BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Königsberger Klopse

Königsberger Klopse, so was galt mal als altmodisch, aber inzwischen sind die alten Gerichte wieder sehr gefragt. Das ist ja auch was Feines: Die Klopse sind aus reinem Kalbfleisch gemacht, ein gutes Pfund für vier Personen. Ich würde welches aus der Schulter nehmen und es, wenn man nicht selbst einen Fleischwolf hat, gleich vom Metzger durchdrehen lassen. Dazu brauche ich drei Scheiben Toast ohne Rinde, in Milch eingeweicht, außerdem zwei Eier, vier Sardellen und einen Teelöffel Kapern, beides klein gehackt, und ein, zwei Schalotten, je nach Größe. Ein Teelöffel klein gehackte glatte Petersilie kommt auch noch drunter, außerdem zwei Deziliter Sahne, damit die Hackmasse ein bisschen heller und geschmeidiger wird, und ein Teelöffel Senf, das kann ruhig ein scharfer sein. Ich nehme immer Düsseldorfer Löwensenf. Die ganzen Zutaten werden vermengt und durchgeknetet. Pro Person forme ich zwei Klopse, die werden in siedender Fleischbrühe (bei ungefähr 75 Grad) 15 bis 18 Minuten gegart; die sollte kräftig sein, da gebe ich auch eine mit Lorbeerblatt und Nelken gespickte Zwiebel mit rein.

Für die Sauce lasse ich einen Esslöffel Butter schmelzen und rühre zwei Esslöffel Mehl hinein, da hat man so einen Klumpen, der wird mit der heißen Brühe (0,3 Liter) aufgelöst. Dazu gieße ich noch 0,1 Liter Milch, die ist vor allem für die Farbe gut. Und zum Schluss kommen noch mal Kapern oder, was ich noch besser finde, ganze Kapernbeeren hinein, acht pro Person. Die mag ich lieber, weil sie noch voller sind im Geschmack; außerdem finde ich es gut, wenn man die Kapern richtig merkt. Das ist bei den kleinen Kapern nicht so.

Das Ganze schmecke ich mit Salz und Pfeffer ab. Aber wenn die Fleischbrühe sehr gut ist, brauche ich gar nicht mehr viel nachzuwürzen. Ein bisschen Zitrone gibt den letzten Pfiff.

Dazu esse ich am liebsten Stampfkartoffeln und Rote-Bete-Salat mit einer Schalotten-Vinaigrette.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Na ja, ganz so groß wie Äpfel sind sie nicht. Eher so wie pralle Beeren, praktischerweise mit Stiel dran, so dass man die Kapernäpfel gut zum Sekt vorneweg als Finger Food servieren kann. Man bekommt sie in den meisten italienischen Feinkostgeschäften. Rote Bete gibt’s in fast allen Supermärkten, für die schnelle Küche vorgekocht, geschält und vakuumverpackt. Keine Angst: ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe. Es lohnt sich, immer ein, zwei Packungen auf Vorrat im Kühlschrank zu haben, für den Notfallsalat.

Und wenn Sie schon mit den Königsberger Klopsen eine nostalgische Reise in die Kindheit antreten: Was würde besser als Nachtisch dazu passen als Kalter Hund aus dem Berliner Szenecafé. Dort, bei Mamsell zum Beispiel in Schöneberg (Goltzstraße 48), kann man den Kindergeburtstagskuchen scheibchenweise kaufen, natürlich wie unsere Klopse in leicht modernisierter Form, klassisch oder mit Orangengeschmack zum Beispiel. Der Berliner Jens Rose betreibt sogar eine eigene Manufaktur nur für den essbaren Hund (www.kalter-hund-manufaktur.de). kip

Holger Zurbrüggen