Kulinarische Entdeckungstour rund um Bozen: Die Rittener Tafelrunde

Reinhold Platzer steht in einem dichten Wald, blickt einen Abhang hinunter, hört die LKWs aus Bozen zum Brenner ächzen und zeigt auf Mauern, die wie eine Sprungschanze ins Tal abfallen. „Das ist Burg Stein“, sagt er. Platzer ist ein rüstiger Rentner. Ein jung gebliebener Mann Anfang 60, der jeden Tag raus in die Landschaft geht, rauf die Berge von Südtirol, runter die Täler. Vier Stunden mindestens, sonst war es kein guter Tag.

Der Bergführer erzählt nun eine Geschichte aus einer Zeit, in der Lockdown noch Belagerung hieß. Als während einer Hungersnot im Mittelalter die Adligen ihre Schweine im Hof hüteten, sich von der Außenwelt mit meterdicken Backsteinen abschotteten und eine gebratene Sau von den Zinnen hinabwarfen als Zeichen, dass man es hinter den Mauern noch lange aushalten könne.

Reinhold Platzer ist heute die Wanderroute mit den Gästen der Adler Lodge gelaufen, einem schicken Wellnesshotel mit Panoramablick auf Monsterberge und Holzvertäfelung in Kuschelsuiten. Die Lodge liegt in Ritten, einer Gemeinde oberhalb der Landeshauptstadt Bozen, mit einer Seilbahn ist sie vom Zentrum aus in zehn Minuten erreichbar.

Vom Hotel führte der Weg an Apfelbaumwiesen, stoischen Kühen, einem kleinen See und ein paar Kalksteinpyramiden vorbei in Richtung der herrschaftlichen Ruine.

© Adler Resorts

Wer sich die Schauergeschichte des Bergführers anhört, kann sich gar nicht vorstellen, dass die Menschen in Südtirol früher unter Hunger litten, dass die landwirtschaftlich gut genutzte Region ärmlich und rückständig war. Als reichhaltig gilt heute die Küche in Südtirol. Jeder Gast erinnert sich an gefüllte Teller und satte Mägen.

Auf dem Ritten, wie sie das Hochplateau über Bozen auch nennen, kocht Hannes Pignater eine Küche, die zwar nicht alle, aber so viele Zutaten wie möglich aus der Umgebung bezieht. Der 38-jährige Lokalchampion arbeitet seit 14 Jahren für die Adler Resorts, zuerst auf der Seiser Alm, seit einigen Jahren in Ritten.

Davor war er großer Schulverweigerer und anschließend begnadeter Barmann. Gegen den Willen der Mutter, die befürchtete, der Bub würde hinter dem Tresen direkt in den Höllenschlund des Alkoholismus abrutschen.

Zum Glück ist das nicht passiert, Pignater hat sich gewissermaßen von der Theke an den Herd zurückgezogen und seitdem in vielen guten Hotels gearbeitet. Einen Burnout hat er allerdings schon hinter sich, der ihn gelehrt hat, das Gewerbe konzentrierter und ruhiger anzugehen. Frau und Kinder leben nur zehn Minuten Autofahrt enfernt. Er ist ein Familienmensch und naturverbunden. So nennt er auch seine Küche, die er beinahe jeden Tag mit eleganter Ruhe zelebriert. Mit weißer Schürze sehen ihn die Gäste am Herd stehen, ein Dirigent mit dutzenden Mitarbeitern und hunderten Zutaten.

© Ulf Lippitz

Damit er seine Vision umsetzen kann, die Kräuter, der Käse, das Fleisch frisch zu ihm kommen, dafür braucht er Mitstreiter. In diesem Fall Kerle, die genauso verrückt sind wie er und nur eine Mission kennen: die maximale Herauskitzelung des Eigengeschmacks.

Da ist zum Beispiel David Perathoner, 58 Jahre, Ziegenbauer – oder einer, „der komplett einen Vogel hat“, wie ihm seine früheren Kollegen bescheinigten. Der seinen Job als Testpilot vor zwölf Jahren aufgegeben, sich in Ziegen verschossen hat und seitdem den Goashof in Tanirz betreibt, eine gute Autostunde entfernt vom Ritten.

Auf zwei Hektar Land hält er knapp 70 nussholzbraune Exemplare. „Die Kuh des armen Bauern“, sagt Perathoner und lacht. Damit wollten ihn die Nachbarn unten im Dorf aufziehen, er nennt die Deutschen Edelziegen „feine Tiere“. Und hat ihnen einen Luxusstall geschenkt, wie Pignater anmerkt, mit High-Tech-Lüftung, Edelmelkanlage und Salzsteinen, damit sie am mineralhaltigen Berchtesgardener Salz lecken, das sie so lieben.

© Ulf Lippitz

Oh, und empfindlich sind sie. Kleine Diven mit Hörnern. Sie merken sich ihren Platz im Stall, sind schnell beleidigt, wenn sie nicht regelmäßig gefüttert werden, drehen sich dann weg vom Bauern, als seien sie schnippische Starschauspieler. Also geht David Perathoner jeden Morgen um 6 Uhr raus zu den Ziegen, füttert sie, mistet den Stall aus, damit er nicht riecht.

Hannes Pignater streichelt an diesem Nachmittag eine Ziege, die sich ihm am Gatter anbiedert wie eine Katze. Geht in die Probierstube hinter dem Stall – helles Holz, viel Licht, ein riesiges Fenster rahmt die Berge mit Mühen ein – und beißt in ein Stück Käse. Es schmilzt im Mund, hat weniger Fett als manche Konkurrenten, keinen strengen Nachgeschmack, es ist, als würde man eine Mousse naschen – und Pignater macht mit vollem Mund eine Geste, die besagt: Zickengut!

Auf der anderen Seite des Tals, wieder dichter an der Lodge, hält der Koch an einem rustikal aussehenden Hof. Ein Mann in schwarzen Schlumpfhosen kommt heraus, über das karierte Hemd hat er eine ausgeleierte Weste angezogen, in dunkler Nacht könnte man ihn für einen Landstreicher halten, aber das ist „der Harald“, der Beschaffer für seltene Gemüse und Kräuter.

© Ulf Lippitz

Auch er ein Aussteiger. Früher arbeitete Harald Gasser als Sozialarbeiter, in einer Lebenskrise hörte er 1999 von Glückskleerübchen, dachte, „will ich haben“, und hat seinen Aspingerhof langsam zur ersten Adresse für Knollen, Wurzeln und Kräuter aufgebaut. „Gemüseanbau ohne Spritzen geht nicht.“ Das haben sie ihm bei der Bergbauernberatung gesagt, Gasser hat den Rat komplett ignoriert. Chemikalien kommen ihm nicht aufs Land, bewässert wird fast nur natürlich, sprich: wenn es vom Himmel fällt, und muss eine Fläche beweidet werden, holt er die Zwergzebus aus dem Stall.

Auf einem halben Hektar am Hang baut er nun knapp 1000 Sorten an, allein an Tomaten hat er 120 im Sortiment. Kartoffeln aus Mexiko, Suppenkraut aus China, Rübensorten, von denen die meisten noch nicht einmal gehört haben. Ist er Vegetarier? „Neee!“ Gasser guckt, als hätte der Fragensteller einen an der Waffel. Und ärgert sich kurz darauf, weil die eigenen Kinder nicht so viel Lust auf seine Leidenschaft haben. „Die zocken wieder am Scheißcomputer.“

Hannes Pignater hat sich Gemüse mitgenommen. Es ist später Nachmittag, gleich muss er wieder am Herd stehen, damit kein Gast der Adler Lodge heute hungrig ins Bett geht.

Reisetipps: Direktflüge nach Bozen ab 188 Euro mit Sky Alps. Mit der Bahn kostet die Strecke hin und zurück ab 160 Euro. Eine Nacht in der Adler Lodge Ritten kostet ab 229 Euro, inklusive aller Mahlzeiten und Getränke, mehr Infos auf adler-resorts.com. Die Reise wurde unterstützt durch die Adler Resorts.