BERLINER Spitzenköche : Fischbouletten mit Garnelen

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Immer bloß Bouletten aus Fleisch, das ist ja langweilig. Für diese hier brauchen Sie – bei vier Personen am Tisch – 400 g sehr kaltes Fischfilet. Das kann sogar ruhig ein bisschen angefroren sein. Am besten eignet sich Zander, weil der festes Fleisch und eine gute Eiweißbindung hat.

Gemeinsam mit 50 g durchwachsenem Speck wird der kleingeschnittene Fisch durch den Wolf gedreht, oder Sie jagen das Ganze durch den Mixer. Mit einem Ei und 100 ml Sahne aufmixen. Dann einen Esslöffel Semmelmehl und eine kleingeschnittene Zwiebel unterheben und mit Salz, Muskat und Fischgewürz abschmecken. Zum Schluss sechs Riesengarnelen dazu geben – ohne Kopf und Schale, entdarmt, in kleine Würfel geschnitten und mit karibischem Scampigewürz mariniert (gibt’s von Schuhbeck, da ist wohl Chili dran und Curry und so weiter...).

Die Masse abgedeckt für ein, zwei Stunden ruhen lassen, damit das Semmelmehl quellen, also Feuchtigkeit aufsaugen kann. Schließlich mit nassen Händen Bouletten formen und in Butterschmalz bei geringer Hitze garen. Vorsicht: Durch das viele Eiweiß verbrennen die schnell!

Wie Sie das servieren, ist Geschmackssache. Entweder eine Remouladensauce dazu reichen oder, noch besser jetzt im Sommer: einen schönen, frischen Salat. Kartoffel-Pfifferlings-Salat passt auch sehr gut (da mache ich einen normalen Kartoffelsalat, schwitze etwa 250 Gramm Pfifferlinge in Butterzwiebeln an und heben die unter).

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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