Interview: Fernsehkoch Adnan Maral: "Es gibt nur den Döner als Klischee"

Herr Maral, im Vergleich zur italienischen oder griechischen Küche hat sich die türkische Küche in Deutschland noch nicht richtig durchgesetzt. Woran liegt das?

Ich habe mich auch immer gefragt, warum in all diesen Koch-Shows im Fernsehen die türkische Küche nie auftaucht. Sie ist wie die griechische Küche sehr vielfältig. Aber in der öffentlichen Wahrnehmung gibt es nur den Döner als Klischee, und alles andere wird vergessen. Das war der Grund, warum ich die Sendung Türkisch-bayerisch kochen für Anfänger machen wollte.

Die italienische Küche in Deutschland hat sich mit der Zeit vom Pizza-Service zum Edel-Italiener gewandelt. Gehobene türkische Gastronomie ist aber selbst in Städten wie Berlin selten. Haben die Deutschen zu wenig Interesse an türkischer Küche, oder haben die Türken in Deutschland selbst kein großes Interesse an der Verbreitung ihrer kulinarischen Tradition?

Türken essen gern und gehen auch gern essen. Deshalb glaube ich nicht, dass sie ihre Küche nicht verbreiten wollten. Ich denke, es hat eher etwas mit Vorurteilen zu tun. Wenn man einen Deutschen nach türkischer Küche fragt, sagt er: "Klar, kenn ich: Döner." Vielleicht fahren tatsächlich zu wenige Deutsche in die Türkei und lernen dort die Vielfalt der Küche kennen.

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Gibt es denn die türkische Küche? Am Schwarzen Meer kocht man sicher ganz anders als in Anatolien.

Das ist wie in Deutschland auch – in Schwaben isst man gerne Käsespätzle, und in Hessen haben sie ihre grüne Soße.

Was sind denn die türkischen Käsespätzle?

In meiner Heimat Ostanatolien gibt es tatsächlich selbst gemachte Nudeln mit geriebenem Käse und Zwiebeln. Sie heißen Eriste Makarna. Es gibt verschiedene Nudelsorten in der Türkei, wenn auch nicht in so großer Vielfalt wie in Italien. Mante zum Beispiel, mein persönliches Leibgericht. Das sind türkische Ravioli. Sie sehen von Region zu Region anders aus. In Ostanatolien sind sie größer, in Mittelanatolien ganz klein.

Kann man sagen: Je östlicher, desto üppiger?

Ja, dort leben ja auch viele Bauern, die aus einer Tradition kommen, nahrhafte Gerichte zuzubereiten und alles zu verwerten, zum Beispiel den Kopf und die Zunge des Lamms. Die Schwarzmeerregion ist hingegen bekannt für ihre Fischgerichte, vor allem die Sardellen, Hamsi Baligi.

Stimmt es, dass die türkische Küche Vegetariern nicht viel zu bieten hat?

Nein, überhaupt nicht! Wenn mich Freunde fragen: "Hast du vielleicht auch was für mich als Vegetarier?", dann antworte ich: "Ja, ich mache Dir etwas Türkisches." Es wird bei uns ja viel Gemüse gebraten und mit Joghurt verfeinert. Sehr bekannt sind auch Auberginen, gefüllt mit Hackfleisch, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Kräutern. Die vegetarische Variante ohne Hackfleisch heißt Imam bayildi – "Der Imam ist in Ohnmacht gefallen". Der Überlieferung nach ist der Vorbeter vor Entzücken ohnmächtig geworden, als er dieses Gericht zum ersten Mal probierte.

Haben sich türkische Gerichte im Laufe der Jahre und mit der Einwanderung nach Deutschland verändert?

Ja, natürlich: den Döner in seiner heutigen Form, mit Salat und Tomaten im Brot gab es nie in der Türkei und gibt es auch heute kaum. Ursprünglich heißt das Gericht Iskender Kebap und wird auf dem Teller serviert. Man schneidet das Fleisch hauchdünn ab, dann wird eine Lage geröstete Brotwürfel darauf gelegt, ein bisschen Tomatensoße und Joghurt darüber gegossen und dann wieder eine Lage Fleisch darauf geschichtet. Den Döner, den man in Deutschland kennt, hat sich ein Berliner in Anlehnung an das Prinzip des Hamburgers ausgedacht.

Ist die türkische Pizza auch in Deutschland erfunden worden?

Nein, das Gericht hat wiederum eine uralte türkische Tradition. Der Teig, Pide, also Brot genannt, wird unterschiedlich belegt: Mit Hackfleisch, türkischer Wurst, Hartkäse oder Schafskäse.

Wie entwickelt sich die türkische Küche weiter? Können Sie uns einen kulinarischen Trend verraten?

Gözleme zum Beispiel. Das ist ein ganz feiner Teig, ohne Hefe, nur Wasser, Mehl und Ei. Der wird auf einer halbrund gebogenen heißen Herdplatte mit einem Durchmesser von 60-80 Zentimetern angebacken und dann wahlweise mit Fleisch, Gemüse, oder Hartkäse (Kaschar) gefüllt. Das ist jetzt ganz angesagt in der Türkei, aber auch in Deutschland.

Sie kochen in der Sendung Türkisch-bayerisch kochen für Anfänger zusammen mit Fritz Häring, dem Betreiber eines bekannten Restaurants am Starnberger See. Haben Sie ihm auch etwas beigebracht?

Die große Errungenschaft in unserer Sendung war Pul-Biber. Das ist eine Art Chilisauce, die Türken überall verwenden. Also haben wir Fritz tonnenweise Pul-Biber aus dem türkischen Supermarkt mitgebracht.

Mit welchem Gericht beginnen Sie die erste Sendung?

Mit einem Klassiker: Köfte, das sind gebratene Fleischbällchen. Dazu gibt es einen Hirtensalat und einen Saibling, den Fritz gebraten hat. Wir haben immer nach Gemeinsamkeiten zwischen den Küchen gesucht und tatsächlich festgestellt: So weit sind die gar nicht auseinander.

Zum Beispiel?

Wie haben gebratene Knödel mit Kuzu serviert, das ist gebratenes Lamm. Meine bayerischen Kollegen haben gesagt: "Das schaut aus wie ein türkisches Spanferkel." Durchs Kochen lernt man viel vom Anderen: wie man was anbrät, welche Zutaten man benutzt. Es hat uns auch menschlich zusammengebracht.

Gibt es Gerichte, die sie den Zuschauern nicht zum Nachkochen empfehlen würden?

(lacht) Kuttelsuppe zum Beispiel. Ich selbst habe damit keine Berührungsängste, aber viele Deutsche und auch Türken haben sie. Was ich auch verstehen kann, denn ich weiß, wie Kutteln zubereitet werden. Erstmal muss man die Vormägen sauber machen, das riecht unangenehm und dann muss man sie noch ewig kochen. Es ist besser, das nicht selbst zu machen.

Die Fragen stellte Carolin Ströbele, Zeit Online.

Adnan Maral wurde bekannt durch seine Rolle als Vater der deutsch-türkischen Patchworkfamilie Schneider-Öztürk in der preisgekrönten Serie "Türkisch für Anfänger". Der Bayerische Rundfunk zeigt vier Folgen von "Türkisch-bayerisch kochen für Anfänger" vom 11. August bis zum 1. September, jeweils dienstags um 21.15 Uhr