BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Basilikumsauce

Nichts gegen die Italiener (zumindest nicht beim Essen). Aber wenn’s um Crème Fraîche geht, liegen die Franzosen doch vorn. Besonders gut ist die der Kooperative Isigny Ste Mère, die (zu Recht) auch für ihre gesalzene Butter bekannt ist. Beides findet man in Berlin in guten Lebensmittelgeschäften, auf jeden Fall im KadeWe und bei Lindenberg. Isigny liegt in der Normandie, wo auch der Calvados herkommt – was bedeutet: Es gibt dort gute Äpfel. Aus denen man eine Apfeltarte backen kann, zu der die Crème wieder hervorragend passt. Und wer es dann doch lieber italienisch mag, mischt sie einfach mit Zitronensaft und -schale und klein geschnittenem Rucola: eine der schnellsten Pastasaucen der Welt. Das Rezept stammt übrigens aus England. kip

Grün-weiß-rot: Das ist doch genau das richtige Rezept für’s Fußballspiel heute abend. Vorausgesetzt, dass Sie für die Italiener sind. Also: Für die Sauce müssen Sie erst mal die Blätter von zwei Bündchen Basilikum von den Stielen zupfen – ein paar halten Sie für die Garnierung zurück, die anderen werden grob gehackt und in der Moulinette mit etwas Crème fraîche püriert (250 Gramm Crème fraîche brauchen Sie insgesamt). Dann werden drei Schalotten gepellt, gewürfelt und in Butter angedünstet, mit 100 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe aufgefüllt und etwas reduziert. Dann kommt die restliche Creme fraîche dazu: cremig einkochen. Das schmecken Sie mit Zucker, Salz und Pfeffer ab.

Bis hierhin können Sie alles schon vorbereiten. Aber das Basilkumpüree sollten Sie erst kurz vor dem Essen unterheben, damit die Sauce ihre schöne grüne Farbe behält – wenn sie länger rumsteht, wird sie nämlich braun. Und immer richtig warm servieren: Wenn die Butter kalt wird, schmeckt das nicht so gut. Die Basilikumsauce passt besonders gut zu Fisch, und wenn man diesen auf geschmolzenen Tomaten anrichtet und mit gehobeltem Parmesan bestreut, kommt man sich wirklich vor wie im Italien-Urlaub.

Geschmolzene Tomaten hatten wir ja schon mal, vor Jahren: Da ziehen Sie den Tomaten die Haut ab, vierteln sie, nehmen die Kerne raus und geben die Filets aufs Blech; ein bisschen Olivenöl drüberträufeln, Knoblauch, Zucker, Salz und Rosmarin drauf und bei 80 Grad drei, vier, fünf Stunden lang im Ofen backen.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Carmen Krüger