BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Maronensuppe mit Portwein

200 Gramm ganze Maronen braucht man dafür (die gibt es inzwischen geschält und vakuumverpackt in vielen Supermärkten und Bioläden), die werden zusammen mit zwei gewürfelten Schalotten und 60, 70 Gramm Knollensellerie in Butter angedünstet und dann mit einem Esslöffel Zucker schön karamelisiert, darüber kommt noch etwas Lebkuchengewürz. Das Ganze wird abgelöscht mit je 4 cl rotem Portwein und Rotwein und 2 cl Macadamiasirup. Das lässt man dann so 20 Minuten köcheln. So, jetzt kommen noch 200 ml Gemüsebrühe dazu und 100 ml Sahne, außerdem etwas gehackter Rosmarin. Das mixt man mit dem Zauberstab gut durch, passiert es durch ein Sieb und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Wer mag, kann noch eine Einlage reingeben: Entenconfit oder Kurzgebratenes vom Reh oder Wildschwein. Und ein paar Krümel Mandelspekulatius.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Auch wenn’s draußen immer dunkler und ungemütlicher wird: Der Winter hat ja nicht nur Nachteile. Da kann man dann alles machen, was in den Sommer nicht passt. Portwein trinken zum Beispiel. Für die Maronensuppe braucht man ja nur einen Schluck, da kann man den Rest als Aperitif in einem edlen Gläschen servieren. Das ist ganz was anderes als ein Prosecco vorneweg. Man muss nur die Augen schließen und schon fühlt man sich in ein englisches Herrenhaus versetzt und hört den Kamin knistern, den man selber nicht hat, dann öffnet man die Augen und sieht: Rubinrot. Der Ruby Port von Quinta de la Rosa ist nicht der Feinste, den man kriegen kann, aber gut ist er schon: fruchtig, weich und rund, nicht zu edel zum Kochen und nicht zu schlecht zum Trinken. Zu kaufen gibt es ihn in der für die Küche praktischen 0,375-Liter-Flasche in der „Weingalerie“ in Charlottenburg (Pestalozzistr. 55, Tel. 3237448, www.weineausportugal.de, 8,40 Euro). Der Spezialist für portugiesische Weine hat 250 verschiedene Sorten Portwein, vom einfachen bis zum Jahrgangsport für ein paar hundert Euro.

Wer gern ein Buch, das in der Sammlung Putz enthalten ist, kaufen will, aber in einer modernen, erschwinglichen Ausgabe, dem sei der zum 200. Geburtstag von Carl Spitzweg erschienene Band „Koch- und Haushaltsanweisungen von dem Maler Carl Spitzweg für seine Nichte Line“ empfohlen (E.A. Seemann Verlag, 19,90 Euro). Der Künstler hat darin seine Lieblingsrezepte aufgeschrieben und illustriert. Auch wenn man Leipziger Lerchen oder die Künstliche Schildkrötensuppe aus Hammelfleisch nicht unbedingt nachkochen möchte: ein literarisch-optischer Genuss ist der Band schon. Die passende Lektüre zum Portwein und zu Walter Putz, der sich in seiner Dachwohnung selbst wie eine Figur von Spitzweg vorkommt.

Holger Zurbrüggen