Nachschlag : Schluss mit der Krähwinkelei!

Rüben, Zander, Löwenzahn: Nur wenige Köche können damit umgehen. Ein Plädoyer für eine neue Weltläufigkeit auf dem Teller

von

Langsam reicht es auch mit der Regionalität auf dem Teller – ja, auch wir Journalisten haben diesen Trend mit herbeigeschrieben. Müritz-Zander und Beelitzer Spargel und Uckermärker Ochsenschwanz – es ist ein Glück, dass der Klimawandel den brandenburgischen Weinbau noch nicht so richtig in Gang gebracht hat, sonst kämen nämlich die Weine auch nur noch von hier. Um nicht missverstanden zu werden: Die Regionalisierung der Top-Küche war eine wichtige Entwicklung, und der deutsche Weinbau noch vor 20 Jahren erbärmlich schlecht repräsentiert in der deutschen Spitzengastronomie. Aber nun ist es allmählich genug mit der Krähwinkelei. Nur noch bittere Wildkräuter, im Winter nur noch Wurzeln und Rüben, als Fisch nur noch Saibling und Zander – also bitte! Manchmal drängt sich der Verdacht auf, dass hinter dieser Entwicklung vor allem der Kostendruck steht, denn der Löwenzahn vom Spielplatz gegenüber kostet bedeutend weniger als Brunnenkresse aus Frankreich, und möglicherweise lässt sich der Gast auch die Artischocken zugunsten von Steckrüben ausreden? Nur ganz wenige Köche können mit diesem Zeug wirklich umgehen, haben einen eigenen Stil entwickelt. Doch auch bei ihnen entgehen uns immer mehr die wirklich guten Produkte. Steinbutt wird durch den ewig weichen Saibling, ligurisches Olivenöl durch Leinöl, Brunnenkresse durch Giersch und Tomaten durch überhaupt nichts mehr ersetzt. Die Frage, ob es möglicherweise besseren Spargel als den aufgepumpten Beelitzer gibt, darf im Berliner Umland schon gar nicht mehr gestellt werden, und wenn ein Wirt mit Hingabe ein gutes Sortiment von Überseeweinen pflegt, muss er sich mit irgendwelchen handgestrickten Ökobilanzen nerven lassen. Nur ein einziges Importprodukt ist dieser Diskussion seltsamerweise enthoben, nämlich das meist in Amerika hergestellt Spitzenrindfleisch, das beispielsweise unter der Marke Wagyu auftritt. Gut so! Aber die Welt hat mehr Gutes zu bieten.

Klick ins Heft

0 Kommentare

Neuester Kommentar