BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Spinatknödel mit Nussbutter und Eisbergsalat mit Anissauce

Kurt Jäger

Heute liefere ich gleich zwei Rezepte, doch die beiden ergänzen sich einfach prima und sind für die sommerliche Jahreszeit ideal geeignet.

Für die Spinatknödel brauchen Sie altbackenes Toastbrot oder Weißbrot in Würfeln – 350 Gramm insgesamt. Die röste ich auch in Butter an; das mache ich bei Knödeln immer, damit sie nicht zu weich werden. Ich möchte, dass die Würfel am Ende noch zu sehen sind. Dann werden die Würfel mit einem Löffel Butter, einem Ei, ein bis anderthalb Deziliter heißer Milch, einer fein geschnittenen Knoblauchzehe und Salz vermischt. Eine Viertelstunde ziehen lassen. Dann werden 200 Gramm blanchierter, ausgedrückter Spinat (nicht Rohgewicht!) grob gehackt. Man kann natürlich auch tief gefrorenen nehmen, eine 300-Gramm-Packung, aufgetaut. Der Spinat wird in etwas Butter mit einer halben Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer in Butter angeschwitzt. Jetzt die Brotmasse mit dem gehackten Spinat und einem Esslöffel Parmesan vermischen, eine Rolle daraus formen, erst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einwickeln und so in kochendem Wasser eine Viertelstunde lang ziehen lassen. Aber keine Angst: Wenn er etwas länger drin bleibt, passiert auch nichts.

Ist der Knödel fertig, die Folie weg und den Knödel aufschneiden. Zum Servieren geben Sie etwas geriebenen Parmesan darüber und Olivenöl oder Nussbutter. Das heißt einfach, dass Sie Butter in einem Töpfchen zerlassen, so dass sie nussig schmeckt – sobald die Molke bröselig wird. Wenn Sie die Knödel als vegetarisches Gericht servieren, passt gut ein Salat dazu – der kommt unten. Als Beilage sind sie aber auch sehr gut (dann aber Butter oder Öl weglassen): zum Beispiel zu geschmorter Kalbshaxe oder hellem Kalbsragout, zu Hähnchen mit Sauce oder zum Geschnetzelten, anstelle von Rösti. Oder auch zu ein paar Scheiben schön gebeiztem Lachs mit einem Sößchen dran.

Nun zum Salat, und ja, ich weiß: Eisbergsalat hat einen schlechten Ruf. Aber das ist ein ganz pfiffiges Rezept. Erst mal breche ich einen Salatkopf auseinander und wasche ihn in kaltem Wasser. Dann erst mal ein, zwei Stündchen im Kühlschrank liegen lassen – nicht zudecken! Kälte trocknet ja, da wird er schön knackig. Anschließend etwas salzen.

Für die Anissauce schwitze ich eine grob gewürfelte Schalotte in Pflanzen- oder Olivenöl an, zusammen mit einem Sternanis oder einem flachen Kaffeelöffel voll Anis. Das Ganze dann mit Pernod ablöschen, ein bisschen Wasser dazu und reduzieren lassen. Das wird dann durch ein feines Sieb passiert, mit etwas Sauerrahm oder Crème fraîche und ein paar Tropfen Honig vermischt und mit etwas Apfel- oder Birnensaft verdünnt – am Ende soll man einen cremigen Rahm haben. Vielleicht muss man noch ein bisschen Säure dazu geben – ein paar Tropfen Zitrone. Man kann auch noch grob gezupften Kerbel oder Basilikum dazu tun.

Der gesalzene Eisbergsalat kommt auf einen Teller und darüber die Sauce.

Diesen Rahm könnte man auch zu kaltem, dünn aufgeschnittenem Fleisch servieren, so wie Vitello Tonnato. Oder zu roh mariniertem Fisch, Forelle zum Beispiel: Dünne Scheiben mit ein bisschen Olivenöl, Salz und Zitrone würzen, Klarsichtfolie drauf, mit einem Töpfchen platt klopfen und eine halbe Stunde marinieren. Dazu gibt es Kartöffelchen oder Stangenbrot.

Kurt Jäger ist Sternekoch und macht zur Zeit eine kreative Pause.

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