BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Tortino di Ricotta

Hinter diesem netten Namen versteckt sich ein kleiner, feiner Auflauf. Die Liste der Einkäufe ist kurz: ein Schälchen Ricotta, 250 Gramm, ein Ei, geriebener Parmesan, Kräuter (Basilikum, Petersilie oder Salbei). Die Kräuter werden gehackt, an der Menge würde ich nicht sparen, sie kommen in ein Schüsselchen und werden mit Ei, Ricotta und Käse (gerieben, drei Esslöffel) vermischt.

Für meine vier Portionen brauche ich ebenso viele Förmchen (für Flan oder Crème Caramel), die ich buttere und leicht mit Mehl bestäube. Dann wird die Masse gerecht verteilt – und ab in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen damit. Da nicht jedes Förmchen die gleiche Größe hat – bei meinen dauert es 15 bis 17 Minuten – können Sie den Test machen: mit dem Zahnstocher in die Mitte der Tortino stechen und ihn dann an die Lippen halten; er sollte heiß sein. Jetzt ist die Sache schon fertig und kann vorsichtig auf einen Teller gestürzt werden.

Dazu serviere ich entweder Garnelen mit Paprikasauce oder gebratene Pilze.

Zuerst die Paprikasauce. Eine Schalotte und zwei rote Paprikaschoten kleinschneiden und in heißem Olivenöl anschwitzen, dann einen Schuss weißen Martini dran und mit Gemüsebrühe (oder Wasser) aufgießen, bis es gerade bedeckt ist. Ein Viertelstündchen köcheln, mit dem Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen, so ergibt es eine sämige Sauce, die mit Pfeffer und Salz gewürzt wird.

Nebenbei die Garnelen (kurz!) in Öl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe anbraten. Servieren: Tortina in die Mitte des Tellers, rote Sauce außenrum, drei bis vier Garnelen dazu – und guten Appetit.

Eine andere Variante mache ich mit Pilzen der Saison, Tomatenpilze, dunkle Champignons, Pfifferlinge, egal. Die säubere ich, schneide sie klein, zerdrücke eine Knoblauchzehe und brate das scharf (!!) in einer Pfanne an. Nehmen Sie nicht zu viele Pilze, sonst kühlt die Pfanne ab, sie ziehen Wasser und kochen statt zu braten. Lieber in zwei, drei Etappen braten. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und zur Tortino legen. Die Krönung: einen Löffel exzellenten Balsamico über die Pilze!

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg

Was haben die Deutschen eigentlich immer mit dem Mozzarella? So, wie man den hier zu Lande kriegt, schmeckt er meistens nach gar nichts und hat die Konsistenz von Gummi. Da ist Ricotta viel interessanter, selbst in der Supermarktversion von Galbani. Cremiger, etwas süßlicher als Quark, kann man daraus wunderbar Pasten für die Vorspeise rühren, sei es mit Thunfisch oder getrockneten Tomaten, und er peppt jede schnelle Pastasauce auf – ohne so fett zu sein wie Sahne. Und wenn mal gar keine Zeit zum Kochen ist, kann man die Nudeln einfach mit Ricotta und gutem Olivenöl vermischen. Selbst zum Nachtisch macht er sich gut, zusammen mit Früchten. kip