BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Lauchsuppe mit Pilzen

Holger Zurbrüggen

Für die Suppe brauche ich eine Stange Lauch, die gut gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten wird. Ich benutze alles, das Weiße und das Grüne. Außerdem: drei Scheiben Speck (Bacon), klein geschnitten, eine Zwiebel, gewürfelt, etwas Knollensellerie, auch klein geschnitten, so zwei große Esslöffel voll. All das brate ich zusammen mit ein, zwei Lorbeerblättern in Steinpilzöl an. Das gib’s im Feinkostladen, inzwischen sogar in Supermärkten. Sie können aber auch einfach Pflanzenöl benutzen. Wenn das Ganze eine schöne Farbe angenommen hat, wird es mit trockenem Weißwein abgelöscht, 6 cl – das sind drei Schnapsgläser. Kurz reduzieren lassen, dann auffüllen mit je 0,3 l Gemüsefond und Sahne, und eine klein geschnittene Kartoffel für die Bindung dazugeben. Die Suppe lasse ich 20 Minuten köcheln, dann kommen noch mal 0,2 l Gemüsefond rein, damit sie nicht zu dick wird, und die Nadeln von einem Zweig Rosmarin, feingehackt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker, dann pürieren, passieren, auf vier Teller verteilen.

Für die Einlage brate ich drei Steinpilze in Scheiben mit ein paar Schalottenwürfeln in Butter goldbraun in der Pfanne an. Die Pilze wälze ich in ein bisschen gehackter Petersilie und Schnittlauch, ab in die Suppen, fertig.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

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