Zeitung Heute : Zander auf Wurzelpüree

Von Carmen Krüger

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Im Moment gibt es ja nicht viel Frisches, der Salat erfriert schon auf dem kurzen Weg vom Auto ins Haus. Da ist das gekochte Wurzelpüree eine schöne Abwechslung. Dafür braucht man je 300 g Möhren und Knollensellerie und drei große Zwiebeln, das schäle ich alles, schneide es in Würfel und lasse es in ungefähr 300 ml Gemüsebrühe zugedeckt circa 20 Minuten leicht dünsten, bis die ganze Flüssigkeit fast weg ist. Dann wird das Ganze mit 80 Gramm Sahne püriert – mit einem Stabmixer oder in der Küchenmaschine –, und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abgeschmeckt. Am Schluss rührt man noch 30 g Butter drunter. Mit dem Salz muss man vorsichtig sein, die Gemüsebrühe selbst ist ja meist schon gesalzen. Zum Anrichten gibt man noch frische Petersilie rüber.

Dazu passt gebratener Zander – Zander schmeckt ja am besten gebraten, nicht gekocht, gedämpft oder gedünstet. 200 Gramm sollte man schon nehmen pro Person, Fisch ist gesund. Normalerweise kriege ich meinen Zander von Fischer Willi, aber da ist im Moment nichts, still ruht der eisige See. Jetzt kommen noch ein paar aus der Müritz, in der Not muss man auf Zuchtfische zurückgreifen.

Da ich die Haut sowieso nicht esse, auch wenn die noch so knusprig ist, kaufe ich den Fisch erst gar nicht mit Haut. Und dran denken, wenn Sie ihn – in Butterschmalz – braten: In der Ruhe liegt die Kraft. Nicht mit Karacho und Brimborium braten, man lässt den Fisch eher durchziehen, der muss gar nicht braun sein am Schluss. Allerdings mag ich ihn auch nicht so glasig wie einige Kollegen. Die haben es gerne, wenn er am Schluss noch so zittert an der Gräte, das möchte ich nicht haben. Wie lange das dauert, bis der Fisch gar ist, hängt von seiner Höhe ab. Ich würde sagen: zwischen zehn und 15 Minuten. Ich brate ihn immer in der Pfanne und nicht im Backofen, ich lass ihn da auch nicht nachziehen.

Fertig ist das Essen: Das Gute an dem Gemüsepüree ist ja auch, weil es ziemlich sättigend ist, muss man nicht noch extra Kartoffeln kochen oder eine andere Beilage dazu machen.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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