BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Paprikamousse

Wer dem Salat zur Paprikamousse ein bisschen Pep geben will, tut etwas Kürbiskernöl ins Dressing (nicht zu viel, es ist sehr intensiv) und streut ein paar Kürbiskerne obendrüber. Carmen Krüger benutzt selber gerne Kürbiskernöl, natürlich nicht aus der Steiermark, wo es klassisch herkommt, sondern aus Beelitz. Warum nicht, schließlich wird in Brandenburg ja auch Büffel-Mozzarella produziert. In Beelitz verkauft Thomas Syring nicht nur Öl, sondern auch eine Fülle von anderen Produkten aus der Frucht, zum Beispiel knusprig-süße Kürbisknabberkerne, dragiert in Vollmilchschokolade. Die Kerne, in fester und flüssiger Form, können entweder über den Internetshop des Produzenten bestellt werden (www.beelitzerkuerbis.de) oder über einen interessanten neuen Onlineshop mit den verschiedensten Produkten aus Brandenburg: www.made-in-brandenburg.com. Da gibt’s etwa Apfelkonfekt von der Gräfin von Arnim, Ribbecker Birnenessig, Blütenzucker und Rosenpfeffer aus der Blythenmanufaktur. kip

Das ist ein schönes kleines Gericht für den Sommer, was Leichtes, und es lässt sich gut vorbereiten. Für die Mousse brauchen Sie ein Kilo rote Paprika. Die Schoten werden von den Kernen befreit, in Würfel geschnitten und einfach in Wasser weich gekocht. Dadurch, dass die Schale dran bleibt, bekommt das Ganze einen ganz intensiven Geschmack. Da brauchen Sie nur hinzugucken, und es schmeckt schon nach Paprika. Wenn die gemischt wird mit anderen Zutaten, stört mich das ja oft, weil sie dann so dominiert, aber hier ist es genau richtig.

Ist das Gemüse weich, kommt es raus aus dem Wasser und wird zusammen mit 1/8 Liter Brühe – Gemüse- oder Geflügelbrühe, was Sie mögen – mit dem Mixer püriert und durch ein Sieb passiert. In dieser noch heißen Masse werden acht Blatt eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine aufgelöst. Das muss man ordentlich abschmecken: mit Salz, Pfeffer, Zucker natürlich (kommt bei mir immer rein), Kümmel (gemahlen) und Muskat.

Sie sollten ruhig kräftig würzen, zum Schluss, wenn die Masse schon anzieht – da macht man die berühmte Löffelprobe, der Löffel muss Furchen ziehen – kommt ja noch ein Viertelliter geschlagene Sahne darunter. Die Mousse wird über Nacht kalt gestellt. Vor dem Servieren sollten Sie sie aber frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, eiskalt schmeckt das Gericht nicht.

Sie können die Mousse entweder in eine Terrinenform füllen und zum Servieren in Scheiben schneiden oder, was noch schöner aussieht, in Portionsförmchen, die dann kurz ins heiße Wasser getaucht und auf den Teller gestürzt werden, zusammen mit ein bisschen Blattsalat. Vegetarier können etwas Käse drüberstreuen, die anderen bekommen ein gebratenes Wachtelbrüstchen, Kaninchenfilet oder Huhn – auch Fischstäbchen passen gut dazu, das ist doch lustig. Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Carmen Krüger