Backen mit Sauerteig : Rezepte von Florian Domberger

In seiner Bäckerei Domberger Brot-Werk bietet Florian Domberger nur wenig Brotsorten an - diese werden aber alle mit Sauerteig in Handarbeit und über einen langen Zeitraum gebacken. Hier verrät Domberger die Rezepte für seine zwei besten Brote zum Nachbacken: Das Beute-Brot und das Roggenbrot

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Beute-Brot

(Menge ergibt zwei Laibe)

Wenn man keine Sauerteigkultur besitzt: Wasser, Weizen- und Weizenvollkornmehl (optional Dinkelmehl) im Verhältnis 100/50/50 mischen, bis eine zähe Masse entsteht. Zwei bis drei Tage bei 4 Grad ruhen lassen (wenn es wärmer ist, geht es schneller). Unbedingt regelmäßig den Geruch und die Aktivität kontrollieren. Der Teig sollte hefig und leicht süßlich riechen.

Wenn man bereits eine Sauerteigkultur besitzt: 10 Prozent Sauerteigansatz (Sauerteigkultur), 45 Prozent Wasser, 45 Prozent Weizenmehl, 5 bis 6 Stunden bei ca. 30 Grad gären lassen (am einfachsten in den unbeheizten Backofen stellen und nur die Lampe anschalten). Optimal ist, wenn sich der Teig wölbt und 30 bis 40 Prozent gewachsen ist.

Das Beute-Brot in der Bäckerei Domberger Brot-Werk
Das Beute-Brot in der Bäckerei Domberger Brot-WerkFoto: Mike Wolff

Zutaten

100 g Sauerteig
100 g Dinkel Vollkornmehl
850 g Weizenmehl vom Typ 550
750 ml Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten ungefähr drei Minuten mit den Händen mischen (nicht kneten!), bis sich eine homogene Masse gebildet hat, dann für 40 bis 45 Minuten bei 25 Grad stehen lassen. Das Mehl verquellt und das Wasser wird im Teig gebunden, diese Autolyse funktioniert nur ohne Salz.

Danach 25 g Salz in 40 ml Wasser verrühren (es muss sich nicht ganz auflösen) und wieder vorsichtig unter den Teig mischen.

Den Teig in ein Gefäß oder in die Mischwanne geben und 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Jetzt kommt der sinnliche Teil des Backens, Florian Domberger beschreibt es so: „Der Teig ist jetzt rundlich und ­voluminös, die Oberfläche ist gespannt und doch ist alles in sich wabbelig. Um eine schöne Porung zu bekommen, muss man die Teigränder jetzt wie einen Brief von den Ecken zärtlich nach innen falten und übereinander legen. Jeder, der das zum ersten Mal macht, ist bei diesem Schritt berührt.“ Das Schöne ist: In den nächsten drei Stunden muss der Teig noch sechs Mal gefaltet werden. Der Teig verzeiht, wenn man nicht genau alle 30 Minuten faltet, und man kann fühlen, wenn er den Höhepunkt seiner „positiv-wabbeligen Kompaktheit“ erreicht hat.

Man könnte den Teig jetzt schon in den Ofen geben, aber das Brotaroma und wahrscheinlich auch die Verträglichkeit werden besser, wenn man den Teig bei 4 Grad gut 12 bis 24 Stunden (am einfachsten über Nacht) ruhen lässt.

Am nächsten Tag den Teig ein bis zwei Stunden Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen, vorsichtig teilen und mit wenig Mehl auf der Arbeitsplatte weitere 20 Minuten ruhen las-sen. Dann rundlich formen (dabei versuchen, nicht die in der Porung eingeschlossene Luft aus dem Teig zu drücken) und mit den überlappenden Teigenden, dem „Schluss“ nach unten in Schüsseln ablegen und nochmals 45 Minuten ruhen lassen.

Backen

Zum Backen den Ofen auf gut 250 Grad vorheizen. Um genügend Feuchtigkeit im Ofen zu haben, zusätzlich ein Backblech einschieben. Die Überlappungen der Laibe wieder nach oben drehen und mit dem Messer ein Kreuz oder Kreis einschneiden und in den Ofen schieben, gleich danach etwas Wasser auf das zweite Backblech kippen, so dass sich Dampf bildet. Ofentür jetzt schließen. Durch das Wasser erhöht sich die Hitze und beschleunigt das letzte Aufbäumen der Hefen, die zum „Ofentrieb“ beitragen. Die Backzeit beträgt 35 bis 45 Minuten. Nach 20 Minuten die Ofentür kurz aufmachen und den Dampf entweichen lassen.

Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim ­Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Das Brot unbedingt auskühlen lassen, sonst wird es unansehnlich, weil es unterschiedlich abtrocknet.

Das Beute-Brot von Florian Domberger.
Das Beute-Brot von Florian Domberger.Foto: Mike Wolff

Roggenbrot

(Menge ergibt zwei Laibe)

Grundsauerteigteig herstellen

80 g Sauerteigkultur (siehe Rezept Beutebrot)
160 g Bio-Roggenvollkornmehl (z.B. „Lichtkorn“)
160 g Wasser

Alle Zutaten mischen und möglichst warm (optimal sind 21 bis 25 Grad) 16 bis 24 Stunden gehen lassen.

Gutes Sauerteigbrot braucht nur Wasser, Mehl und Salz
Gutes Sauerteigbrot braucht nur Wasser, Mehl und SalzFoto: Mike Wolff

Daraus Vollsauerteig herstellen

328 g Grundsauerteig
240 g Bio-Roggenvollkornmehl
426 ml Wasser (26 Grad)

Alles langsam miteinander verkneten, bis ein sehr klebriger Teig entsteht. Drei bis vier Stunden bei 25 bis 32 Grad gehen lassen. Der Vollsauerteig sollte recht lebhaft blubbern und angenehm sauer schmecken.

Brotteig herstellen

994 g Vollsauerteig
600 g Roggenvollkornmehl
20 g Salz
250 ml Wasser (26 Grad)

Von Hand alles miteinander verkneten, dabei sollte die Teigtemperatur hoch gehalten werden (ca. 30 Grad). Nach 60 bis 70 Minuten Ruhezeit die Teigmasse halbieren und rundformen. Leicht bemehlt mit dem überlappenden Schluss nach unten in eine Schüssel legen und nochmal 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backen

Ofen auf gut 260 Grad vorheizen (am besten auf Steinplatte backen, es geht aber auch ohne). Die Hitze soll beim Backen möglichst schnell das Brot umschließen. Am einfachsten geht das, wenn man Wasser mit einer Sprühflasche an die Wand des heißen Ofens sprüht. Zwei bis drei Spritzer genügen.

Brot einschieben und nach20 Minuten die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren. Noch weitere 25 Minuten backen lassen.

Zur Kontrolle das Brot nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und kurz auf etwas Hartes Klopfen - es sollte hohl klingen. Unbedingt auskühlen lassen, am besten über Nacht ruhen lassen, damit sich das Brotaroma optimal entwickeln kann.

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