macht eine Verbeugung. Nach jedem bestellten Getränk sagt sie „Danke“. Wenn sie die Sachen bringt, macht sie wieder eine Verbeugung und sagt beim Abstellen jedes einzelnen Artikels „Danke“, beim Verlassen des Cafés noch ungefähr sieben Mal. Das allerdings ist keine Perspektive. Was kommt, bitte, als Nächstes? Guten Tag, mein Name ist Soundso, was kann ich für Sie tun? Bedienung mit Fremdsprachenkenntnissen? Der Kunde ist König? Das geht in Berlin natürlich gar nicht. Erst recht nicht, wenn bald die Welt zu Gast bei Freunden sein wird, wie es so schön heißt. Denn Freunde würden sich niemals unterordnen.

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