BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Pfifferlingsrisotto

Holger Zurbrüggen

Die einen Pilze verlassen uns ja gerade, die anderen kommen: Für das Risotto können Sie Pfifferlinge nehmen oder, wenn’s die auf dem Markt nicht mehr gibt, Steinpilze – auf jeden Fall ein Pfund für vier Personen. Die Pilze putzen Sie erst mal mit dem Messer, und dann werden sie ganz kurz gewaschen, so dass da keine Reste mehr von kleinen Tierchen dran sind. Am besten gibt man noch ein bisschen Essig ins Wasser, so ein Schnapsglas voll, bei Kopfsalat mach ich das auch immer. Dann nehme ich ein sauberes Tuch, schlag die Pilze darin ein, knote die beiden Enden zu oder halte sie richtig fest und wedele damit ein paar mal. Und danach tupfe ich sie noch mal ab – das ist wichtig bei Pilzen, dass die richtig trocken sind.

Jetzt nehme ich einen Topf und röste die Pilze mit vier Esslöffeln geräucherten Speckwürfeln an – nicht zu heiß. Dann kommt noch ein Teelöffel Zwiebeln dazu, die werden auch ein bisschen angeschwitzt. Und jetzt der Reis, 140 Gramm, das soll ja eine Vorspeise sein oder ein kleiner Zwischengang. Wichtig ist: Carnaroli-Reis. Dazu gebe ich 4 cl weißen Portwein (roter ist farblich zu dominant), 8 cl Weißwein, zwei Blatt Lorbeer und einen kleinen Zweig Rosmarin, das rühre ich alles gut durch und fülle mit 200 ml heißem Gemüsefond auf. Das Ganze lasse ich aufkochen, einmal umrühren, Salz und Pfeffer dran, und dann zehn Minuten langsam vor sich hin köcheln lassen. Jetzt noch mal 100 ml heißen Gemüsefond dazugießen, Lorbeerblatt und Rosmarin können raus, dafür hebe ich einen Esslöffel Butter unter das Risotto. Nach 15 Minuten kommen je zwei Esslöffel geriebener Parmesan und gehackte Blattpetersilie darunter. Die Konsistenz muss schön cremig sein, das Risotto sollte noch laufen – aber bitte keine Sahne reintun! Und wenn Sie zufällig Kalbsjus haben: Träufeln Sie ein bisschen um das Risotto herum auf den Teller.

Holger Zurbrüggen arbeitet in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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