A la carte am Ende? : Der Koch als Bestimmer

In Berliner Szenelokalen heißt es neuerdings: Gegessen wird, was auf den Tisch kommt! Dankbar, nicht mehr auswählen zu müssen, bestellen die Gäste das eine, feste Menü. Ein Trendbericht.

Felix Denk
Es ist angerichtet: im Nobelhart & Schmutzig.
Es ist angerichtet: im Nobelhart & Schmutzig.Foto: Caroline Prange

Das Restaurant, über das gerade alle reden, sieht gar nicht aus wie ein Restaurant. Von außen ist die Glasfront mit weißen Vorhängen verhangen, statt eines großen Schildes über der Tür klebt ein ganz kleines im Schaufenster. Wer rein will, muss klingeln, als wollte er in eine Flüsterkneipe. Und drinnen: stehen keine Tische. Stattdessen zieht sich ein langer, mit Spots beleuchteter Holztresen durch den abgedunkelten Raum, der die offene Küche umrahmt.

Was das Restaurant aber von den allermeisten unterscheidet, merkt man erst, wenn man an einem der 26 Plätze sitzt. Es gibt keine Speisekarte. Nur ein Menü. Zehn Gänge für 80 Euro, Wasser inklusive. Natürlich serviert man Alternativen für Vegetarier und Veganer, nimmt Rücksicht auf Allergien und Unverträglichkeiten. Ansonsten gilt: Keine Ausnahmen. Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt.

Wie im Theater

Da ist man streng im Nobelhart & Schmutzig, der ambitioniertesten Neueröffnung des Jahres. Nur ein Menü anzubieten, war von Beginn an klar, erzählt Billy Wagner, der flamboyante Wirt. „Ich will, dass die Leute ein Thema mitkriegen – von Anfang bis Ende.“ Brutal lokal nennt er den Stil. Nur was gerade in der Gegend wächst, kommt auf den Teller und zwar direkt von ausgewählten Bauern. Wenn dort der Rosenkohl aus ist, nehmen sie einen neuen Gang ins Menü, statt woanders Rosenkohl kaufen.

Lange war die Berliner Gastronomie relativ trendresistent. Das hat sich in den vergangenen Jahren gründlich geändert. Eine Neueröffnung kommt ohne markantes Alleinstellungsmerkmal nicht aus. Gutes Essen allein reicht nicht mehr, man braucht auch eine gute Geschichte. Und aktuell scheint das feste Menü die beste Erzählung zu bieten.

Im schwer angesagten Dóttir, wo die 27-jährige Victoria Eliasdottir mit ihrer nordischen Küche für Furore sorgt, gibt es ebenfalls nur vier Gänge für 58 Euro, die im Wochentakt wechseln. Sonst nichts. Auch im Pauly Saal, im Studio Tim Raue und im Zeitgeist hat der Gast nur bei der Zahl der Gänge die Wahl. Die große Karte, früher Zeichen guter Gastlichkeit, scheint hoffnungslos out zu sein. Und der Trend ist kein Berlin-Ding. Im August eröffnete der Drei-Sterne-Koch Kevin Fehliner in Hamburg The Table. Dort serviert er nur ein Menü und das auch noch nur zu zwei Uhrzeiten. Man kann um 19 und um 20 Uhr kommen. Wie im Theater.

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