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Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Suppe von Kraut und Rüben

15.01.2012 00:00 UhrVon Michael Kempf

In regelmäßigen Abständen verraten Berliner Spitzenköche ihre Tipps und Tricks. Michael Kempf, Chefkoch im Facil, heute über den Fond, der existenziellen Basis einer jeden Suppe.

Erst mal bürste ich gelbe und rote Bete, je 150 Gramm, und schneide sie in kleine Würfel, so einen halben Zentimeter groß. Von je 150 Gramm Spitzkohl und Rotkraut werden die feinen Blätter – nicht die Strünke und groben Blätter! – klein geschnitten. 150 Gramm Steckrüben werden gebürstet, in Scheiben geschnitten (einen halben Zentimeter dick) und gegrillt, auf dem Holzkohlegrill oder in der Grillpfanne, wenn Sie beides nicht haben, nehmen Sie einfach eine trockene Pfanne, ohne Öl. Danach die Steckrüben auch in Würfel schneiden.

Im Gemüsefond (ein Liter für vier Personen) gare ich erst mal die Rote und Gelbe Bete, weil die am längsten brauchen: sechs bis acht Minuten bei kleiner Flamme, die sollen schon noch ein bisschen Biss haben.

Danach kommen Rotkraut und Spitzkohl rein, fünf Minuten weitergaren, schließlich die Steckrüben, noch mal drei, vier Minuten. Mit Meersalz abschmecken. Jetzt nehme ich 200ml von der reinen Brühe weg (ohne Gemüse) und mixe da hinein zwei Esslöffel Pistazienöl und zwei Esslöffel Distelöl. Das Öl kommt erst jetzt rein, so dass es nicht verkocht und noch einen frischen Geschmack hat, das gibt auch eine schöne Bindung. Anstelle von Pistazienöl können Sie auch Traubenkern- oder Rapsöl nehmen. Abschmecken mit Meersalz und gemahlenem schwarzen Pfeffer. Die Brühe-Öl-Mischung kommt jetzt zurück in den Topf. Wer möchte, kann noch mit einem Esslöffel Essig verfeinern, sehr gut passt ein Himbeer- oder Rotweinessig.

Die Topköche der Welt kennen kein Vertun, wenn es um Essig geht: Sie lassen gemeinhin nur die verschiedenen Sorten in ihre Töpfe, die der Wiener Essigbrauer Erwin Gegenbauer produziert. Er macht das so sorgfältig, dass keinerlei Fehltöne das reine Aroma übertönen. Sein Geheimnis sind neben hochexakter Temperatursteuerung der essigsauren Fermentierung und endlosen Versuchsreihen vor allem die Zutaten. Hier wird nichts aromatisiert oder mit Karamell verklebt, denn alle Essige entstehen ausschließlich aus speziell ausgesuchten Weinen. Das gilt auch für den Himbeeressig, der nicht wie sonst aus Essig und zugesetzten Himbeeren besteht, sondern aus zuvor eigens vergorenem Himbeerwein erzeugt wurde.

Die Flasche kostet im KaDeWe 16,98 Euro, es gibt ihn auch direkt über www.gegenbauer.at.

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Bernd Matthies kocht gern und isst noch lieber.
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