Ahornsirup : Kanadische Zapfsäulen

Die Nächte müssen kalt sein, die Tage warm: Nur dann fließt der Zuckersaft hinter der Rinde des Ahorn. Und wie wird daraus Sirup? Kochen, kochen, kochen. Ein Erntebericht.

Lars von Törne

Wenn aus der Hütte von Ken McCutcheon weißer Rauch aufsteigt, wissen die Nachbarn: Es ist vollbracht. Seit vier Wochen raucht es fast jeden Tag, manchmal sogar alle paar Stunden. Am 3. April stellte McCutcheon seinen bisherigen Jahresrekord auf: Sieben mal lief an dem Tag die 4500-Liter-Wanne in seiner Hütte mit Ahornsaft aus den Wäldern rund um seinen Bauernhof voll; sieben Mal warf McCutcheon den glänzenden Stahlkocher an und ließ den Saft eine Stunde lang brodeln; sieben Mal flossen am Schluss gut 100 Liter bernsteinfarbenen Sirups durch den Filter in die kleine Wanne, die in der hinteren Ecke des alten Sugar House steht, das Mitte des 19. Jahrhunderts von den ersten europäischen Siedlern in dieser hügeligen Waldlandschaft im Norden der Provinz Ontario erbaut wurde.

Für viele Kanadier ist der Ahornsirup, der klassisch zu pancakes serviert wird, viel mehr als nur ein süßer dicker Saft. Er ist ein Nationalsymbol, so wie Eishockey oder die Blockhütte am See. Das zeigt sich auf der Landesflagge mit dem roten Ahornblatt ebenso wie bei den alljährlichen Ahornsirupfestivals, vor allem in Quebec, von wo aus rund 90 Prozent des Weltmarktes versorgt wird. Aber auch in Ontario sind die Festivals zurzeit der Schneeschmelze im März, April Tradition.

Dort wird dann demonstriert, wie die ersten europäischen Siedler den Saft zapften: Mit Blecheimern, die unter einem Metallstutzen hängen, der in den Baum gerammt wird. Die Methode war den kanadischen Ureinwohnern abgeschaut. Denn die ersten Ahornsirup-Produzenten waren Indianer, die den Saft der Bäume durch hölzerne Stutzen abzapften und ihn über dem Feuer zu harten Klumpen verarbeiteten, in denen der Süßstoff länger haltbar war als in flüssiger Form.

„Ich liebe dieses Geräusch“, sagt Ken McCutcheon, als wieder ein Stoß frischen Ahornsafts in die Wanne plätschert. Seine leuchtend blauen Augen strahlen. Hinter dem 55-Jährigen lehnen zwei Urkunden auf einem Regal voller Sirupflaschen – die Weltmeistertitel 2000 und 2005. „Das ist wie eine Sucht“, meint der Bauer, der seit 35 Jahren den Saft zapft und knapp 7000 Liter Sirup im Jahr produziert. „Man plagt sich wochenlang, um alles perfekt vorzubereiten – und wenn dann die richtige Zeit gekommen ist, hängt alles an der Laune von Mutter Natur.“ Wenn die es gut meint, so wie am 3. April und an einer Handvoll anderer Tage in diesem Frühling, ist das wie ein Rausch, sagt McCutcheon, der im Sommer Honig produziert. „Dann fühle ich mich wie ein Goldgräber, der beim Schürfen Erfolg hatte.“ Läuft es nicht gut, bleibt McCutcheons Ofen auch mal ein paar Tage aus. An der Wand der Zuckerhütte hängt eine Tafel, auf der der Bauer täglich Buch führt, wie die Säfte fließen. An mehreren Tagen steht dort: „0 Liter“, dahinter die Erklärung: „too cold“.

Ahornbäume sind sensibel. Nur wenn es nachts friert und tagsüber taut, fließt der Saft. Der Baum zieht sich Wasser mit Nährstoffen aus dem Boden, das in den Wurzeln mit Zucker angereichert wird; durch die Temperaturschwankungen kommt es zu Gasentwicklungen, die das Fließen nach oben vorantreiben. Auf den ersten Blick scheinen die Bedingungen in Ken McCutcheons 44-Hektar-Wald – Zuckerbusch genannt – an diesem Apriltag ideal: Der Boden ist noch schneebedeckt, aber die Frühlingssonne spendet bereits milde Wärme. Überall fließt der Saft in durchsichtige, blaue Schläuche, die mit Plastikstutzen in den Stämmen stecken. 6500 Löcher hat McCutcheon in diesem Jahr in seine Bäume gebohrt, um an den hinter der Rinde fließenden Saft zu kommen. 30 Kilometer lang ist das Netz der Schläuche, die sich zwischen den Bäumen entlangwinden und über im Wald verteilte Sammelcontainer direkt mit der Zuckerhütte verbunden sind; von dort aus leert eine Pumpe regelmäßig die Container im Wald.

In diesem Jahr war der Winter hart, bis in den März hinein war es kaum je über Null. „Ideal sind minus vier Grad in der Nacht und plus vier am Tag, das bringt die Säfte in Bewegung“, sagt der Ahornbauer, der das Handwerk einst mit seinem Vater lernte. Der zog sich samt Familie in den 70er Jahren aus der Millionenmetropole Toronto aufs Land zurück, erkor einen alten Bauernhof zu seinem Altersruhesitz. Dort entdeckte Sohn Ken, ein studierter Landwirt, seine Lust am Ahornsaft und baute das Familienunternehmen zu einem der größten und am häufigsten preisgekrönten Ahornproduzenten der Region aus. Seine Weltmeistertitel erkämpfte er sich durch einen Spitzenplatz seines Sirups in allen vier entscheidenden Kategorien: Klarheit, Dichte, Farbe, Geschmack.

„Hier, probieren Sie mal!“ Ken McCutcheon hält einen Becher unter den farblosen Strahl, der gerade mal wieder in die Wanne plätschert, und reicht ihn dem Besucher. Der Saft schmeckt wie leicht gesüßtes Wasser, man meint, eine Spur feuchten Waldbodens zu erkennen. „98 Prozent Wasser, zwei Prozent Zucker“, sagt Ken McCutcheon. Von dem nussig-lieblichen Geschmack des späteren Sirups, der einen Zuckeranteil von mindestens 66 Prozent haben muss, ist hier noch nichts zu merken. Der entsteht erst durch das behutsame Kochen des Safts.

Das ist eins der Erfolgsrezepte McCutcheons: Statt wie viele seiner Kollegen den Saft mit einem Feuer direkt unter dem Kessel zu erhitzen, hat er in der alten Hütte eine moderne Dampfkochanlage installiert, die den zuvor durch Umkehrosmose konzentrierten Saft mit heißem Wasserdampf schonend erhitzt. „Die Hitze ist milder und schützt den Sirup davor, anzubrennen“, erklärt McCutcheon, während er mit der Hand über den silbernen Drei-Tonnen-Kessel von der Größe eines Öltanks streicht. Eine weitere Besonderheit von McCutcheons Sirup ist, dass er ihn solange kocht, bis er 67,5 Prozent Zucker hat, etwas mehr als das vorgeschriebene Minimum. Das macht den Sirup dickflüssiger und verstärkt den Geschmack.

Der Geschmack wird aber auch von der Beschaffenheit des Waldbodens geprägt und dem Standort der Bäume, vom Wetter, von der Region und von der Art der Verarbeitung. Manchmal, so McCutcheon, schmecke der Sirup aus dem Saft der selben Bäume an einem Tag ganz anders als am Tag zuvor.

Zu Beginn der Saison, wenn der Saft ganz frisch durch den Baum fließt, ist der Sirup am hellsten und hat den größten Zuckeranteil, sodass man ihn nicht so lange kochen muss. Nach einigen Wochen, wenn die kurze Saison parallel zur Schneeschmelze ihrem Ende zugeht, hat der Saft einen geringeren Zuckeranteil und muss deswegen länger gekocht werden. Auch enthält er dann wegen der zunehmend wärmeren Tage mehr Bakterien, wie McCutcheon erklärt.

Viele Stammkunden verlangen nach dem hellsten Sirup, der als der feinste gilt. Michael Stadtlander, einst aus Deutschland nach Kanada ausgewandert und hier zum Starkoch avanciert, schwärmt dagegen für den dunklen Ahornsirup. „Er muss dick eingekocht sein, nicht so eine dünnflüssige Suppe“, sagt Stadtlander, der nördlich von Ontario eine kleine Farm und ein meist auf Wochen hinaus ausgebuchtes Restaurant betreibt. Er kauft seinen Sirup am liebsten bei den Farmern der Umgebung, die den Saft überm offenen Holzfeuer kochen. „Das gibt einen rauchigen Geschmack, der sich besonders gut für Nachspeisen eignet.“ Mit dem dunklen Sirup verfeinert er Apfelkuchen, versüßt Eiskrem mit Walnüssen und schottischem Whisky. McCutcheon glasiert auch seinen Schinken damit.

Was für ein Sirup am Ende des Tages aus dem Kessel in die Flaschen fließt, könne ein Bauer trotz aller handwerklichen Erfahrung oft kaum beeinflussen, sagt McCutcheons Kollege John Williams. „Der hat täglich eine andere Konsistenz – so wie der Saft aus den Bäumen.“ Diese Unterschiede sind bei dem Sirup, den man direkt bei kanadischen Produzenten kaufen kann, wo der halbe Liter ungefähr acht Euro kostet, deutlich zu schmecken. Bei dem, was die meisten Kanadier und auch immer mehr Deutsche als Ahornsirup im Supermarkt finden, haben sich die Differenzen allerdings meist ausgeglichen: Großhändler kaufen unterschiedlichsten Sirup von verschiedenen Produzenten und mischen ihn, so dass regionale Eigenheiten oder unterschiedliche Produktionsmethoden meist nicht mehr zu schmecken sind.

In den letzten Jahren hat der Süßstoff nicht nur in Kanada, sondern weltweit einen enormen Aufschwung erlebt. „Früher war unser Hauptproblem das Marketing“, so Ken McCutcheon, „heute kommen wir kaum mit der Produktion hinterher.“ Die Ursache sieht er vor allem im wachsenden Trend zu Naturprodukten und zu lokal produzierten, umweltgerechten Lebensmitteln.

Um die Zukunft der Branche macht der Ahornbauer sich keine Sorgen – um die des eigenen Hofes schon. Seine Kinder haben bislang kein Interesse gezeigt, mal seine Nachfolge anzutreten. „Ahornsirup ist harte Arbeit, das kann man nur machen, wenn man sie liebt“, sagt McCutcheon. Seine Kinder, gerade fertig mit der Schule, haben andere Pläne. John Williams hat immerhin noch Hoffnung. Seine Söhne – zehn und zwölf Jahre alt – schlagen bereits eifrig das Feuerholz für den Sirup-Ofen und probieren mit ihrem Vater zusammen den frisch gekochten Sirup.

Mehr Informationen auf der Homepage der Sirup-Produzentenvereinigung von Ontario unter www.ontariomaple.com sowie in „The Maple Syrup Book“ von Janet Eagleson und Rosemary Hasner, Boston Mills Press, 2006. Ein Verzeichnis deutscher Importeure findet man auf der Internetseite des kanadischen Agrarministeriums: www.agr.ca

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