BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Walnuss-Sellerie-Suppe

…und ein Kochbuch dazu.

Holger Zurbrüggen

Ich brauche für vier Personen eine dicke Sellerieknolle, zudem zwei große, mehlige Kartoffeln, eine halbe Gemüsezwiebel und drei EL geschälte Walnüsse. Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in Walnussöl angeschwitzt. Auch Kartoffeln und Sellerie schneide ich in kleine Würfel, gebe sie dazu und lasse das Ganze glasig werden.

Nun nehme ich 1 EL von den Walnüssen, den Rest der Nüsse lasse ich erst mal an der Seite. Mit etwa 5cl Weißwein, 0,3l Gemüsefond, 0,2 l Schlagrahm oder Sahne, einem kleinen Zweig Rosmarin und ein wenig Salz wird der EL von den Walnüssen eingekocht. Statt des Gemüsefonds kann man auch Wasser nehmen. Nach 20 Minuten mixt man das Ganze und passiert es dann, gibt Salz und ein bisschen Walnussöl dazu.

Nun zum Rest der gehackten Walnüsse: Die werden karamellisiert. Dafür brate ich sie in einer Pfanne mit Butter und gebe dann Puderzucker dazu, lasse sie abkühlen, so dass sie am Ende eine schöne Röstung haben. Noch ein bisschen gehackter Thymian obendrauf und zum Schluss ein wenig Walnussöl. Die karamellisierten Nüsse auf die Suppe geben. Fertig.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Ku’damm.

Das Ding ist wuchtig wie der Petersdom, leuchtend rot wie die Lippen von Claudia Cardinale, umfangreich wie das Sündenregister von Silvio Berlusconi: „Der Silberlöffel“ ist das italienische Kochbuch, ein Megabestseller seit 60 Jahren, keine Ehe ist denkbar ohne die gut 200 Rezepte. Der Wälzer hat 1500 Seiten und wiegt in der neuen deutschen Ausgabe 2631 Gramm (Phaidon Verlag, 39,95 Euro). Ein Nachschlagewerk, eine Inspiration (26-mal Risotto), ein präziser Ratgeber. Am Ende noch Menüs von 22 italienischen Spitzenköchen. Wer für Weihnachten noch kein Geschenk hat: Eccolo! not

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