BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Pilzterrine mit Kräutern

… und Weingummi für zwischendurch.

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Das ist eine sehr schöne Vorspeise, die auch gut in die Jahreszeit passt. Das Rezept ist geeignet für vier bis sechs Personen, je nachdem, wie groß Ihr Hunger beziehungsweise der Hunger Ihrer Gäste ist. Sie brauchen dafür 500 g Pilze – das können Steinpilze sein oder Pfifferlinge oder auch andere Pilze, ganz wie Sie mögen.

Die Pilze werden gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten. Als Nächstes nehmen Sie zwei kleine Zwiebeln, schälen die und schneiden sie ebenfalls klein. Schließlich ein halbes Bund Petersilie fein hacken.

50 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin braten – bis das Wasser verdampft ist. Die Zwiebeln dazugeben und alles glasig dünsten.

Jetzt das Ganze mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig würzen und die fein gehackte Petersilie dazugeben. Schließlich ergänze ich noch 250 ml Brühe; Fleisch- oder Gemüsebrühe, beides geht. Und ebenfalls 250 ml Schlagsahne kommen auch noch dazu. Alles einmal aufkochen lassen.

Dann eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine unterrühren (Sie brauchen acht Blatt Gelatine!) und in der Masse auflösen. Eine Terrinenform mit Folie auslegen und die Masse dort hineinfüllen. Das Ganze über Nacht in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Am Ende die kalte Masse stürzen, klein schneiden und dann am besten mit geröstetem Graubrot servieren. Ich wünsche guten Appetit!Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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