Gesundheit: Gerüchteküche

Glutamat ist ein heimlicher Verführer. Das kristalline Pulver schmeckt leicht salzig-süßlich. Einerseits. Zugleich aber lässt es das Aroma von Lebensmitteln besser zur Geltung kommen. Es verstärkt ihren Geschmack. Das ist der Grund dafür, dass Glutamat nicht nur natürlicherweise in Nahrungsmitteln wie Tomaten oder Käse vorkommt, sondern gern und viel in Restaurants und unzähligen Fertiglebensmitteln eingesetzt wird. Das lässt nicht nur Gourmetkritiker die Nase rümpfen, sondern hat auch andere Bedenkenträger auf den Plan gerufen. Sie behaupten: Glutamat ist gesundheitsschädlich. Stimmt das?

In Deutschland ist es vor allem der Journalist und Buchautor Hans-Ulrich Grimm („Die Suppe lügt“), der die Glutamat-Gefahr heraufbeschwört. Seine These: „Glutamat geht auf den Geist.“ Die Substanz gelange ins Gehirn, zerstöre dort Nervenzellen und leiste so Krankheiten wie Alzheimer Vorschub.

Um seiner Behauptung Nachdruck zu verleihen, hat Grimm sich bedeutenden Beistand ausgesucht: den Heidelberger Alzheimer-Forscher Konrad Beyreuther von der Universität Heidelberg, immerhin der meistzitierte deutsche Neurowissenschaftler. „Zu viel Glutamat bringt uns um den Verstand“ – so wird Beyreuther stets zitiert.

Dieser alarmierende Satz verträgt sich nicht mit der Aussage der amerikanischen Zulassungsbehörde FDA, nach der Glutamat das Alzheimer-Risiko nicht erhöht und allgemein als „sicher“ einzuschätzen ist. Eine Ansicht, der sich auch hiesige Expertengremien wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung („kein schädigender Einfluss zu erwarten“) und das Bundesinstitut für Risikobewertung („keine Bedenken“) angeschlossen haben. Wer hat Recht?

Zwölf Gramm täglich

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Diese Aminosäure ist ein wichtiger Baustein der Proteine, also der Eiweißbestandteile der Ernährung. Jeden Tag nehmen wir mit unserem Essen zwischen acht und zwölf Gramm Glutamat und verwandte Aminosäuren in gebundener Form (also als Teil der Proteine) auf. Hinzu kommen 0,3 Gramm aus Geschmacksgründen zugesetztes Glutamat – in Asien sind es sogar bis zu vier Gramm.

Auch im Gehirn wird Glutamat gebraucht. Hier dient die Aminosäure als Signalstoff zwischen den Nervenzellen und ist an Lern-und Gedächtnisprozessen beteiligt. An den Synapsen, also den Kontaktstellen zwischen den Nervenzellen, wird von der einen Zelle Glutamat ausgeschüttet. Die nachgeordnete Nervenzelle wird daraufhin aktiviert. Danach wird das Glutamat rasch entfernt.

Ist dieses Gleichgewicht gestört – etwa bei Krankheiten wie Alzheimer, beim Schlaganfall oder bei Schädel-Hirn-Verletzungen, dann zeigt Glutamat sein hässliches Gesicht. Eine Überschwemmung mit dem Botenstoff kann dazu führen, dass Nervenzellen ständig erregt werden und schließlich sogar absterben. Damit wären wir bei den Bedenken des Hirnforschers Beyreuther: Glutamat ist zwar nicht die Ursache von Hirnleiden, kann sie aber verschlimmern.

Die Frage ist jedoch, ob das aus der Nahrung aufgenommene Glutamat bei krankhaften Prozessen im Gehirn tatsächlich eine Rolle spielt. Beim Gesunden wird das Glutamat im Nervensystem im Gleichgewicht gehalten. Hinzu kommt die „Blut-Hirn- Schranke“. Einem feinen Filter vergleichbar sorgt dieser Mechanismus dafür, dass nur ganz bestimmte Substanzen ins Gehirn übertreten. Lediglich bei sehr hohen Glutamatmengen im Blut – etwa dem Sechs- bis Zehnfachen des Normalen – kann diese Barriere überwunden werden. Und so gibt selbst der Glutamat-Kritiker Beyreuther zu, dass Gesunden bei normalem Verbrauch des Würzstoffs keine Gefahr droht.

Was aber ist mit jenen Menschen, bei denen die Blut-Hirn-Schranke nicht mehr richtig funktioniert, zum Beispiel bei Alzheimerkranken oder Schlaganfallpatienten? Sollten sie sich in Acht nehmen? Diese Frage ist noch nicht endgültig geklärt. Allerdings wurde Glutamat in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts Kindern in hoher Dosis (bis zu 100 Gramm täglich) über Monate und Jahre verabreicht, um die geistige Leistungsfähigkeit zu steigern oder psychische Störungen zu behandeln. Zwar war der Erfolg fraglich – aber Schäden verursachte Glutamat auch nicht. Und eine von der US-Gesundheitsbehörde FDA beauftragte Gutachtergruppe kam 1995 zu dem Schluss, dass es keine Hinweise darauf gibt, dass mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat Alzheimer oder andere chronische Erkrankungen auslösen oder verschlimmern kann oder menschliche Nervenzellen schädigt.

Entwarnung für das Gehirn also – allerdings fanden die US-Experten der Biologen-Vereinigung Faseb zwei Gruppen heraus, denen Glutamat zusetzen kann. Da sind zum einen jene Personen, die nach der Einnahme von mindestens drei Gramm reinem Glutamat auf nüchternem Magen empfindlich reagieren – etwa mit einem brennenden Gefühl im Nacken, Taubheitsgefühl, Kribbeln, Kopfschmerzen und Übelkeit.

Die Wissenschaftler bezeichnen diese Störung als Glutamat-Symptomkomplex. Eine typische Glutamat-gewürzte Mahlzeit enthält jedoch nur ein halbes Gramm der Substanz. Außerdem gibt es noch Hinweise darauf, dass Menschen mit schwerem und schlecht behandeltem Asthma empfindlich auf Glutamat reagieren können.

Große Ähnlichkeit mit dem Glutamat-Symptomkomplex hat das „Chinarestaurant-Syndrom“. Allerdings bezweifeln Forscher, dass es, wie meist angenommen, wirklich durch Glutamat verursacht wird. Denn das Chinarestaurant-Syndrom wurde auch beobachtet, wenn der Geschmacksverstärker gar nicht im Spiel war. Zudem tritt es meist in den USA auf, nicht im glutamatversessenen Asien.

Fazit: Zur Panik besteht kein Anlass. Wer trotzdem Angst vor Glutamat hat oder vielleicht überempfindlich reagiert, kann ihm aus dem Weg gehen. Lebensmittel und Speisekarten müssen Glutamat vermerken – als „Geschmacksverstärker“ oder mit den E-Nummern 620 bis 625.