BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Filetspitzen mit Steinpilz-Morchel-Rahm

…und der Senf dazu

Holger Zurbrüggen

Für dieses Gericht brauche ich für vier Personen vier große frische Steinpilze, dazu 70 Gramm frische oder drei Esslöffel getrocknete Morcheln. Alle Pilze werden gut geputzt, die Steinpilze werden in kleine Würfel geschnitten, die Morcheln geviertelt oder gesechstelt, je nach Größe. Getrocknete Morcheln legt man in lauwarmem Wasser ein, eine halbe Stunde lang, dann sehr gut waschen und grob schneiden. Drei Schalotten würfle ich dann noch fein.

So, die Pfanne richtig heiß machen, das Fleisch – 600 Gramm Filetspitzen vom Rinderfilet- oder Kalbsfilet oder Geschnetzeltes vom Rind oder Kalb, gesalzen und gepfeffert – scharf anbraten, mit ganz wenig Fett, höchstens eine Minute lang. Dann mit ein bisschen Weinbrand, 4cl Cognac oder Whisky ablöschen, so dass es etwas flambiert. Das Fleisch nehme ich sofort raus, es ist jetzt medium rare. Nun werden die Steinpilze und Morcheln mit den Schalottenwürfeln in derselben Pfanne schön angebraten und mit 5cl Weißwein abgelöscht. Dazu kommen eine Messerspitze Dijonsenf, drei Esslöffel Sauerrahm und 0,1 l Kalbsfond. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und das Ganze reduzieren lassen. Jetzt schneide ich zwei Stängel Estragon und einen halben Bund Schnittlauch klein und gebe die Kräuter zusammen mit dem Fleisch in die Sauce. Das Ganze wird noch mal richtig gut durchgeschwenkt. Wenn ich Kalbsjus habe, gebe ich davon auch noch etwas in die Sauce.

Dazu würde ich Kartoffelplätzchen oder Spätzle servieren.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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