BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Gedämpfter Fisch auf Kräutern

…und das Zitronenöl dazu

Renzo Pasolini

Dieses Gericht können Sie ganz einfach zu Hause zubereiten, es eignet sich als leichtes Abendessen. Ideal ist Loup de Mer, ersatzweise eignen sich auch Dorade oder Forelle – die sollten Sie filetieren lassen, die Haut bleibt aber dran. Pro Person braucht man ein Filet von etwa 150 Gramm.

Zuerst gibt man frische Kräuter in einen Topf, so dass dessen Boden bedeckt ist: Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Salbei oder Thymian. Es genügt, wenn die Kräuter grob gezupft sind, auch die Zweige können noch dran sein. Nun führt man jeweils die zwei Enden der Filets (gewürzt mit Salz und Pfeffer) zu einer Art Reifen zusammen und setzt sie auf das Kräuterbett. Wasser darauf geben, so dass die Kräuter bedeckt sind. Deckel drauf und drei bis fünf Minuten bei großer Hitze dämpfen. Den Herd dann ausschalten, den Topf aber noch zugedeckt fünf Minuten zum Nachziehen stehen lassen.

Währenddessen können Sie frisches Gemüse in kleine, fingernagelgroße Würfel schneiden. Für vier Personen brauchen Sie: 1 Zucchini, 1 junge Karotte, 1 gelbe oder rote Paprika, 1 Stück Lauch und 1 bis 2 kleine Kartoffeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und dann die Würfelchen scharf anbraten, bis sie schön kross sind. Sie können das Gemüse übrigens auch schon vorher zubereiten, es muss beim Servieren nicht warm sein.

Zum Schluss das Gemüse auf einen Teller geben und den gedämpften Fisch darauf. Das Filet noch mit Olivenöl (etwa 1 EL pro Person) und 2, 3 Tropfen Zitronensaft beträufeln.

Renzo Pasolini berät Restaurants

Man kann’s machen wie unser Koch und Olivenöl und Zitronensaft auf den Fisch träufeln. Man kann auch Zitronenöl kaufen, das vereinfacht die Sache. „Artefakt“ bietet aromatisierte Olivenöle an (nur zu bestellen unter www.artefakten.net, ein Liter 22 €). Die Produzenten geben die Aromen nicht dem fertigen Öl bei; in diesem Fall werden schon in der Mühle den Oliven ganze Zitronen zugefügt. Das Öl verströmt einen intensiven Geruch nach Zitrus und schmeckt auch kräftig nach Frucht. Artefakt verkauft auch ein „AromenSet“ (Rosmarin, Zitrone, Orange, Peperoncino) zu je 0,25 Liter – ideal zum Probieren. Jamie Oliver kocht ja viel mit Fruchtaromen und Chili, wer seine Rezepte mag, kann diese Öle gut brauchen. not

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