BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Saibling mit Schwarzwurzeln

Michael Kempf

Dieses Rezept können Sie ganz gut vorbereiten, wenn Sie Gäste haben. Für vier Personen brauche ich 600 g Saiblingsfilet. Den Fisch gut waschen, entgräten, in vier gleich große Stücke teilen und in eine Auflaufform legen.

Auf dem Saibling verteile ich braune Butter. Für die müssen Sie 150 g Butter etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen, das gibt schon mal eine ganz tolle Karamellnote. Anschließend nehme ich das Ganze vom Herd und gebe fürs Aroma noch einen Esslöffel gemahlene Hibiskusblüten dazu – zum Beispiel die von Ingo Holland, Sie bekommen aber auch Blüten im Reformhaus. Alternativ können Sie übrigens Hibiskustee verwenden. Dank des Hibiskus’ bekommt die Butter eine leichte Säure und eine interessante knallrote Färbung.

Den Saibling mit der Butter drauf nun bei 65 Grad für zwölf bis 15 Minuten in den Backofen schieben. Der Fisch wird dabei konfiert, also im eigenen Fett gegart. Erst danach würzt man: mit ein, zwei Prisen grobem Meersalz pro Portion. Gäbe man das Salz schon vor dem Konfieren auf den Fisch, würde es das Eiweiß und den Saft herausziehen.

Während der Saibling im Ofen gart, können Sie in aller Ruhe 600 g Schwarzwurzeln schälen. Die Wurzeln dann in etwa sechs Zentimeter lange Zylinder schneiden und diese der Länge nach vierteln. Die kleinen Stückchen nun bei niedriger Hitze mit zwei Esslöffeln Sonnenblumenöl fünf Minuten goldbraun anbraten, mit Meersalz würzen. Zum Schluss einen Stängel Blattpetersilie waschen, trocknen, klein schneiden und unter die Wurzeln heben.

Und jetzt kommt noch die Soße. Für diese werden je 300 ml Rieslingsekt (oder Champagner, wenn Sie’s gerne edler mögen) und Fischfond (alternativ kann man auch einen hellen Gemüsefond verwenden) mit zwei geschälten, fein gewürfelten Schalotten und einem Lorbeerblatt etwa auf ein Drittel eingekocht. Durch ein feines Sieb passieren, 100 ml Sahne dazugeben und das Ganze ordentlich durchmixen, fertig!

Jetzt kann angerichtet werden. Zuerst gebe ich die Schwarzwurzelstücke in die Mitte eines vorgewärmten Tellers. Darauf kommt die Saiblingsportion und drumherum die Sauce. Zusätzlich gebe ich einen Esslöffel von der Hibiskusbutter aus der Auflaufform auf den Fisch. Und wenn Sie möchten, können Sie auch noch eine Nocke Saiblingskaviar ergänzen. Als Wein dazu würde ich Ihnen einen deutschen Riesling empfehlen.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“.

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