BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Steinpilzpolenta

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Das ist eine prima Beilage für kräftige Gerichte – Sauerbraten, Wildschwein, Hasenpfeffer, Lamm. Die Vegetarier kriegen einfach Salat dazu.

Also: 50 Gramm getrocknete Steinpilze in einem halben Liter warmem Wasser einweichen und eine Stunde lang quellen lassen. Dann ausdrücken, ins Einweichwasser hinein, und die Pilze noch mal unter fließendem Wasser waschen, damit auch wirklich kein Sand mehr dran ist – das kann ganz schön knirschen. Deswegen gieße ich auch das Einweichwasser durch ein Tuch ab und koche es auf 100 ml ein. Dann einen Liter Wasser mit vier Esslöffel Öl und Salz aufkochen und 180 Gramm Instant-Maisgrieß langsam mit dem Schneebesen einrühren. Mit dem Instant geht das ratzfatz.

Die Masse bei ganz kleiner Hitze und mit halb geöffnetem Deckel eine halbe Stunde lang ausquellen lassen. Dabei sollten Sie öfter mal umrühren.

Jetzt werden die Steinpilze mit dem Wiegemesser klein geschnitten, in Butter angebraten und mit dem Pilzwasser abgelöscht. Die Flüssigkeit wird richtig eingekocht, gesalzen und gepfeffert – ich geb auch gern noch ein bisschen Zitronensaft und Zucker dazu – und mit je einem Esslöffel fein gehacktem Thymian, Rosmarin und Petersilie unter die Polenta gehoben.

Die Masse streicht man dann anderthalb Zentimeter dick auf Backpapier aus, legt noch mal Backpapier drüber und lässt das Ganze auskühlen. Dann kann man sie nach Lust und Laune ausstechen – Sternchen, Halbmonde, was auch immer Sie wollen, der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt, und noch mal in Öl auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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