BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Feldsalat-Pesto

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Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin (carmens-restaurant.de).
Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin (carmens-restaurant.de).Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Auf dieses Rezept bin ich gekommen, weil ich mal vor dem Urlaub viel Feldsalat übrig hatte, hübsche, knackige Röschen, die wollte ich nicht wegwerfen. Und Berge von Blattsalat zu essen, ist ja nicht so meine Leidenschaft.

Wie jedes Pesto kann ich damit Nudeln oder Risotto aromatisieren, oder ich streiche es auf geröstetes Brot. Die Liste der Zutaten für wenig Pesto: 100 Gramm Feldsalat, 100 Gramm Blattspinat, Salz, ein Esslöffel geriebener Parmesan, ein Esslöffel geröstete Mandeln (geschält), zwei bis drei Scheiben Knoblauch, 60 ml Olivenöl, 60 Gramm braune Butter, Pfeffer und etwas Zitronensaft.

Den Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. Abtropfen und gut ausdrücken; anschließend grob hacken. Den Feldsalat auch waschen und trocken schleudern. Mit den restlichen Zutaten zusammen pürieren (in der Moulinette oder dem Mixer) und würzen. So geht es auch mal grün ohne Basilikum.

In einem Marmeladenglas im Kühlschrank hält sich das einige Tage. Wenn ich Risotto mache, stelle ich einfach das Glas auf den Tisch und jeder nimmt sich, so viel er möchte, und mischt das Pesto selbst unter den Reis. Nicht alle sind ja gleich scharf drauf.

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