BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Topinambur-Kartoffelsalat

Jetzt, wenn es kälter wird, kommen ja auch wieder Topinambur auf den Markt. Die sehen ein bisschen verwachsen aus, schmecken jedoch köstlich. Damit kann man mal einen etwas anderen Kartoffelsalat machen.

Dafür kochen Sie für vier Personen ein Pfund Topinambur, gesäubert, aber noch mit der Schale, zusammen mit vier mittelgroßen Kartoffeln, so 150 bis 200 Gramm, in Salzwasser weich. Und zwar reichlich mit Salz, so wie bei Bohnen und Kohl. Dann werden die Topinambur und die Kartoffeln geschält, in Scheiben geschnitten und noch warm angemacht: mit Öl, Fond, Essig und Kokosmilch. Die Reihenfolge ist wichtig: Am cremigsten wird die Sauce, wenn Sie zuerst drei Esslöffel vom Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) zu den warmen Kartoffeln geben, dann den heißen Fond und schließlich Essig und Kokosmilch. Denn: Nimmt man das Öl am Schluss, setzt es sich leichter ab. Von dem Gemüsefond brauchen Sie ein halbes Glas, ungefähr ein dl. Ich mache den immer schnell selber: Wenn ich Gemüse koche, habe ich ja immer kleine Abschnitte, die schwitze ich mit Zwiebelchen an, salzen, pfeffern, mit Wasser auffüllen, kochen, fertig. Ansonsten nehmen Sie einfach Bio-Brühe, die kommt heiß in den Salat, zusammen mit je einem Esslöffel Kokosmilch, die gibt ein feines Aroma, und Essig. Ich bin ja weißer Balsamico-Fan, aber ein Estragon- oder heller Fruchtessig gehen auch. Salzen, Pfeffern, und noch ein Kräutlein dazu, am liebsten Dill oder Fenchelkraut. Dazu passt gut Fisch oder Kalb – ein Kotelett, Steak oder mehliertes Schnitzelchen.

Kurt Jäger macht eine kreative Pause