BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Grünkern-Soufflee mit Kürbis-Curry-Ragout

Michael Kempf

Das ist einer meiner Klassiker – einer der ersten Hauptgänge, die ich im „Facil“ kreiert habe. Für vier Personen brauchen Sie 160 g Grünkernschrot (mittelgrob), gibt’s zum Beispiel im Reformhaus. Den Schrot mit 500 ml Milch sowie Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, dann Deckel drauf, vom Herd runternehmen und zehn Minuten stehen lassen. Jetzt saugt sich der Schrot so richtig voll mit der Milch und wird weich.

In der Zwischenzeit 160 g Butter und zehn Eigelb mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Separat sieben Eiweiß steif schlagen. In einer großen Schüssel den abgekühlten Grünkern (er darf nicht mehr heiß sein, sonst gerinnt das Ei sofort!) zunächst mit der Buttereigelbmasse vermischen. Zum Schluss vorsichtig das Eiweiß unterheben.

Die Mischung wird nun auf etwa vier Souffleeförmchen verteilt. Die Formen vorher mit dem Finger oder einem Pinsel ausbuttern, Mehl darauf geben und dann gut abschütteln. Wer keine Förmchen hat, kann auch größere Kaffeetassen verwenden. Wichtig: Form oder Tasse werden maximal zu zwei Drittel gefüllt, damit das Soufflee später Platz hat, aufzugehen.

Ein tiefes Backblech mit Zeitung auslegen und heißes Wasser daraufgeben. Dadurch entsteht später ein schöner Wasserdampf im Ofen. Die Förmchen daraufstellen und bei 160 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Ragout nimmt man am besten einen Muskatkürbis (so 600 g). Den putze ich – die Schale bleibt dran – und schneide ihn in ein Zentimeter breite Würfel. Dann vier Schalotten, eine Knoblauchzehe und 20 g Ingwer schälen, fein würfeln und in 50 g Butter glasig andünsten. Anschließend kommen die Kürbiswürfel dazu, sie werden etwa eine Minute angebraten. Das Ganze bestäube ich leicht mit Curry, ich nehme das milde Curry Mumbai von Ingo Holland. Mit je 200 ml Gemüsefond und Orangensaft ohne Fruchtfleisch ablöschen und auf kleiner Stufe zehn Minuten einköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz sowie dem Saft und der fein geriebenen Schale einer Zitrone abschmecken – fertig! Kurz vor dem Servieren gebe ich 1 EL fein geschnittene Korianderblätter in die Soße. In einem tiefen Teller anrichten, darauf kommt das Soufflee, und dann noch etwas Kürbiskernöl auf den Kürbis geben.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“

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