Samstags schon Sonntagskuchen: Heute ist Quarktag

Jahrelang habe ich rumprobiert, wie er gelingen könnte: ein Käsekuchen, der, perfekt aufgegangen, beim Abkühlen nicht so in sich zusammensinkt, dass man am Ende auf ein tiefes Tal starrt. Ein Käsekuchen, dessen Decke nicht Risse und Krater aufweist, die einer Lavagestein-Landschaft alle Ehre machen würden. Der häufigste Ratschlag lautete: Kurz vor Ende der Backzeit die Ofentüre etwas öffnen. Auf diese Weise bekäme der Kuchen keinen Kälteschock und könne sich schön langsam an die Zimmertemperatur gewöhnen. Stimmt nicht. Mein Kuchen sank, mein Kuchen riss.

Drei goldene Regeln

Dann entdeckte ich in meiner Ringbuchsammlung ein klassisches Käsekuchenrezept, das ich zwar abgeheftet, aber nie genau angesehen hatte. Es empfahl drei goldene Regeln. Erstens: Wer fluffigen Käsekuchen haben will, sollte geschlagenes Eiweiß unter die Quarkmasse ziehen. Das sollte nicht zu steif sein, also so, dass es eine mousseartige, glänzende Konsistenz aufweist bzw. dass beim Herausziehen des Schneebesens eine kleine, sich elastisch biegende Eiweiß-Nase hängen bleibt. So kann sich nach dem Unterheben die Luft im Inneren der Quarkmasse noch ausdehnen. Zweitens: Nach Einfüllen der Quarkmasse die Kuchenform mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen. So können eventuell entstandene Luftblasen zerplatzen. Drittens und am wichtigsten: den Kuchen etwa 20 Minuten auf einer unteren Schiene backen, kurz herausnehmen und mit einem scharfen Messer zwischen Quarkmasse und Mürbteig-Rand etwa einen Zentimeter tief rundherum einschneiden. Dann auf einer mittleren Schiene fertig backen.

© Susanne Leimstoll

Ich hab's probiert - funktioniert! Kein Absacken, kein Einreißen. Siehe Fotobeweis.

Und noch zwei weitere Tipps habe ich gefunden: Wer eine goldgelbe Kruste haben will, bestreicht den Kuchen zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit etwas gezuckerter Milch. Soll er hübsch glänzen, dann etwas Aprikosenkonfitüre erhitzen, durch ein Sieb streichen und den Kuchen damit nach dem Backen bestreichen. Ein Klassiker, der auch bei Obstkuchen funktioniert - aber das wussten Sie sicher schon.

Mal probieren: Kokosblütenzucker

Kommen wir zum Thema schlechtes Gewissen. Ja, Käsekuchen ist etwas schwer und, ja, Käsekuchen hat ordentlich Kalorien, vor allem dann, wenn man ihn, wie ich, noch mit Sahne aufmotzt und 20-prozentigen Quark verwendet. Grundsätzlich kann man ihn prima mit Magerquark machen, dann schmeckt er noch viel quarkiger. Außerdem kann man sich den handelsüblichen Zucker sparen.

© Christian Verlag / promo

Auf die Idee ist Köchin und Rezeptautorin Susann Kreihe längst gekommen. Sie hat ein ganzes Backbuch daraus gemacht und schlaue Wege gefunden, handelsüblichen Zucker zu ersetzen: durch Kokosblütenzucker, durch reife Banane, durch Reis- oder auch Ahornsirup, durch Apfelmark. Wahrscheinlich winken Sie jetzt ab - aber einen Versuch ist es wirklich wert, Sie werden staunen. Susann Kreihes Kuchenklassiker-Rezepte überzeugen selbst beinharte Süßzähne. Sie bekommt Gugelhupf so lecker hin wie Brownies, Frankfurter Kranz so lecker wie Mohnstreusel, Hefeschnecken so gut wie Stollen. Ich habe mir nach ein paar Überraschungsversuchen vorgenommen, mich quer durch ihr Buch zu backen. Vorab empfehle ich schon einmal ihr Käsekuchenrezept (Foto ganz oben) - ein Gedicht. Aber für alle, die es süß und üppig haben wollen, folgt als Zweitvorschlag mein zuckerhaltiges mit Rumrosinen und schön viel Sahne. Bitte sehr!

Rezept: Käsekuchen ohne Zucker

Zutaten (für eine Springform, 26 cm)
für den Teig
200 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum Arbeiten
100 g Butter (plus mehr für die Form)
1/2 TL Backpulver
50 g Kokosblütenzucker
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
für die Füllung
1 unbehandelte Zitrone
1/2 Vanilleschote
250 g flüssige Schlagsahne
750 g Magerquark
4 Eier (Größe M)
250 g Apfelmark
3 EL Speisestärke
50 g Rosinen
1 TL Speisestärke (nach Belieben)

Zubereitung

Für den Teig das Mehl mit der Butter, dem Backpulver, dem Kokosblütenzucker, der Prise Salz und dem Ei rasch zu einem Teig verkneten. Anschließend zu einer Kugel formen und abgedeckt für 30 Minuten kalt stellen.

Für die Füllung die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Das Vanillemark, den Zitronenabrieb und -saft mit der Sahne, dem Quark, den Eiern, dem Apfelmark und der Speisestärke verrühren. Nach Belieben die Rosinen mit 1 TL Speisestärke mischen und unter die Quarkmasse ziehen.

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form rund ausrollen, in die Springform legen und den Rand nach oben gut andrücken. Anschließend die Quarkmasse einfüllen.

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf dem mittleren Einschub zunächst 20 Minuten backen. Dann kurz aus dem Ofen nehmen, den Rand behutsam mit einem dünnen, scharfen Messer von der Form lösen. Im Ofen weitere 40 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann aus der Form lösen.

Den vollständig ausgekühlten Kuchen in Stücke geschnitten servieren.

© Susanne Leimstoll

Rezept: Klassischer Käsekuchen mit Zucker

Zutaten (für 12 Stücke bzw. Springform 28 cm Durchmesser)
für den Teig
250 g Mehl
70 g Zucker
Salz
1 Ei (M)
125 g kalte Butter

für den Belag
40 g Rosinen und 2 El Rum (optional)
500 g Magerquark
250 g Quark (20 Prozent Fett)
5 Eier (M)
180 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
2 El Zitronensaft

Abrieb einer Zitronenschale (optional) 50 g Speisestärke 200 g Schlagsahne 2 El Semmelbrösel Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, Zucker und 1 Prise Salz draufstreuen und das Ei hineingeben. Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alle Teigzutaten vom Rand aus rasch zu einem geschmeidigen Mürbeteig verkneten (oder einfach alles in der Küchenmaschine mischen, funktioniert auch). Teig zur Kugel formen und flachdrücken, in Folie gewickelt 30 bis 60 Minuten kaltstellen.
Für den Belag, wenn man's mag, die Rosinen in Rum einweichen. Quark in einem Sieb abtropfen lassen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Die Form fetten und mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand bilden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Form kaltstellen.

Mehr Rezepte aus der Reihe Sonntagskuchen, vor allem aber viele andere Genuss-Themen finden Sie hier online auf genuss.tagesspiegel.de und jeden Sonntag in der Printausgabe des Tagesspiegel.

Die Eier trennen. Abgetropften Quark, Eigelb, 100 g Zucker, Vanillemark, Zitronensaft und Speisestärke verquirlen. Falls man keine Rumrosinen mag: abgeriebene Zitronenschale mit untermengen. Eiweiß aufschlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee dickcremig ist. Sahne steif schlagen. Eischnee und Sahne abwechselnd unter die Quarkcreme heben.

Semmelbrösel und - nach Belieben - die Rosinen gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Käsemasse draufgeben und glattstreichen.

Kuchen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen, bis die Käsemasse aufgegangen ist. Dann die Backofentemperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) herunterschalten.

Mit einem spitzen Messer rundum zwischen Teigrand und Füllung einen Zentimeter tief einschneiden. Den Kuchen weitere 30 bis 35 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen, dabei eventuell zwischendurch abdecken, damit er nicht zu stark bräunt. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.