BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Konfierte Entenkeule

…und der Saft dazu.

Holger Zurbrüggen
Foto: Mike Wolff
Foto: Mike Wolff

Das ist eine Vorspeise, denn so viel ist ja nicht dran an einer Keule. Aber wer es gerne leichter mag, kann das Ganze natürlich auch als Hauptgang servieren.

Am besten geeignet ist Enten-, man kann aber auch Gänseschmalz nehmen, für vier Personen braucht man 600 Gramm. Das kommt in einen Topf, zusammen mit einer halben Zwiebel, drei Lorbeerblättern, drei Nelken, einem Rosmarinzweig und einer Zimtstange.

Nun zum Fleisch: Pro Person rechne ich mit einer Keule. Die schneide ich an der obersten Spitze ein und putze das Fett ein bisschen vom Knochen, sonst würde sich die Keule zu sehr straffen und hart werden. Dann würze ich sie mit etwas Salz und Pfeffer, und anschließend brate ich sie auf der Haut, so dass ein wenig Fett abgeht.

Die Keulen gebe ich nun zum Schmalz – sie müssen ganz bedeckt sein. Das Konfieren ist ein Langzeitverfahren zum Garen. Der Topf kommt also (ohne Deckel) auf den Herd und wird erwärmt, aber nicht höher als 70 Grad. Das ist ganz wichtig, es darf nicht kochen, auch nicht köcheln!

Je nachdem, wie groß die Keulen sind, dauert das Konfieren zweieinhalb bis drei Stunden. Am Ende werden die Keulen rausgeholt, man lässt sie abtropfen, legt sie kurz auf Küchenpapier.

Dazu würde ich einen Rotkohlsalat mit Pinienkernen servieren. Oder einen Kartoffel-Apfel-Stampf – aus zwei Teilen Kartoffeln und einem Teil Äpfeln. Für den Rotkohlsalat brauche ich klein geschnittenen Rotkohl, ein bisschen Pinienkern- beziehungsweise Nussöl mit ein paar gerösteten Pinienkernen, Zucker, Balsamico, Salz und einen Esslöffel Johannisbeergelee. Das alles in eine Schüssel geben, gut durchmischen, fertig.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Ku’damm.

Es gibt ja Tage, auch Abende, an denen man mal keinen Wein zum Essen trinken möchte. Oder trinken darf. Zum Beispiel, weil man fastet. Wasser ist zwar gut und schön und gesund, aber auch ziemlich fad. Da macht der Apfel-Mango-Saft von Rabenhorst schon mehr her. Als ich klein war und Saft ein Luxus (bei uns gab’s nur Himbeersirup und Tri-Top zum Verdünnen), bekamen wir an besonderen Tagen Rotbäckchen von Rabenhorst eingeschenkt, auf dass wir so rote Bäckchen kriegen wie das Kind auf dem Etikett. Aber das galt ja auch nicht als Saft, sondern als Medizin.

Rotbäckchen gibt es immer noch, im Bio-Markt, aber die Firma scheint sich neu zu erfinden und bringt immer mal wieder was anderes für ein junges Publikum auf den Markt. Der Apfel-Mango-Saft etwa ist köstlich und dick, besteht aus 70 Prozent Apfelsaft und 30 Prozent Mangomark, alles bio, und schmeckt selbst mit Wasser verdünnt intensiv fruchtig. kip

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