BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Backhendl mit Kartoffelsalat

Kurt Jäger

Wenn Sie mutig sind und ganze Hähnchen (zwei für vier Personen) nehmen, schneiden Sie Brüste und Keulen raus; gehen Sie dann mit dem Messer am Knochen jeder Keule entlang und drücken das Fleisch ein bisschen auseinander, so erreicht man die gleiche Garzeit wie bei der viel zarteren Brust – das vereinfacht das Braten.

Oder Sie kaufen gleich nur Brust und Keule. Die Haut bleibt aber auf jeden Fall dran! Da ist ja der Geschmack drin. Würde man die Haut wegnehmen, wäre das, als würde man Wiener Schnitzel ohne Panade essen.

Die Hähnchenteile salzen, Mehl, Paniermehl und zwei Eier in drei tiefe Teller geben, so dass man das Geflügel auch vernünftig drehen kann. Die Eier werden nur leicht mit der Gabel verschlagen, so dass man Eiweiß und Eigelb noch erkennen kann, nicht alles glatt vermischen. Sonst ist die Panade hinterher platt wie eine Flunder, aber wir wollen ja diese berühmte bucklige Kruste.

Das Frittierfett oder Keimöl wird auf 160 Grad erhitzt – wenn man etwas Paniermehl zur Probe reinwirft, muss es ein bisschen brutzeln. Die Hähnchenteile in Mehl wenden, abklopfen, so dass nicht zu viel dran bleibt, dann durchs verschlagene Ei und kurz durch die Brösel ziehen, leicht schütteln und sofort (!) ins Öl.

Daumenhoch soll das Fett in der Pfanne sein. (Wenn ich später das erkaltete Fett durch ein feines Sieb passiere, könnte ich darin am nächsten Tag noch Fleischpflanzerln braten.) Zehn bis zwölf Minuten brauchen die Hähnchenteile insgesamt. Nach fünf Minuten mal gucken, ob die Unterseite genug Farbe hat, dann wenden. Um zu sehen, ob das Fleisch gar ist, stechen Sie am einfachsten rein – wenn klarer Fleischsaft kommt, ist es durch, bei rosa Saft ist es nicht durch. Die sicherste Methode ist natürlich: reinschneiden. Oder lieber vorsichtshalber ein paar Minuten länger drin lassen. Halbgares Geflügel ist ja widerlich.

Die Teile vom Backhendl kommen zum Abtropfen auf Küchenkrepp, dann auf die Teller, Zitronenspalten dazu. Klassische Beilage: Kartoffelsalat oder Kartoffel-Vogerl-Salat – dafür mischen Sie einfach etwas Feldsalat unter den Kartoffelsalat; aber beide werden vorher einzeln angemacht. Endiviensalat passt auch gut.

Kurt Jäger ist Sternekoch und macht zur Zeit eine kreative Pause.

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